A estratégia deu certo: o grupo hoteleiro de luxo Four Seasons não se conformava em ver, ano após ano, seu melhor restaurante no fabuloso Georges V de Paris, o Le Cinq, patinar nas duas estrelas do Michelin, o incontestável guia que diz quem é quem nas altas esferas da gastronomia francesa. Após contratar o discreto chef Christian Le Squer em outubro de 2014, o restaurante chegou ao cume das 3 estrelas no guia lançado agora em fevereiro.
Missão cumprida para este bretão que sonhava ser marinheiro, preferiu forno e fogão e trouxe para eles a magia ao trabalhar peixes e frutos do mar de sua terra natal. É verdade que já chegou ao Le Cinq com a fama das 3 estrelas no Pavillon Ledoyen, seu restaurante anterior, mas vencer a resistência do conservador Michelin, que costuma esperar alguns anos para referendar trocas de chefs, foi uma proeza.
Um leitor do Michelin escreveu: “O chef Christian Le Squer é um criador de aromas e um maravilhoso compositor de sabores. O restaurante Le Cinq merece seguramente essa terceira estrela para se alçar ao panteão da gastronomia francesa”. O homard (lagosta da Bretanha) com spaghetti trufado em “timbale” (enformado) que o chef faz confirma a impressão. E a foto acima ratifica.
Le Cinq se notabiliza também por sua inacreditável carta de vinhos assinada por Éric Beaumard e suas mais de 50 mil garrafas na adega. Os menus degustação vão de 145 a 310 euros por pessoa.
Quase 400 mil visitantes em 2015: este é o balanço do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, região que desenvolve o enoturismo a um ritmo que a chumbada economia brasileira desconhece. O aumento em relação ao ano anterior foi de 34%, superando as expectativas da Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), que esperava não mais de 10% a 15%. Um recorde, quase 10 vezes mais, por exemplo, que os visitantes de 2001.
A bela região abrange trechos dos municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul e ali se encontram bons hotéis, comida gostosa, eventos obviamente ligados ao vinho e outras atrações típicas (a programação está no site www.valedosvinhedos.com.br. A maioria dos quase 400 mil visitantes é formada por brasileiros, com 92% do total, procedentes em sua maioria dos estados das regiões Sul e Sudeste. Os 8% de estrangeiros estão representados, principalmente, por norte-americanos, franceses, alemães, italianos, portugueses, uruguaios e argentinos. Uma conquista e tanto dos descendentes de italianos que ali fizeram sua segunda pátria e recebem muito bem os turistas. Em tempos de dólar nas alturas é uma boa opção subir a Serra Gaúcha.
Lá, além de bebericar os vinhos locais, com destaque para os bons espumantes, um dos passeios mais simpáticos é ao Instituto R. Dal Pizzol, que mantém o Vinhedo do Mundo, coleção com 400 variedades de uvas de 30 países dos cinco continentes. Está junto ao Ecomuseu da Cultura do Vinho, localizado na Rota Cantinas Históricas, em Faria Lemos, distrito de Bento Gonçalves. Há pouco ocorreu ali a colheita para o Vinum Mundi, elaborado com nada menos de 165 uvas diferentes. O Vinhedo do Mundo pode ser visitado de segunda a sexta, das 9h às 11h40min e das 13h30min às 17h, e aos sábados, domingos e feriados, das 10h às 16h30min. Para grupos é preciso agendar reserva pelo telefone 54 3449 2255 ou e-mail dalpizzol@dalpizzol.com.br
O que significa ir a Mendoza? Duas coisas: visitar a capital e as imensas áreas planas da província, ambas de mesmo nome e um denominador comum: a impactante cordilheira dos Andes, que se agiganta diante do desfile quase ininterrupto de vinhedos, olivais e plantações de frutas. Se a capital não é exatamente um destino turístico em si, a atração maior fica mesmo por conta das inúmeras vinícolas da província, algumas com pousadas e restaurantes. Mas há algo que vai além: os novos condomínios onde, além de se hospedar, beber e comer bem, é possível ter um vinhedo para chamar de seu.
Vinhedos Casa de Uco
Um dos mais recentes é o Casa de Uco (foto), no sudoeste de Mendoza. Situado no vale de mesmo nome, Uco, tem um excelente hotel, moderna bodega e vinhedos a perder de vista. Ali, pode-se escolher uma área própria de cultivo, a partir de um hectare, que dá aproximadamente 7.000 garrafas de vinho. Nem é preciso dizer que a estrela do lugar é a uva Malbec, símbolo da produção argentina e particularmente de Mendoza. O proprietário recebe toda a assistência técnica durante o plantio, colheita e vinificação, podendo optar também pela venda das uvas. A bodega tem a consultoria do conhecido enólogo italiano Alberto Antonini e o bom vinho produzido por ele recebe o próprio nome Casa de Uco.
