Os novos vinhos alentejanos de quem é craque no Douro

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

 

Quinta da Fonte Souto - DS (2)

Pode um produtor transmitir a seus vinhos a simpatia que dissemina na companhia de outras pessoas? A resposta é positiva no caso de Dominic Symington, de uma linhagem escocesa que há cinco gerações faz vinhos no Douro com a Symington Family Estates, dona de 27 propriedades na região. Ele esteve aqui para apresentar os vinhos da 28ª casa da família, a primeira fora do famoso território do Vinho do Porto: a Quinta da Fonte Souto, no Alentejo.

Quinta da Fonte Souto - DS (1)Empolgado com a nova experiência, Dominic contou que a Quinta está em Portalegre (serra de São Mamede), em área de grande biodiversidade, incluindo uma reserva com castanheiras e sobreiros. No jantar que comemorou 25 anos de parceria entre a Symington e a importadora Mistral, ele foi direto do aeroporto para o restaurante e, sem demonstrar cansaço, parecia uma criança feliz ao mostrar seus novos presentes de Natal. E com razão. Fugindo um pouco do estilo mais severo de boa parte dos alentejanos, os novos vinhos se valem do microclima mais arejado da Serra de São Mamede para mostrar frescor e animação em seu resultado final. Talvez, algo a ver com o Douro. Vamos a eles.

Quinta da Fonte Souto Florão 2018, um branco ágil de aroma e gosto com as uvas Arinto e Verdelho (R$162,17)

Quinta da Fonte Souto Florão 2017, tinto frutado e com presença discreta de madeira, feito com Aragonez, Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro, Syrah e Alicante Bouschet (R$162,17)

Quinta da Fonte Souto 2017, delicioso branco com Arinto (75%) e Verdelho, lembrando tranquilamente um bom Bourgogne (R$280,28)

Quinta da Fonte Souto 2017, tinto gostoso e elegante baseado na uva Alicante Bouschet, com aporte de Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro e Syrah (R$280,28)

Quinta da Fonte Souto Vinha do Souto 2017, estrela da companhia com Alicante Bouschet e Syrah, um tinto equilibrado exibindo frutas negras e suave madeira (R$769,79)

Seria ótimo se esses vinhos tivessem preços mais simpáticos, tal qual o dono, mas aí vem o custo Brasil com seus impostos indecorosos e avinagra tudo. Pelo menos no jantar, a noite terminou em néctar: foram servidos dois grandes Portos com a griffe Symington: o Graham´s 1994 Vintage e o Graham´s 1994 Single Harvest Tawny para lembrar a parceria de 25 anos com a Mistral.

Quinta da Fonte Souto - DS (3)

O argentino que ganha todas

~ Mauro Marcelo

Mauro Colagreco

Os nossos vizinhos gostariam que fosse um time de futebol, mas é Mauro Colagreco, natural de La Plata, que acaba de ser eleito o chef de cozinha número 1 do mundo pelos próprios colegas de forno e fogão. Comandando o Mirazur em Menton, sul da França, ele já é o primeiro na lista 50 Best Restaurants of the World, ganhou este ano 3 estrelas do guia Michelin, foi eleito Chef do Ano pelo guia Gault & Millau e agora recebe, aos 43 anos, uma consagração que poderia ser descrita como definitiva durante o Chefs World Summit, realizado em Monaco de 24 a 27 de novembro.

Entrevistei Mauro Colagreco para a revista The Traveller, edição julho/agosto do ano passado, e minha primeira frase foi: “Sua carreira é meteórica e ninguém duvida de que seu futuro será ainda mais faiscante”. Realizado pela revista francesa Le Chef, o evento anual reserva a votação somente aos cozinheiros com duas ou três estrelas Michelin, que devem escolher cinco colegas na lista com 569 nomes de 24 nacionalidades diferentes, respondendo à pergunta: “Quais são os 5 chefs internacionais que melhor transmitem os valores da profissão e criam uma cozinha essencial que vale a visita?”. Os 100 mais votados completam a lista dos melhores chefs do mundo de acordo com os colegas.

