Ingredientes regionais nos bons restaurantes eram uma raridade há três décadas. Parecia uma vergonha usar frutas, folhas e legumes até então confinados a cozinhas domésticas. Foi preciso que chefs franceses, como Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, incluíssem jabuticaba, mandioquinha (baroa), maracujá, jaca, pitanga e outras “coisas nossas” nos pratos para que o pudor caísse. Depois, Alex Atala passou a valorizar produtos inéditos, sobretudo da Amazônia.

Hoje, o orgulho nacional é um componente de boas cozinhas e muitos chefs fazem pesquisas e criam pratos usando, por exemplo, um simples coquinho da Caatinga, o licuri. Como Breno Berdu, do restaurante Emiliano, no hotel de mesmo nome em São Paulo, que aceitou o desafio de abrasileirar o cardápio, principalmente com o Menu Origens, onde desfila seu talento em pratos como o divertido e gostoso espaguete de pupunha com molho de moqueca baiana e camarões (tem versão vegetariana); a tilápia em crosta de sementes de mamão e coentro com gremolata de licuri e legumes orgânicos; as fatias de cogumelos eryngui com azeite de castanha-do-pará, shoyu e castanha de baru; o crudo de wagyu com pólen de abelhas brasileiras sem ferrão e PANCS (plantas alimentícias não-convencionais); o simbolicamente caseiro e gostoso bife de paleta de angus com feijão manteiguinha, farofa e ovo de codorna e o marcante polvo com tomates orgânicos, batatinhas ao murro e linguiça picante.

Para terminar, uma sobremesa que une técnica e toda a potência do chocolate em versão cremosa 70% cacau, mais cumaru e sorbet do fruto do cacau. Palmas para o chef que, além do Menu Origens, oferece a Experiência Emiliano, com três ou cinco pratos, e o menu Direto ao Ponto, para opções à la carte.

Mas o hóspede do hotel ou frequentador do restaurante não vai encontrar apenas as novidades brasileiras. Quem desejar caviar, massa com trufas negras ou arroz de faisão, encontra, assim como um simpático galeto assado ao molho de limão e alecrim ou a infalível lasanha à bolonhesa.

Breno Berdu, 39 anos, natural de Franca, interior de São Paulo, formou-se cozinheiro pelo Senac-SP e, em 2005, estagiou no D.O.M. Restaurante, de Alex Atala. Depois, passou por grandes cozinhas, como a do restaurante EAU, do hotel Grand Hyatt, e do Cirque du Soleil. Assumiu a cozinha de eventos do Grupo D.O.M. a partir de fevereiro de 2016 e agora está há dois meses no comando do Emiliano.