Para passar temporadas no local (que é belíssimo, com montanhas de cume nevado bem ao lado), o empreendimento dispõe de lotes de 2.500 m2 para a construção de casas projetadas pelo proprietário de Casa de Uco, o arquiteto Alberto Tonconogy, celebrado como um dos mais importantes da Argentina (se der sorte e ele estiver por lá, é muito simpático e de ótima conversa).
Colheita em The Vines
Outro vistoso projeto em Mendoza é The Vines, com resort, restaurante com a grife do chef Francis Malmann (Siete Fuegos), villas particulares e os vinhedos à disposição de quem quiser adquirir uma ou mais áreas. Está situado também no vale de Uco e põe à disposição dos donos uma equipe de especialistas que cuida de todas as etapas até que, finalmente, as garrafas ganhem rótulo próprio. Mas o proprietário pode também dar palpites e se envolver na produção, sobretudo se for um apaixonado pelo vinho e não apenas investidor e, claro, tiver tempo para acompanhar localmente a colheita e vinificação. Depois, vem a fase do descanso do vinho em barricas de carvalho, o engarrafamento e o desenvolvimento de sua marca. Nesta última etapa, a equipe de marketing de The Vines ajuda na comercialização dos vinhos através da criação de website com loja online e na logística para exportação. A consultoria é do respeitado enólogo Santiago Achaval, que produz alguns dos mais conceituados vinhos argentinos em sua bodega Achaval-Ferrer.
Outro local de hospedagem voltado para o vinho e rodeado por parreirais é Entre Cielos, na região de Lujan de Cuyo. Um hotel boutique com belas suítes, inclusive uma chamada de “Edição Limitada” (foto), espécie de casulo pairando sobre o vinhedo com terraço privativo, Jacuzzi externa e abertura no teto para desfrutar o estreladíssimo céu mendocino (seus habitantes gostam de falar que são 330 dias anuais de tempo bom por lá). Outro destaque é o spa com hamam, este prometendo um circuito de 6 fases com diferentes usos da água e do calor. E, claro, há massagens com óleo, lama e sabão especial.
O vinho Marantal é produzido no resort com três tipos (tinto, reserva e rosé). Para comer, dentro do prédio ou em mesas junto ao vinhedo, há o Katharina Bistro e, mais pitoresco, The Beef Club oferece empanadas (os hóspedes podem aprender a fazê-las com o chef) e a tradicional parrilla. Entre as atividades possíveis há trilhas para passeios de bicicleta, ginástica com personal trainer, observação de pássaros, escalada, pescaria, golfe, passeios a cavalo, caiaquismo, rafting e até caminhadas na neve.
A viagem foi com a LAN, que realiza voos para Mendoza com escalas em Buenos Aires ou Santiago do Chile.
Se você acha que há muita frescura no ato de cheirar e bochechar o vinho antes de bebê-lo, imagine então entregar as sensações iniciais a uma máquina tipo Nespresso, a “D-Vine”, uma engenhoca moderna que “prepara” o líquido antes de você levá-lo à boca e ainda libera uma série de informações sobre ele através de um chip.
A máquina, lançada pela startup francesa 10-Vins, baseada em Nantes, funciona como as de café com a cápsula. Um tubo de vidro e alumínio de 100 ml (equivalente a uma pequena taça) que vem com o vinho previamente escolhido é colocado e a seguir ele é agitado, criando a sensação de que foi decantado por três horas. Em seguida, passa por um módulo térmico que esquenta ou diminui sua temperatura, de acordo com o tipo (branco, tinto, região de origem etc). E antes de chegar à taça na base, o chip indica como servir aquele vinho e, através do celular de quem vai beber, permite o acesso a um vídeo do vinicultor ou aos comentários de um sommelier de carne e osso.
Minha opinião? Acho que esse excesso de informação e trique-trique tecnológico pode representar uma quebra de expectativa em relação ao maior prazer que o vinho reserva: a surpresa, a descoberta, o encantamento por sua qualidade, tudo temperado pela humana conversa.
O preço inicial da máquina é de 499 euros e os tubinhos com os vinhos (cerca de 30, franceses, inclusive de Bordeaux e Bourgogne) custam de 2 a 16 euros, segundo a 10-Vins.