Mirazur
Vista do restaurante Mirazur, na Côte d´Azur

A imprensa da área gastronômica de outros países diz que essa votação é direcionada a premiar chefs de nacionalidade francesa – em contraponto à lista 50 Best –, já que a grande maioria daqueles com duas ou três estrelas são do país. Mas Colagreco parece estar acima de dores-de-cotovelo e olho gordo. Simplesmente ganha todas.

Este é o Top 10 2020:

1 Mauro Colagreco, Mirazur (França)

2 Cristophe Bacquié, do restaurante de mesmo nome (França)

3 Arnaud Donckele, La Vague d’or (França)

4 Emmanuel Renaut, Flocons de sel (França)

5 René Redzepi, Noma (Dinamarca)

6 Laurent Petit, Le Clos des Sens (França)

7 Dan Barber, Blue Hill Farm (Estados Unidos)

8 Jonnie Boer, De Librije (Holanda)

9 Bjorn Frantzen, Restaurant Frantzen (Suécia)

10 Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise (França)

 

 

A boa nova brasileira do restaurante Emiliano

~ Mauro Marcelo
Emiliano -crudo de wagyu
Crudo de wagyu com pólen

Ingredientes regionais nos bons restaurantes eram uma raridade há três décadas. Parecia uma vergonha usar frutas, folhas e legumes até então confinados a cozinhas domésticas. Foi preciso que chefs franceses, como Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, incluíssem jabuticaba, mandioquinha (baroa), maracujá, jaca, pitanga e outras “coisas nossas” nos pratos para que o pudor caísse. Depois, Alex Atala passou a valorizar produtos inéditos, sobretudo da Amazônia.

Hoje, o orgulho nacional é um componente de boas cozinhas e muitos chefs fazem pesquisas e criam pratos usando, por exemplo, um simples coquinho da Caatinga, o licuri. Como Breno Berdu, do restaurante Emiliano, no hotel de mesmo nome em São Paulo, que aceitou o desafio de abrasileirar o cardápio, principalmente com o Menu Origens, onde desfila seu talento em pratos como o divertido e gostoso espaguete de pupunha com molho de moqueca baiana e camarões (tem versão vegetariana); a tilápia em crosta de sementes de mamão e coentro com gremolata de licuri e legumes orgânicos; as fatias de cogumelos eryngui com azeite de castanha-do-pará, shoyu e castanha de baru; o crudo de wagyu com pólen de abelhas brasileiras sem ferrão e PANCS (plantas alimentícias não-convencionais); o simbolicamente caseiro e gostoso bife de paleta de angus com feijão manteiguinha, farofa e ovo de codorna e o marcante polvo com tomates orgânicos, batatinhas ao murro e linguiça picante.

Emiliana - bife de paleta
Bife de paleta com feijão manteiguinha

Para terminar, uma sobremesa que une técnica e toda a potência do chocolate em versão cremosa 70% cacau, mais cumaru e sorbet do fruto do cacau. Palmas para o chef que, além do Menu Origens, oferece a Experiência Emiliano, com três ou cinco pratos, e o menu Direto ao Ponto, para opções à la carte.

Mas o hóspede do hotel ou frequentador do restaurante não vai encontrar apenas as novidades brasileiras. Quem desejar caviar, massa com trufas negras ou arroz de faisão, encontra, assim como um simpático galeto assado ao molho de limão e alecrim ou a infalível lasanha à bolonhesa.

Emiliano - chef Breno Berdu

Breno Berdu, 39 anos, natural de Franca, interior de São Paulo, formou-se cozinheiro pelo Senac-SP e, em 2005, estagiou no D.O.M. Restaurante, de Alex Atala. Depois, passou por grandes cozinhas, como a do restaurante EAU, do hotel Grand Hyatt, e do Cirque du Soleil. Assumiu a cozinha de eventos do Grupo D.O.M. a partir de fevereiro de 2016 e agora está há dois meses no comando do Emiliano.

 

 

 

 

A nova safra do Syrah Vista do Chá da vinícola paulista Guaspari

~ Mauro Marcelo
GUASPARI_cha- - Cópia
O vinhedo de nome Vista do Chá

Ainda continua valendo a surpresa: um vinho paulista nascido em fazenda de plantação de café? E a surpresa continua com os bons resultados da Vinícola Guaspari, de Espírito Santo do Pinhal, já perto de Minas Gerais. Ela acaba de lançar mais uma versão de seu vinho pioneiro, o Syrah Vista do Chá safra 2016, que dormitou 25 meses em barricas de carvalho francês e mais 12 meses em garrafas.

