Alex Atala

A velha galinhada caipira, quem diria, virou cult em São Paulo há uns 4 anos ao protagonizar as madrugadas de sábado no restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala. É um prato convivial e bem brasileiro, principalmente quando leva pequi do Cerrado, fruto cheiroso e traiçoeiro com seus espinhos, do tipo ame ou odeie. A proposta aqui é encarar as etapas da galinhada como uma terapia, em um sábado de bobeira, de maneira tradicional, com paciência, sem tabletes de caldo por perto.

Para tudo dar certo: música envolvente na cozinha, uma birita do lado e duas galinhas, ou frangões de 2 kgs mais ou menos, em cima da tábua de cortar (o ideal é a penosa caipira, mas difícil de encontrar nas grandes cidades). Por que duas? A galinhada é um prato solidário, não solitário, a receita é para 8, 10 pessoas. Corte coxas, sobrecoxas e peitos, retire a pele e reserve os pedaços. Dê umas pancadas com cutelo ou martelo nas carcaças, que vão para um panelão com um pouco de óleo para serem violentamente fritadas até quase ficarem marrons. Junte uma cebola roxa em quatro, uma cenoura grande em pedaços, uma cabeçona de alho esmagada (nem precisa tirar a casca) e pelo menos 4 litros de água já quente. Acrescente 3 ou 4 folhas de louro, alguns talos de salsinha, um bom ramo de alecrim, uma colher grande cheia de urucum (colorau, colorífico), 4 ou 5 tomates maduros (dá para usar os pelados da lata), duas colheres (sopa) de sal grosso e pimenta-do-reino ou seca, tipo calabresa a gosto. Deixe ferver por uma hora.

Enquanto isso, em outra panela doure os pedaços representativos da família Gallus gallus domesticus junto com 150grs de bacon picado e em seguida flambe com uma generosa dose de cachaça envelhecida (não se esqueça de tomar um gole… longe do fogo!), junte um pimentão vermelho picadinho, uma cebola roxa idem e uma cabeça de alho ibidem. Cubra com o caldo feito com a carcaça, filtrando, e depois de uns 20 minutos coloque mais sal, se preciso. Tome outro gole. Quando a carne ficar macia, coloque mais caldo – dois dedos acima dos pedaços – e junte 600grs de arroz, tampe parcialmente a panela e espere 15 minutos, tempo para mais um golinho, chamar os amigos, jogar salsinha picada em cima e ficar feliz. Como fiquei ao fazer a galinhada aí da foto (só faltou o pequi) para queridos amigos.

Logo após o anúncio das racionadas estrelas do guia francês para os restaurantes do Rio e São Paulo, recebi de amigos a inevitável pergunta aí do título. Eles sabiam que durante quase uma década fui responsável pela avaliação de restaurantes no Guia 4 Rodas, que usa critérios semelhantes aos do Michelin desde que foi lançado pela Editora Abril, há 50 anos.

A resposta não é simples, mas ela se encaminha rapidamente para uma constatação: os critérios de avaliação seguiram os rigorosos padrões do guia ao julgar os restaurantes de outros países, principalmente os europeus.

Alguns anos antes da entrada em cena de Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e outros bons chefs brasileiros, a comparação era indigesta. Os ingredientes de primeiríssima qualidade e a técnica culinária estavam muito à frente do que se praticava no Brasil, como pude atestar quando recebi uma “convocação” de meu caro amigo Marco Antônio Rezende, então diretor de redação da revista VIP, para comer nos restaurantes de três lendas da gastronomia, recém-escolhidos pelo guia GaultMillau como os maiores chefs de todo o século 20: Paul Bocuse, Joël Robuchon e Frédy Girardet. Lá fui eu para a França e a Suíça e voltei com vontade de zerar as estrelas do meu guia.

Hoje é diferente, mas também é preciso considerar que o Guia Michelin é bastante conservador e prefere não criar expectativas exageradas, preferindo ir aumentando as estrelas na base do conta-gotas. E talvez não queira correr o risco de sofrer as críticas que recebeu ao lançar o guia no Japão, quando sua generosa distribuição de estrelas foi vista como um lance de marketing da empresa-mãe para aumentar as vendas de pneus por lá.