Depois dos excessos de fim de ano, sempre vem a sensação de culpa no primeiro banho de mar ou de piscina, quando o biquíni ou o calção de banho do ano passado parecem ter encolhido. É o momento de glória para nutricionistas, estrelas de programas de tv e de revistas com suas receitas infalíveis de salada de repolho e meia cenoura ralada. Mas um novo estudo publicado no americano “Journal of the Association for Consumer Research” apontou, em pesquisa com três grupos de estudantes, que os alimentos ditos saudáveis saciam menos a fome do que os amaldiçoados e diabolicamente atrativos, como os gordos sanduíches ou, cá entre nós, uma suculenta feijoada. E com a fome não inteiramente domada eles comeram mais do que o normal.
Os pesquisadores concluíram que os mercados estão cada vez mais repletos de produtos apresentados como saudáveis e eles acabam provocando uma comilança “sem culpa”. Daí, a obesidade que chega aos poucos, suavemente… Sempre me lembro, quando leio essas notícias, do grande ensinamento da velha e honrada medicina chinesa: ouça o seu corpo. Sabe quando bate aquela vontade de beber um suco de melancia? Ou de comer feijão, arroz, bife e batata frita? Seu metabolismo está mandando uma mensagem. Vai nessa!
Ainda em dúvida sobre boas borbulhas para as festas e o verão? E com preço atrativo? Uma opção tranquila é o Cavas Hill que, como o nome aponta, é um cava (espumante) espanhol, da Catalunha. São feitos com uvas de nomes curiosos para nós: Xarel-lo, Macabeo e Perellada, e o método de elaboração é o mais sofisticado, o champenoise, pelo qual a segunda fermentação responsável pelo surgimento do gás carbônico provocador das borbulhas acontece lentamente na própria garrafa.
O Cavas Hill 1887 Brut tem a acidez agradável que se espera dessa bebida ligada às comemorações, à piscina e à praia, mas com uma estrutura de gosto bem definida, gostosa e alegre lembrando frutas maduras. Vai bem como aperitivo e frutos do mar. Custa em média R$74.
E o Cavas Hill Vintage Brut Reserva, também com as três uvas citadas, tem aquele aroma atrativo de pão recém saído do forno, além de frutas secas que se refletem no paladar. Isso se deve sobretudo aos 15 meses da segunda fermentação nas caves subterrâneas da vinícola, uma das mais tradicionais da região catalã de Penedès. Peixes grelhados e no forno, além de aves, apreciam sua companhia. Seu preço médio é de R$128.
Uma das tradições natalinas mais interessantes na França e em outros países francófonos é a da bûche de Noël, doce caprichosamente decorado lembrando, em sua versão tradicional, um tronco de árvore que as famílias acendiam na noite de Natal como símbolo de benção. A bûche tornou-se o doce por excelência da data, criada no século 19 por… ninguém sabe quem!
De lá pra cá as versões se aprimoraram na cabeça e nas mãos de grandes chefs pâtissiers, tornando-se atração de restaurantes e confeitarias. O site francês de gastronomia Atabula elegeu as 5 mais bonitas ou bem realizadas bûches deste ano, que nada têm a ver com o tronco original, mas são uma beleza de se ver. E comer, claro, não sem antes pegar o smartphone para registrar o toque de mestre desses loucos confeiteiros franceses.
A cozinha de Christophe Michalak
Chef pâtissier do lendário hotel Plaza Athénée, ele faz essa minuciosa cozinha profissional (foto acima), com gianduia, pão de ló, marmelada de tangerina e mousse de chocolate. Preço : 125 euros para 6 pessoas. Necessário reservar.
O carrossel do Fouquet’s
Gaëtan Fiard, sous-chef pâtissier do restaurante Le Diane, do famoso hotel parisiense Le Fouquet’s, se lembrou dos parques de diversão de sua infância e fez este belo carrossel com bolo de amêndoas, mousse de coco e framboesa, sem glúten. 95 euros para 8 pessoas (reservar).
O grande confeiteiro criou o que seria um atelier de trabalho de um costureiro da marca Hermès, com a reprodução de tecidos, couro, carretel e acessórios, tudo para ser devorado. Há mil-folhas, mousse, ganache, pão de ló e compota cítrica. 130 euros para 6 pessoas (edição limitada e numerada).
Uma das mais antigas confeitarias de Paris, À la Mère de Famille propõe a casinha com chocolate, merengue com amêndoas e nozes pecan caramelizadas onde a rena, apelidada Claude, se entala na chaminé. 47 euros para 6 a 8 pessoas.
A composição vegetal de Anne-Sophie Pic
A chef tri-estrelada pelo Michelin (aliás, a única), imaginou esse muro vegetal com mousse de chocolate, pão de ló ao estrgão e toques de menta e mangericão. Preço: 65 euros para 6 a 8 pessoas (disponível na Épicerie Pic, na cidade de Valence, e no restaurante la Dame de Pic, em Paris).
