Você gosta de cerveja, cachaça ou vinho? E de queijos?

Então, há um livro novo para você curtir. Ideia: descobrir qual das três bebidas combina melhor com vários queijos feitos no Brasil. Ou vice-versa. “Queijos brasileiros à mesa”, da editora Senac, acaba de ser lançado unindo como autores dois craques em suas áreas: o mestre queijeiro Bruno Cabral e o grande sommelier Manoel Beato, um sabe-tudo quando o assunto é aumentar o prazer de comer e beber. Uma obra naturalmente deliciosa, com o currículo de uma série de queijos elaborados por aqui, por tipos (frescos, de massa filada, de casca lavada, com mofo branco ou azul, meia cura, curados, temperados, defumados), as diferentes maneiras de produzi-los, além de capítulos explicativos sobre as três bebidas e como elas se encaixam na harmonização com cada um deles.

Além do notório queijo Minas, o livro lista outros desconhecidos do grande público ou só familiares a algumas regiões brasileiras. Entre eles o Arupiara da Paraíba, o Braz mato-grossense, o Colonial gaúcho ou o Coração em Brasa da cidade paulista de Joanópolis. Várias outras dicas passeiam pelo livro: como cortar, comprar, conservar, as taças adequadas para as bebidas e sugestões de mesas de queijos para três ocasiões diferentes. Com fotos sugestivas de Luiz Henrique Mendes, o livro é uma “viagem” gostosa pelo mundo dos queijos, do vinho branco, tinto, espumante ou fortificado, de alguns tipos de cervejas estrangeiras (nessas, colaboração do especialista Cassio Piccolo) e de cachaças indicadas pelo tipo de madeira onde foram armazenadas (amburana, carvalho, bálsamo), além da branquinha. Tudo muito interessante e atual, menos o preço estipulado pela editora: R$114,90.

Terapia por conta própria à beira do fogão

A velha galinhada caipira, quem diria, virou cult em São Paulo há uns 4 anos ao protagonizar as madrugadas de sábado no restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala. É um prato convivial e bem brasileiro, principalmente quando leva pequi do Cerrado, fruto cheiroso e traiçoeiro com seus espinhos, do tipo ame ou odeie. A proposta aqui é encarar as etapas da galinhada como uma terapia, em um sábado de bobeira, de maneira tradicional, com paciência, sem tabletes de caldo por perto.

Para tudo dar certo: música envolvente na cozinha, uma birita do lado e duas galinhas, ou frangões de 2 kgs mais ou menos, em cima da tábua de cortar (o ideal é a penosa caipira, mas difícil de encontrar nas grandes cidades). Por que duas? A galinhada é um prato solidário, não solitário, a receita é para 8, 10 pessoas. Corte coxas, sobrecoxas e peitos, retire a pele e reserve os pedaços. Dê umas pancadas com cutelo ou martelo nas carcaças, que vão para um panelão com um pouco de óleo para serem violentamente fritadas até quase ficarem marrons. Junte uma cebola roxa em quatro, uma cenoura grande em pedaços, uma cabeçona de alho esmagada (nem precisa tirar a casca) e pelo menos 4 litros de água já quente. Acrescente 3 ou 4 folhas de louro, alguns talos de salsinha, um bom ramo de alecrim, uma colher grande cheia de urucum (colorau, colorífico), 4 ou 5 tomates maduros (dá para usar os pelados da lata), duas colheres (sopa) de sal grosso e pimenta-do-reino ou seca, tipo calabresa a gosto. Deixe ferver por uma hora.

Enquanto isso, em outra panela doure os pedaços representativos da família Gallus gallus domesticus junto com 150grs de bacon picado e em seguida flambe com uma generosa dose de cachaça envelhecida (não se esqueça de tomar um gole… longe do fogo!), junte um pimentão vermelho picadinho, uma cebola roxa idem e uma cabeça de alho ibidem. Cubra com o caldo feito com a carcaça, filtrando, e depois de uns 20 minutos coloque mais sal, se preciso. Tome outro gole. Quando a carne ficar macia, coloque mais caldo – dois dedos acima dos pedaços – e junte 600grs de arroz, tampe parcialmente a panela e espere 15 minutos, tempo para mais um golinho, chamar os amigos, jogar salsinha picada em cima e ficar feliz. Como fiquei ao fazer a galinhada aí da foto (só faltou o pequi) para queridos amigos.

Uma torta Tatin à brasileira, com figo, mascavo e cachaça

Uma das sobremesas mais interessantes do mundo da confeitaria é a torta das irmãs francesas Caroline e Stéphanie Tatin, que a teriam desenvolvido por acaso, ao verificar que a massa de uma torta de maçã comum havia queimado. Então, aproveitaram os pedaços de maçã já caramelizados e colocaram massa folhada por cima para evitar que eles se queimassem definitivamente. Após dourá-la no forno inverteram a torta em um prato e pronto, estava criada a Tarte Tatin hoje mundialmente famosa. Isso ocorreu em meados do século 19 na cidade de Lamotte-Beuvron, região de Sologne.

Já dei aqui a receita original, com maçã, mas resolvi fazer esta com figo, usando açúcar mascavo e, claro, uma boa cachaça envelhecida. Quem acompanha minhas receitas na revista Casa e Comida, da Editora Globo, sabe que gosto de usar bebidas alcoólicas para marinar, aromatizar e flambar pratos salgados ou doces.

Para fazer esta Tatin bem brasileira, comece lavando os figos (usei 16) e depois corte-os ao meio. Em uma frigideira que possa ir ao forno faça um caramelo com uma xícara e meia de açúcar e duas doses de boa cachaça. Coloque os figos com a parte cortada para baixo e deixe em fogo médio por 15 a 20 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco. Corte a massa folhada em tamanho circular um pouco maior que a frigideira e estenda-a por cima dos figos, apertando as bordas para dentro. Leve ao forno a 200°C por 25 a 30 minutos, até dourar bem. Retire e após alguns minutos, ainda quente, vire a torta com cuidado em um prato, usando pano ou luvas apropriadas. Dica: sirva com sorvete de creme.

Uma deliciosa torta invertida com maçã e cachaça

Experimente fazer uma das mais famosas receitas francesas, a Tarte Tatin, com um toque bem Brasil de cachaça. Sua base é a massa folhada, difícil de ser elaborada em casa, mas que pode ser comprada pronta em supermercados e mercearias especializadas. Normalmente são vendidas congeladas e basta seguir as instruções na embalagem para o uso.

Comece cortando 3 ou 4 maçãs vermelhas ou verdes em fatias, com as cascas (ficam mais bonitas), deixando-as em água com limão para não escurecer. Coloque uma boa colherada de manteiga sem sal numa frigideira, mais uma xícara de açúcar cristal ou mascavo, duas colheres (sopa) de água e faça um caramelo, em fogo baixo. Acrescente as maçãs e flambe com uma dose de cachaça branca ou, se preferir um gosto mais acentuado, simplesmente adicione cachaça envelhecida, sem flambar. Deixe mais alguns minutos, mexendo delicadamente, e então disponha as fatias em uma forma redonda, com todo o caramelo.

Corte a massa folhada em tamanho circular um pouco maior que a forma e estenda-a por cima. Aperte as bordas para dentro. Em seguida, leve ao forno a 200°C por 25 a 30 minutos, até dourar bem por cima. Retire e após alguns minutos, ainda quente, vire a torta com cuidado em um prato, usando pano ou luvas apropriadas. É por isso que os franceses a chamam de tarte reenversée, ou torta invertida. Bon appétit!