As muitas surpresas de um restaurante chamado Boragó

Vitela com lascas de nata queimada - Foto Araceli Paz
Vitela com lascas de nata queimada – Foto Araceli Paz

Ir a um restaurante traz a experiência da comida, da bebida, do ambiente e do serviço para temperar a lembrança. E se antes você passar uma semana com o chef visitando regiões diferentes para entender o que ele faz quando chega à cozinha? Ao ser divulgada a lista dos 10 melhores restaurantes da América Latina, segundo a revista inglesa Restaurant, fiquei feliz com o segundo lugar do Boragó, de Santiago do Chile. Por essa razão particular: viajei com o chef Rodolfo Guzmán pelo deserto do Atacama, pelo litoral chileno e pela verdejante região pré-patagônica, em uma press-trip com jornalistas de vários países, e depois experimentei seus surpreendentes pratos onde usa as folhas, flores, algas, raízes e frutos que coleta em lugares às vezes inesperados.

Tartar de cervo - Foto Araceli Paz
Tartar de cervo – Foto Araceli Paz

Com o dólar em alturas andinas, uma viagem ao Chile pode fazer bem ao bolso e ao paladar (assim como ao Peru, que emplacou o primeiro, o terceiro e o quinto lugares na lista – veja ao final do texto).

No Boragó, Rodolfo provoca os sentidos em cada criação, com design e sabores instigantes, a começar pelo fato de que os pratos são explicados pelos jovens cozinheiros de sua brigada, ou por ele próprio, e não pelos garçons.

Utilizando ingredientes naturais do litoral, dos Andes, do deserto e das regiões verdes do sul, Rodolfo constrói uma sequência moderna ancorada em métodos tradicionais de cozimento com pedras vulcânicas e madeiras (“minha cozinha mira o passado para seguir adiante”, diz ele). Juntando o lúdico ao choque, o chef apresenta um prato onde lascas escuras parecem carne, mas não são: a carne, de vitela, está embaixo, cozida no leite, e as lascas foram feitas com nata queimada revelando toques sutis salgados e doces. O tartar de cervo da Patagônia, de tempero delicadíssimo, vem encimado por folhinhas verdes – e o que elas são? A mesma folha que o bichinho come.

Chef Rodolfo Guzmán, do Boragó, colhendo plantas
Chef Rodolfo Guzmán, do Boragó, colhendo plantas no litoral chileno

E vai por aí afora, sempre na linha da surpresa, com mais de uma dezena de pratos acompanhados por vinhos chilenos muito bem escolhidos. Rodolfo Guzmán está revolucionando a nova cozinha chilena.

Restaurante Boragó

Avenida Nueva Costanera, 3467, Vitacura – Santiago

www.borago.cl

A lista dos 10 mais da América Latina

  1. Central – Lima
  2. Boragó – Santiago
  3. Astrid y Gastón – Lima
  4. D.O.M. – São Paulo
  5. Maido – Lima
  6. Quintonil – Cidade do México
  7. Tegui – Buenos Aires
  8. Maní – São Paulo
  9. Pujol – Cidade do México
  10. Biko – Cidade do México

O Guia Michelin foi rigoroso demais?

Logo após o anúncio das racionadas estrelas do guia francês para os restaurantes do Rio e São Paulo, recebi de amigos a inevitável pergunta aí do título. Eles sabiam que durante quase uma década fui responsável pela avaliação de restaurantes no Guia 4 Rodas, que usa critérios semelhantes aos do Michelin desde que foi lançado pela Editora Abril, há 50 anos.

A resposta não é simples, mas ela se encaminha rapidamente para uma constatação: os critérios de avaliação seguiram os rigorosos padrões do guia ao julgar os restaurantes de outros países, principalmente os europeus.

Alguns anos antes da entrada em cena de Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e outros bons chefs brasileiros, a comparação era indigesta. Os ingredientes de primeiríssima qualidade e a técnica culinária estavam muito à frente do que se praticava no Brasil, como pude atestar quando recebi uma “convocação” de meu caro amigo Marco Antônio Rezende, então diretor de redação da revista VIP, para comer nos restaurantes de três lendas da gastronomia, recém-escolhidos pelo guia GaultMillau como os maiores chefs de todo o século 20: Paul Bocuse, Joël Robuchon e Frédy Girardet. Lá fui eu para a França e a Suíça e voltei com vontade de zerar as estrelas do meu guia.

Hoje é diferente, mas também é preciso considerar que o Guia Michelin é bastante conservador e prefere não criar expectativas exageradas, preferindo ir aumentando as estrelas na base do conta-gotas. E talvez não queira correr o risco de sofrer as críticas que recebeu ao lançar o guia no Japão, quando sua generosa distribuição de estrelas foi vista como um lance de marketing da empresa-mãe para aumentar as vendas de pneus por lá.