Com 14% de teor alcoólico, é um vinho naturalmente encorpado, com aroma amadeirado agradável lembrando amora e ameixa maduras. Passeia bem pela boca com consistência aveludada, revelando grande equilíbrio entre taninos e acidez. Foram produzidas apenas 3 mil garrafas e custa R$248,00. GUASPARI_cha-2016 - Cópia

O projeto Guaspari começou em 2006, quando foram plantadas as primeiras videiras francesas em 50 hectares, divididos em 12 terroirs distintos, demarcados em função dos microclimas existentes para o melhor rendimento de cada uva. As variedades são Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Petit Verdot, Sauvignon Blanc, Syrah e Viognier. A vinícola se destaca pelo método de duas podas das videiras, em datas diferentes, impedindo que atinjam a maturação no verão chuvoso e provocando uma nova brotação – dessa forma, a safra é transferida para o inverno, quando a amplitude térmica, a insolação e a ausência de chuvas se assemelham às das grandes regiões vinícolas do mundo – isso se tudo der certo nesses tempos de aquecimento global. Cada estágio do ciclo de vida das parreiras é acompanhado por técnicos do Brasil, Portugal, Estados Unidos e Chile.

Provence, sempre: Gordes, a magnífica, e um hotel fora do comum

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

Provence - Gordes, a mais bela

Quem vê de longe o vilarejo de Gordes dominando um rochedo de frente para o vale do Luberon, logo se pergunta: como pode? E vem a vontade irresistível de subir até a pequena cidade de ares definitivamente provençais. Primeiro, é impossível não parar na estradinha que dá acesso a ela para registrar seu lado mais fotogênico – esse que está na foto aí em cima. Depois, o encanto nos persegue em suas ruelas, pracinhas, casas, lojas e locais de onde é possível se extasiar com o panorama.

Pela localização dominante sobre o vale, sua história começa no século 11 com a construção de um pequeno forte que, aos poucos, foi sendo aumentado até se transformar em verdadeira fortaleza durante a Idade Média. O Château, como é chamado, atualmente é um centro cultural abrigando várias exposições ao longo do ano. Gordes ficou esquecida por muito tempo, mas artistas e artesãos descobriram seu charme a partir dos anos de 1950 e hoje é um dos destinos mais conhecidos da França, famoso pelas casas e ruas de pedra calcária.

Pequena, o ideal é percorrê-la a pé, descobrindo lentamente cada detalhe em um cenário de filme — e alguns foram mesmo rodados lá, como “Um Bom Ano” com Marion Coutillard e Russel Crowe.

Provence - Em primeiro plano, o hotel La Bastide
Em primeiro plano, o hotel La Bastide

E para se hospedar, continue pensando em cenário cinematográfico: La Bastide de Gordes é um hotel único, em andares sucessivos debruçados na escarpa, e idílico em seus 40 quartos e suítes com lareira, walking closet e, para relaxar em grande estilo, banheiras colocadas de frente para janelas que se abrem para o vale. O spa com produtos Sisley se prolonga em cabanas no gramado. Piscinas, bares e três restaurantes completam seu incrível bem-estar. Um jantar no terraço, ao pôr do sol, é algo francamente inesquecível.

Provence - Vista do hotel La Bastide de Gordes

Vista desde o hotel

Perto de Gordes, a abadia cisterciense de Senanque do século 12 é um dos passeios interessantes, sobretudo em junho e julho, quando os campos de lavanda à sua volta estão floridos. Fora desse período o interior pode ser visitado com guia e há venda de alguns produtos feitos pelos monges, como geleias, mel e licores.

Provence - campos de lavanda

E como a lavanda é uma das marcas de reconhecimento da Provence, vale dar um pulo ao Musée de la Lavande em Coustellet, a apenas 12 minutos de carro de Gordes. Fundado pela família Lincelé, que cultiva lavanda há gerações no Le Château du Bois, ele desvenda o mundo aromático da planta e sua boutique tem produtos de beleza certificados direto da fonte.

