Dá dó de comer

 

Buche-Michalak

Uma das tradições natalinas mais interessantes na França e em outros países francófonos é a da bûche de Noël, doce caprichosamente decorado lembrando, em sua versão tradicional, um tronco de árvore que as famílias acendiam na noite de Natal como símbolo de benção. A bûche tornou-se o doce por excelência da data, criada no século 19 por… ninguém sabe quem!

De lá pra cá as versões se aprimoraram na cabeça e nas mãos de grandes chefs pâtissiers, tornando-se atração de restaurantes e confeitarias. O site francês de gastronomia Atabula elegeu as 5 mais bonitas ou bem realizadas bûches deste ano, que nada têm a ver com o tronco original, mas são uma beleza de se ver. E comer, claro, não sem antes pegar o smartphone para registrar o toque de mestre desses loucos confeiteiros franceses.

A cozinha de Christophe Michalak

Chef pâtissier do lendário hotel Plaza Athénée, ele faz essa minuciosa cozinha profissional (foto acima), com gianduia, pão de ló, marmelada de tangerina e mousse de chocolate. Preço : 125 euros para 6 pessoas. Necessário reservar.

Fouquets

 

O carrossel do Fouquet’s

Gaëtan Fiard, sous-chef pâtissier do restaurante Le Diane, do famoso hotel parisiense Le Fouquet’s, se lembrou dos parques de diversão de sua infância e fez este belo carrossel com bolo de amêndoas, mousse de coco e framboesa, sem glúten. 95 euros para 8 pessoas (reservar).

Lenotre - Hermes

 

O atelier de Hermès segundo Lenôtre

O grande confeiteiro criou o que seria um atelier de trabalho de um costureiro da marca Hermès, com a reprodução de tecidos, couro, carretel e acessórios, tudo para ser devorado. Há mil-folhas, mousse, ganache, pão de ló e compota cítrica. 130 euros para 6 pessoas (edição limitada e numerada).

Mere-Famille

 

Simpatia da À la Mère de Famille

Uma das mais antigas confeitarias de Paris, À la Mère de Famille propõe a casinha com chocolate, merengue com amêndoas e nozes pecan caramelizadas onde a rena, apelidada Claude, se entala na chaminé.  47 euros para 6 a 8 pessoas.

Buche-Pic

 

A composição vegetal de Anne-Sophie Pic

A chef tri-estrelada pelo Michelin (aliás, a única), imaginou esse muro vegetal com mousse de chocolate, pão de ló ao estrgão e toques de menta e mangericão. Preço: 65 euros para 6 a 8 pessoas (disponível na Épicerie Pic, na cidade de Valence, e no restaurante la Dame de Pic, em Paris).

 

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Limão a 100 euros o quilo enlouquecendo cozinheiros

Dizem que o chef francês Alain Ducasse se gaba de conhecer praticamente tudo o que há no mundo capaz de ser levado à boca e que possa render pratos de sua alta gastronomia. Mas foi surpreendido recentemente por um feirante do mercado de Rungis, em Paris (que abastece os melhores restaurantes da cidade), ao ser apresentado ao limão-caviar. Além do formato longilíneo inusual para um cítrico, seu interior é uma surpresa só, com micro-grumos de cores diferentes e brilhantes, parecendo as famosas ovas. E o preço acompanha a comparação ao caviar: em torno de 100 euros o quilo.

O Citrus australasica só se tornou conhecido fora da Austrália há pouco tempo e é também conhecido como lima-caviar. Na França, chefs de todos os calibres o saúdam como “revolucionário” e um novo símbolo da “cozinha do século 21”. O gosto, dizem, é naturalmente cítrico e ligeiramente amargo, lembrando a toranja, mas com uma acidez mais baixa. Pode ser usado tanto em pratos salgados como doces – decorando e avivando o gosto de carpaccios de vieira ou peixe, cremes ou ganache de chocolate, por exemplo. Fora da Austrália, sabe-se que começa a ser cultivado em Israel e na Califórnia. Quem se habilita a plantar aqui o Citrus australasica?

Terapia por conta própria à beira do fogão

A velha galinhada caipira, quem diria, virou cult em São Paulo há uns 4 anos ao protagonizar as madrugadas de sábado no restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala. É um prato convivial e bem brasileiro, principalmente quando leva pequi do Cerrado, fruto cheiroso e traiçoeiro com seus espinhos, do tipo ame ou odeie. A proposta aqui é encarar as etapas da galinhada como uma terapia, em um sábado de bobeira, de maneira tradicional, com paciência, sem tabletes de caldo por perto.