Isso acontece, por exemplo, quando é lançada uma edição de Dom Pérignon, como acaba de acontecer com a safra de 2006. E por que tal safra chega aqui em 2015? Pelo espaço de tempo. Um período de mágica, em que cada garrafa adormece por no mínimo 7 anos, para que sua lenta e encantadora segunda fermentação aconteça – a primeira ocorre ao se fazer os vinhos “normais” (que os franceses chamam de “tranquilos”) que serão misturados de acordo com o savoir-faire do enólogo e em seguida engarrafados junto com fermentos, iniciando o processo de formação de gás carbônico, as famosas borbulhas que o deixarão… “intranquilo”.
Esse é o processo sistematizado por Dom Pérignon no final do século 17 na abadia de Hautvillers, ali ao lado da sede da Moët&Chandon, empresa que iniciou a prática de ter um vinho ícone e safrado em 1921. Para entender a importância disso, vale notar que a imensa maioria dos champagnes não tem a safra estampada no rótulo, sendo mistura de vinhos de diferentes anos. Mas, quando a natureza ajuda – ou parece que o monge dá uma forcinha – as uvas atingem a maturação perfeita e permitem chegar a essa versão especial que homenageia o bom homem. Nesse caso, só as uvas daquele ano podem ser utilizadas.
Feito com Chardonnay e Pinot noir em proporção que Richard Geoffroy, o maître de chai responsável por sua elaboração não gosta de revelar, o Dom Pérignon 2006 tem aroma elegantíssimo de delicadas frutas cítricas com faíscas florais, oferecendo alto e duradouro frescor ao paladar. Com este 2006 a Moët&Chandon, do grupo LVMH, comemora outro acontecimento raro: pela primeira vez na sua história, ela coloca no mercado 5 safras seguidas de seu ícone, sequência iniciada em 2002. Não é muito comum que isso aconteça, ainda mais em uma região vinícola como a Champagne, de clima nem sempre amigável.
Outro lançamento recente é o Dom Pérignon rosé 2004 feito com Pinot Noir (este dormita 9 anos nas caves), muito aromático e também de rara elegância, conjugando impacto gustativo lembrando frutinhas vermelhas e pomelo com finesse declaradamente feminina.
A raridade desses champagnes determina seus preços: Dom Pérignon 2006, R$700 e rosé, R$1.300.
O Piknik Faria Lima, parque com comida de rua no cruzamento da Avenida Rebouças com a Avenida Faria Lima, em São Paulo, está realizando, junto com o Instituto de Reintegração do Refugiado (ADUS), o projeto Sabores & Lembranças.
Um quiosque receberá a cada mês uma nova família de refugiados que servirá ao público pratos típicos do seu país de origem, visando criar oportunidades para que consigam se estabelecer no Brasil e iniciar seu próprio negócio.
Além da gastronomia, o espaço irá promover o diálogo entre estrangeiros e brasileiros, facilitando o intercâmbio cultural e a adaptação das famílias que deixaram suas terras de origem para fugir de guerras ou por serem vítimas de perseguição decorrentes de etnia, religião, opinião política, orientação sexual, nacionalidade ou associação a determinado grupo social.
De 21 de novembro a 21 de dezembro a família do engenheiro sírio Talal Al-Tinawi estará inaugurando o quiosque. Entre as outras atividades previstas, refugiados da África irão contar histórias sobre sua cultura e culinária, expor suas obras de arte e trabalhos artesanais.
O Piknik Faria Lima conta com food trucks, food bikes e quiosques com cerca de 30 opções gastronômicas. Fica a berto de segunda a quarta, das 11h às 16h, de quinta à sábado, das 11h às 22h, e aos domingos, das 11h às 20h. Av. Rebouças, 3128, com acesso pela Rua Henrique Monteiro, 125. Metrôs Faria Lima e Fradique Coutinho.
Sucesso nacional, o pão de queijo é uma delícia irresistível e seu maior segredo está no queijo Minas meia cura já meio ardidinho, amarelado e quase duro (vale deixá-lo fora da geladeira por uns bons dias). Só ele dá o gosto tradicional à receita. Para a massa, usar polvilho azedo e doce meio a meio, 250 g de cada um. É só esquentar um copo de leite, meio copo de óleo, jogar na mistura de polvilho, amassar (na mão ou na batedeira), salgar um pouco, acrescentar 3 ovos e 2 xícaras de queijo ralado. Outro segredinho: passar manteiga nas mãos ao fazer as bolinhas do tamanho desejado (que podem ser congeladas). Assar em forno bem quente nos primeiros 10 minutos e bem baixo nos 10 minutos restantes. Ficam uma delícia recheadas com pernil assado, salaminho ou linguiça.
Confissões de Taça e Garfo 