E para melhor conhecer a região, a dica é visitar os sites oficiais do turismo Vaucluse Provence  e Luberon Couer de Provence, que trazem inclusive a programação de eventos mês a mês.

 

Provence, sempre: Arles, a bela romana de Van Gogh

~ Mauro Marcelo
BLOG - Arles
Arena e, ao lado, ruínas do Teatro Romano

Há uns dois anos, vi um documentário sobre o resgate de um barco romano do fundo do rio Rhône, no sul da França. Fiquei bastante impressionado e incluí Arles e seu museu Antique como provável destino de viagem para ver de perto o chaland, com 31 metros de comprimento e 10 toneladas de madeira caprichosamente retiradas da lama do rio para a reconstrução.

Mas Arles é mais do que o famoso barco que pude ver em junho deste ano. A cidade realiza importantes festivais de arte e fotografia e seu centro histórico mostra ao mesmo tempo joias arquitetônicas do período galo-romano e também uma romântica incursão ao final do século 19, quando Van Gogh chegou à cidade e lá pintou mais de 300 quadros com a Provence como tema.

O café que frequentava na lendária Place du Forum, tomada pelas mesas de restaurantes e dominada pela estátua do célebre poeta provençal Frédéric Mistral, está lá firme: Le Café de La Nuit, todo amarelo e com arranjos de girassol. Ali perto, na Casa Amarela (destruída por bombardeio na Segunda Guerra), foi onde Van Gogh teve sua famosa briga com Gauguin em 23 de dezembro de 1888, cortando a orelha direita em seguida. Ainda na Place du Forum fica o Grand Hôtel Nord Pinus, onde Cocteau e Picasso se hospedavam e tomavam seus drinques nas mesinhas da calçada. Vale viver a experiência deles bebendo um pastis no final da tarde.

BLOG - Provence - Arles - Café de Van Gogh
O café frequentado por Van Gogh

Antes, um passeio a pé pelo pequeno centro reserva impressões duráveis. Como o maravilhoso anfiteatro, ou Arena, o maior construído pelos romanos na Gália. Ele ganhou três torres na Idade Média, teve várias destinações e é a mais antiga praça de touradas do mundo. E elas continuam, como na Feira de Páscoa, com a cidade recebendo cerca de 300 mil visitantes que vibram com as diversas modalidades envolvendo chifres e homens. E juntando arte e touradas, a Goyesque d’Arles é realizada em setembro de cada ano, com o piso e laterais da Arena cenografados por grandes artistas. Depois, o caminho leva às ruínas do Teatro Romano e ao belo jardim próximo, seguindo por ruelas charmosas em tom pastel, com parada na Fundação Vincent van Gogh, onde arte contemporânea, histórica e exposições temporárias conectam artistas de todo o mundo aos originais do pintor.

BLOG - Provence - Arles - Fundação Van Gogh
Fundação Van Gogh

E para quem achou a história do barco interessante, hora de ir ao Arles Antique, alojado em um edifício moderno de Henri Ciriani colado ao Circo e Horto romanos. O achado foi tão importante que uma nova área de 800 m² foi construída no museu para abrigar o chaland e mais de 450 objetos da época, permitindo uma visão bem próxima de como era a vida e os hábitos da cidade há dois mil anos. E há também uma profusão de peças e esculturas que traçam os vestígios da época, como o busto que se acredita seja de Júlio César, fundador de Arles em 46 a.C. 

BLOG - barco romano
O barco romano do século I

Ficar, comer, ver e beber

Para se hospedar em Arles, a dica é o novo L’Arlatan, em um palácio medieval transformado em hospedagem artsy pelo artista cubano Jorge Pardo a convite da empreendedora das artes Maja Hoffmann. A piscina fica dentro do jardim projetado pelo designer Bas Smets, as mais de 100 portas são pintadas à mão e instalações foram feitas sob medida por vários artistas. Quartos e suítes únicos têm qualidade e conforto atuais e o bom restaurante e bar completam o ambiente descolado.