Para tudo dar certo: música envolvente na cozinha, uma birita do lado e duas galinhas, ou frangões de 2 kgs mais ou menos, em cima da tábua de cortar (o ideal é a penosa caipira, mas difícil de encontrar nas grandes cidades). Por que duas? A galinhada é um prato solidário, não solitário, a receita é para 8, 10 pessoas. Corte coxas, sobrecoxas e peitos, retire a pele e reserve os pedaços. Dê umas pancadas com cutelo ou martelo nas carcaças, que vão para um panelão com um pouco de óleo para serem violentamente fritadas até quase ficarem marrons. Junte uma cebola roxa em quatro, uma cenoura grande em pedaços, uma cabeçona de alho esmagada (nem precisa tirar a casca) e pelo menos 4 litros de água já quente. Acrescente 3 ou 4 folhas de louro, alguns talos de salsinha, um bom ramo de alecrim, uma colher grande cheia de urucum (colorau, colorífico), 4 ou 5 tomates maduros (dá para usar os pelados da lata), duas colheres (sopa) de sal grosso e pimenta-do-reino ou seca, tipo calabresa a gosto. Deixe ferver por uma hora.

Enquanto isso, em outra panela doure os pedaços representativos da família Gallus gallus domesticus junto com 150grs de bacon picado e em seguida flambe com uma generosa dose de cachaça envelhecida (não se esqueça de tomar um gole… longe do fogo!), junte um pimentão vermelho picadinho, uma cebola roxa idem e uma cabeça de alho ibidem. Cubra com o caldo feito com a carcaça, filtrando, e depois de uns 20 minutos coloque mais sal, se preciso. Tome outro gole. Quando a carne ficar macia, coloque mais caldo – dois dedos acima dos pedaços – e junte 600grs de arroz, tampe parcialmente a panela e espere 15 minutos, tempo para mais um golinho, chamar os amigos, jogar salsinha picada em cima e ficar feliz. Como fiquei ao fazer a galinhada aí da foto (só faltou o pequi) para queridos amigos.

Quatro vinhos para o frio

As prateleiras dos supermercados e os sites das importadoras estão repletos de rótulos. Qual escolher? Uma decisão nem sempre fácil, já que o vinho surpreende a cada safra e a qualidade é distinta. Aqui, quatro sugestões de tintos para os dias frios que estão aí. Para variar, incomoda o preço dos estrangeiros, por conta dos nossos indecentes e mal usados impostos (que o Congresso acabou de aumentar ainda mais!) e de uma burocracia que exaspera os importadores. Descobrir o quanto custam em lojas na Europa, já com o lucro da vinícola e do vendedor final, incomoda tanto quanto um vinho ruim.

Alves Vieira 2013 **

Um tinto do Alentejo, da vila de Vidigueira, com Trincadeira, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, 13% de álcool. Não maturou em barrica e por isso é simples e gostoso, com cheiro de frutas vermelhas e gosto equilibrado. Para o dia a dia, pratos simples: arroz, feijão, bife e batata. Preço justo. R$48, importado por La Pastina

Bueno Paralelo 31 ***

Nem todos gostam do estilo do narrador Galvão Bueno, mas seu vinho é bom. Com Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot da região do Seival, na Campanha Gaúcha, com clima mais favorável aos vinhedos, 14% de álcool. Aroma e gosto de média intensidade, vai bem com carnes vermelhas grelhadas. Da Bueno Wines, R$95. Não poderia ser mais barato?

Esporão Reserva Tinto 2012 ***

Da vinícola alentejana de mesmo nome, com Alicante Bouschet, Aragonês, Cabernet Sauvignon, Trincadeira e outras. Frutado denso e gostoso de beber, sem taninos incomodando as papilas. Um bom acompanhante para cordeiro e cabrito assados. Mesmo com os impostos, vale o preço. R$134, da Qualimpor.

Emilio Moro 2010 ***

Tinto espanhol de Ribera del Duero com a uva Tinto Fino, como a Tempranillo é chamada na região, 14,5% de álcool. Aroma e corpo lembrando frutas negras, como amora, e também um tantinho de baunilha. Desce agradando e se dá bem com carnes de panela, mas daria mais prazer se custasse um pouquinho menos. R$143,50, da Épice

Questão transcendental: furar ou não furar a linguiça

Com a proximidade sonhada do verão no hemisfério norte, todos começam a se coçar de emoção e a imaginar o que fazer para tornar as férias ainda mais cheias de momentos agradáveis. Os franceses, então, descem a minúcias incríveis e um texto de Fabrice Gil no respeitado site de gastronomia Atabula coloca a questão aí do título, avisando de cara: “Não creiam que esta seja uma questão anódina!”.