BLOG - Arles - Hotel L´Arlatan
Hotel L´Arlatan

A cidade está vibrando com o Centro de Artes Luma Arles, no Chemin des Minimes, onde se destaca a torre reluzente do arquiteto Frank Gehry e com obras que ainda vão até 2020. Depois de visitar as exposições ou o Parc des Ateliers, almoce no Le Réfectoire ou jante no La Chassagnette (uma estrela Michelin), ambos dedicados à cozinha orgânica e local.

Para aperitivos, boa escolha é a Épicerie do Le Cloître, hotel com bar de tapas em mesas na calçada e restaurante em uma ruela tranquila do centrinho de Arles. Outra opção simpática é o Esperluète, perto da agitada Place du Forum, com pratos de ingredientes provençais bem finalizados.

BLOG - Provence - Arles - Epicerie La Cloitre
Épicerie do Le Cloître

Dica: para quem viaja easy rider na França, os escritórios locais de turismo são muito eficientes. Como o Office de Tourisme Arles Camargue, que desvenda a cidade, Patrimônio da Humanidade pela Unesco.

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O novo restaurante Joy, no clima da Provence

~ Mauro Marcelo

FOUQUET'S BARRIERE Paris

A poucos passos da hiper movimentada Champs Elysées, mosaico étnico universal de Paris, o novo restaurante Joy é um oásis com seu jardim à coté das mesas e também no salão com biblioteca, dentro do hotel Barrière le Fouquet’s. Nesse verão e até 16 de setembro, o jardim tem ares provençais sugerindo campos de lavanda e de girassol com assinatura de Jacques Garcia, decorador que assinou a reforma do estabelecimento na elegante Avenue George V.

Desde maio, quando foi reinaugurado, se tornou um endereço super concorrido para o café da manhã, almoço, brunch do domingo, coquetel no final da tarde ou jantar, com criações dos chefs Bruno Guéret e Raymond Nordin e pâtisserie a cargo de Benjamin Roy. Os menus navegam pelo Mediterrâneo e outros portos culinários, trazendo à mesa entradas como a salada de king crabe com vagem e avocado temperado à mesa como um guacamole, o tomate com burrata ou a salada de lagosta com cenoura (foto 1).

Salada de lagostaMil-folhas com framboesa0001.Aerial View Fouquet´s

Entre os pratos, o filé de peixe (Saint-Pierre) com espinafre, alcachofra e gnocchi, o camarão ao molho de curry doce, o filé mignon de Black Angus Bio com batatas e sauce diable (à base de vinho, ervas e tomate) e o peito de volaille noire (raça francesa antiga de frango) com pistache, trufas, morilles e pasta zita, tipo de macarrão longo italiano. Sobremesa com técnica e delicadeza: mil-folhas ao sabor de baunilha, framboesa e amêndoas frescas (foto do meio).

Mas não só o restaurante pressupõe uma ilha de tranquilidade naquele ponto efervescente de Paris – o próprio hotel, com seus quartos e suítes voltados para o jardim interno ou com vistas para a Champs Elysées e a George V (foto 3), garante uma estadia de alto conforto e perfeitamente silenciosa.

E em julho o grupo Barrière reabriu a famosa Brasserie Fouquet’s, desde 1899 na esquina das duas clássicas avenidas. Mais parisiense impossível, com seu toldo vermelho sobre as mesas na calçada e o interior repleto de fotos de artistas de cinema.

 

Nos rótulos, flores e frutas selvagens. Na taça, bons vinhos e preços idem

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário
Languedoc
Vinhedos da Abbotts & Delauney

O Languedoc, no sul da França, foi considerado por muito tempo um produtor de vinhos apenas razoáveis ou mesmo sofríveis para o padrão francês. Era comum encontrar nas ruas de Paris os famosos clochards – moradores de rua – bebendo vinhos baratos dessa região despejados no mercado por grandes cooperativas. O cenário mudou muito nos últimos anos e pequenas vinícolas começaram a aparecer e a mudar a imagem antiga.

Caso da Abbotts & Delauney, cujos vinhos foram apresentados pela importadora Zahil e encantaram pela qualidade e preços atraentes para um produto francês com grife assegurada. Alguns deles:

Les Fruits Sauvages Sauvignon Blanc Pays d’Oc 2017 – muito fresco e agradável – R$102,00

Les Fleurs Sauvages Viognier Pays d’Oc 2017 – aroma floral gostoso e fino sabor – R$102

Les Fruits Sauvages Chardonnay Pays d’Oc 2017 – delicado, com sutil e elegante madeira – R$102

Les Fleurs Sauvages Mourvedre Pays d’Oc 2016 – aroma de frutas negras, vigor expressivo – R$102

Les Fruits Sauvages Pinot Noir Pays d’Oc 2017 – elegante, tranquilo e apetitoso – R$102,00

E a Zahil, com um portfolio expressivo de vinhos de vários países, tem novo endereço de seu showroom em São Paulo: Rua Bandeira Paulista, 726

Sauvignon Blanc: falou, é Nova Zelândia

~ Mauro Marcelo
Vinhedos Sileni - Nova Zelândia
Vinhedos da Sileni Estates

Você viu por aí, em prateleiras de supermercados ou lojas, garrafas de Sauvignon Blanc vindas da Nova Zelândia? Sem erro. Conhecida como a nova pátria dessa uva originária de Bordeaux e frequente no Vale do Loire, na França (maravilhosos Sancerre), ela é plantada em 73% da área vinícola do pequeno e lindo país no Pacífico. Mesmo com sua produção geral representando apenas 1% do total mundial, 17% dos vinhos de Sauvignon Blanc zanzando pelo mundo têm o DNA neozelandês. Tornou-se um símbolo do país tão importante quanto o Kiwi, aquele pássaro esquisitinho.

Eles chegam ao Brasil com preços nem sempre amigáveis (distância, frete?), mas no geral compensam pelo aroma típico lembrando maracujá, alguma fruta cítrica – e com boa vontade, aquele cheirinho de grama cortada logo de manhã… O gosto mostra boa textura e ligeira acidez garantida pelo toque mineral peculiar.

O mês de maio começou com as comemorações do Sauvignon Blanc Day, dia 3, e para uma ideia de preços, temos por aí, entre outros, o Giesen 2018 (R$99) e o Greywacke 2017 (R$170) da Rede Oba, o Sileni (R$152) e o Sileni Straigh (R$190) da Mistral, o Wild Rock 2017 (R$214) e o Craggy Ranger (R$211) da Decanter, o Brancott 2017 (R$120) da Casa Flora, o Stoneburn 2016 (R$150) da Premium Wines, o Oyster Bay 2017 (R$252) da Vinci, o 3 Stones 2015 (R$187) e o Crossroads 2015 (R$201) da Vinho & Ponto.

Melhor chef mulher do mundo? A mexicana Daniela

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

Best Female Chef 2019 Daniela Soto-Innes 6

A mexicana Daniela Soto-Innes, chef e sócia do restaurante Cosme, em Manhattan, é a Melhor Chef Mulher do Mundo 2019 segundo a premiação World’s 50 Best Restaurants. Ela se junta a outras cozinheiras de prestígio, como Clare Smyth (escolhida em 2018), Ana Roš (2017), Dominique Crenn (2016), Hélène Darroze (2015), a brasileira Helena Rizzo (2014), Nadia Santini (2013), Elena Arzak (2012) e Anne-Sophie Pic (2011).

Daniela Soto-Innes mudou-se para os Estados Unidos aos 12 anos e sua intenção era a de iniciar treinamentos no esporte, sobretudo natação. Mas aos poucos, e tendo crescido na cozinha junto a três gerações de mulheres de sua família que eram cozinheiras profissionais, a paixão pela culinária falou mais alto. Estudou no México e depois viajou pelos Estados Unidos e ao redor do mundo, estagiando em restaurantes de diferentes estilos. Depois de trabalhar no Pujol, na Cidade do México, Daniela Soto-Innes criou o restaurante Cosme em Nova York junto com o celebrado chef Enrique Olvera, em 2014. Menos de um ano após a abertura do restaurante de comida mexicana contemporânea, foi promovida ao posto de co-chefe executiva associada e recebeu três estrelas do New York Times, entre outros prêmios.

O anúncio do nome de Daniela para o oficialmente chamado elit™ Vodka World’s Best Female Chef 2019 antecede a premiação geral do World’s 50 Best Restaurants 2019 que ocorrerá em Singapura no dia 25 de junho.