Segue-se um hilariante diálogo ao lado da churrasqueira entre amigos pró-furo e não-furo e a coisa quase termina em previsíveis furos não na linguiça, mas na barriga de algum deles. Para esclarecer a ardente questão o site convoca especialistas, isto é, mestres linguiceiros de respeito, como Alexandre Polmard, que decreta: “É preciso um bom equilíbrio entre a carne magra, a gordura e os temperos; uma salsicha pequena e com pouca gordura não precisa ser furada, a fim de preservar sua maciez. Se a linguiça tiver mais gordura é possível furá-la, mas atenção, a gordura pode cair nas brasas e queimar o que estiver em volta”.

Outro mestre, Hugo Desnoyer, aconselha a quem não tem churrasqueira fritar a linguiça em uma frigideira com um pouco de água, junto com um pouco de tomilho e louro, a fim de conservar a maciez proporcionada pela gordura.  E aí me lembro de mamãe Geralda fazendo exatamente isso: colocava água e quando evaporava, a linguiça (feita em casa) ficava dourada com a fritada final. Sem furos, mas com imenso e inesquecível sabor.

Cozinhar, degustar, amar. Dias primorosos na praia, em pleno inverno

Quem disse que praia não combina com o inverno? Depende do lugar, claro. Se você está em um hotel com suítes pensadas para não dar vontade de sair delas, a coisa começa bem. Lareira, jacuzzi no banheiro-spa com tatamis para massagem e hidromassagem (e linda vista para o mar), adega de vinhos, cama com lençóis de incontáveis fios egípcios… para que sair? Só um motivo, para quem gosta de cozinhar ou quer entrar na onda da sedução tão em moda através de delícias para a pessoa amada: aulas de cozinha com chefs que contam suas astúcias e sutilezas.

É a proposta do resort Ponta dos Ganchos, em Santa Catarina, com a nova temporada de “Os Segredos da Cozinha”.  Cada chef apresenta receitas de pratos típicos de sua região de origem ou dos restaurantes em que atuam, para apenas oito alunos em um curso que acontece às sextas-feiras. Além disso, eles farão jantares especiais – um na sexta e outro no sábado.

Nos dias 19, 20 e 21 de junho o convidado é Rodolfo de Santis, que trabalhou em restaurantes como Le Cinq Four Seasons, em Paris; La Pergola, em Roma, e Tappo Trattoria, em São Paulo. É um jovem chef italiano de muito talento, que conhece bem os fundamentos da deliciosa cozinha de seu país. Nos dias 28, 29 e 30 de junho será a vez da calorosa comida mineira, mas repaginada com toques contemporâneos, a cargo dos chefs Felipe Rameh e Frederico Trindade, do restaurante Trindade, reconhecido pela imprensa como uma das maiores novidades gastronômicas de Belo Horizonte.

O Ponta dos Ganchos Resort está situado em uma península privada, na cidade de Governador Celso Ramos, a 50 minutos de Florianópolis. Tem 25 bonitos e amplos bangalôs entre 80 e 300 m² com aquele conforto e privacidade indicados acima, em meio a uma bela vegetação.

Nova e prática moda para o macarrão: “one pot pasta”. Tudo junto na panela

Macarrão é maravilha, mas dá trabalho fazer (não estou falando dos instantâneos…). Picar os ingredientes do molho, fritar o alho, a cebola, cozinhar o resto em etapas por dezenas de minutos e, depois, ferver a água, esperar o tempo de cozimento da massa e só então finalizar a mistura no prato. Mas surgiu na web como uma avalanche as receitas “one pot pasta”, lançadas na região da Puglia, na Itália, e rapidamente popularizadas nos Estados Unidos – tinha de ser lá, claro. É a chamada mão na roda para quem adora macarrão mas prefere fazer as coisas mais rápido ou simplesmente não tem tempo para a preparação tradicional.

Consiste em colocar tudo numa panela grande e a seguir o macarrão. O amido da farinha de trigo provoca um resultado cremoso e o prato vira uma espécie de risoto. Os detalhes são simples: coloque azeite na panela e os ingredientes de sua preferência, tipo alho, cebola, tomate, pimentão, cogumelos, calabresa, manjericão, salsinha, sal, pimenta. Espere dourar, mexendo sempre. Junte o macarrão e uns 5 copos de água ou de caldo de galinha, de carne ou de cogumelos (fica melhor). É preciso mexer de vez em quando até a massa ficar macia. Vale colocar salmão defumado, camarão, embutidos diversos, o que der na telha e até colocar um pouco de creme de leite ou manteiga no final. E aí é só abrir a garrafa de vinho.

Dica: a hashtag #onepotpasta no Instagram tem mais de 4 000 versões da nova moda culinária.