Terapia por conta própria à beira do fogão

A velha galinhada caipira, quem diria, virou cult em São Paulo há uns 4 anos ao protagonizar as madrugadas de sábado no restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala. É um prato convivial e bem brasileiro, principalmente quando leva pequi do Cerrado, fruto cheiroso e traiçoeiro com seus espinhos, do tipo ame ou odeie. A proposta aqui é encarar as etapas da galinhada como uma terapia, em um sábado de bobeira, de maneira tradicional, com paciência, sem tabletes de caldo por perto.

Para tudo dar certo: música envolvente na cozinha, uma birita do lado e duas galinhas, ou frangões de 2 kgs mais ou menos, em cima da tábua de cortar (o ideal é a penosa caipira, mas difícil de encontrar nas grandes cidades). Por que duas? A galinhada é um prato solidário, não solitário, a receita é para 8, 10 pessoas. Corte coxas, sobrecoxas e peitos, retire a pele e reserve os pedaços. Dê umas pancadas com cutelo ou martelo nas carcaças, que vão para um panelão com um pouco de óleo para serem violentamente fritadas até quase ficarem marrons. Junte uma cebola roxa em quatro, uma cenoura grande em pedaços, uma cabeçona de alho esmagada (nem precisa tirar a casca) e pelo menos 4 litros de água já quente. Acrescente 3 ou 4 folhas de louro, alguns talos de salsinha, um bom ramo de alecrim, uma colher grande cheia de urucum (colorau, colorífico), 4 ou 5 tomates maduros (dá para usar os pelados da lata), duas colheres (sopa) de sal grosso e pimenta-do-reino ou seca, tipo calabresa a gosto. Deixe ferver por uma hora.

Enquanto isso, em outra panela doure os pedaços representativos da família Gallus gallus domesticus junto com 150grs de bacon picado e em seguida flambe com uma generosa dose de cachaça envelhecida (não se esqueça de tomar um gole… longe do fogo!), junte um pimentão vermelho picadinho, uma cebola roxa idem e uma cabeça de alho ibidem. Cubra com o caldo feito com a carcaça, filtrando, e depois de uns 20 minutos coloque mais sal, se preciso. Tome outro gole. Quando a carne ficar macia, coloque mais caldo – dois dedos acima dos pedaços – e junte 600grs de arroz, tampe parcialmente a panela e espere 15 minutos, tempo para mais um golinho, chamar os amigos, jogar salsinha picada em cima e ficar feliz. Como fiquei ao fazer a galinhada aí da foto (só faltou o pequi) para queridos amigos.

Quatro vinhos para o frio

As prateleiras dos supermercados e os sites das importadoras estão repletos de rótulos. Qual escolher? Uma decisão nem sempre fácil, já que o vinho surpreende a cada safra e a qualidade é distinta. Aqui, quatro sugestões de tintos para os dias frios que estão aí. Para variar, incomoda o preço dos estrangeiros, por conta dos nossos indecentes e mal usados impostos (que o Congresso acabou de aumentar ainda mais!) e de uma burocracia que exaspera os importadores. Descobrir o quanto custam em lojas na Europa, já com o lucro da vinícola e do vendedor final, incomoda tanto quanto um vinho ruim.

Alves Vieira 2013 **

Um tinto do Alentejo, da vila de Vidigueira, com Trincadeira, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, 13% de álcool. Não maturou em barrica e por isso é simples e gostoso, com cheiro de frutas vermelhas e gosto equilibrado. Para o dia a dia, pratos simples: arroz, feijão, bife e batata. Preço justo. R$48, importado por La Pastina

Bueno Paralelo 31 ***

Nem todos gostam do estilo do narrador Galvão Bueno, mas seu vinho é bom. Com Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot da região do Seival, na Campanha Gaúcha, com clima mais favorável aos vinhedos, 14% de álcool. Aroma e gosto de média intensidade, vai bem com carnes vermelhas grelhadas. Da Bueno Wines, R$95. Não poderia ser mais barato?

Esporão Reserva Tinto 2012 ***

Da vinícola alentejana de mesmo nome, com Alicante Bouschet, Aragonês, Cabernet Sauvignon, Trincadeira e outras. Frutado denso e gostoso de beber, sem taninos incomodando as papilas. Um bom acompanhante para cordeiro e cabrito assados. Mesmo com os impostos, vale o preço. R$134, da Qualimpor.

Emilio Moro 2010 ***

Tinto espanhol de Ribera del Duero com a uva Tinto Fino, como a Tempranillo é chamada na região, 14,5% de álcool. Aroma e corpo lembrando frutas negras, como amora, e também um tantinho de baunilha. Desce agradando e se dá bem com carnes de panela, mas daria mais prazer se custasse um pouquinho menos. R$143,50, da Épice

Questão transcendental: furar ou não furar a linguiça

Com a proximidade sonhada do verão no hemisfério norte, todos começam a se coçar de emoção e a imaginar o que fazer para tornar as férias ainda mais cheias de momentos agradáveis. Os franceses, então, descem a minúcias incríveis e um texto de Fabrice Gil no respeitado site de gastronomia Atabula coloca a questão aí do título, avisando de cara: “Não creiam que esta seja uma questão anódina!”.

Segue-se um hilariante diálogo ao lado da churrasqueira entre amigos pró-furo e não-furo e a coisa quase termina em previsíveis furos não na linguiça, mas na barriga de algum deles. Para esclarecer a ardente questão o site convoca especialistas, isto é, mestres linguiceiros de respeito, como Alexandre Polmard, que decreta: “É preciso um bom equilíbrio entre a carne magra, a gordura e os temperos; uma salsicha pequena e com pouca gordura não precisa ser furada, a fim de preservar sua maciez. Se a linguiça tiver mais gordura é possível furá-la, mas atenção, a gordura pode cair nas brasas e queimar o que estiver em volta”.

Outro mestre, Hugo Desnoyer, aconselha a quem não tem churrasqueira fritar a linguiça em uma frigideira com um pouco de água, junto com um pouco de tomilho e louro, a fim de conservar a maciez proporcionada pela gordura.  E aí me lembro de mamãe Geralda fazendo exatamente isso: colocava água e quando evaporava, a linguiça (feita em casa) ficava dourada com a fritada final. Sem furos, mas com imenso e inesquecível sabor.

Cozinhar, degustar, amar. Dias primorosos na praia, em pleno inverno

Quem disse que praia não combina com o inverno? Depende do lugar, claro. Se você está em um hotel com suítes pensadas para não dar vontade de sair delas, a coisa começa bem. Lareira, jacuzzi no banheiro-spa com tatamis para massagem e hidromassagem (e linda vista para o mar), adega de vinhos, cama com lençóis de incontáveis fios egípcios… para que sair? Só um motivo, para quem gosta de cozinhar ou quer entrar na onda da sedução tão em moda através de delícias para a pessoa amada: aulas de cozinha com chefs que contam suas astúcias e sutilezas.

É a proposta do resort Ponta dos Ganchos, em Santa Catarina, com a nova temporada de “Os Segredos da Cozinha”.  Cada chef apresenta receitas de pratos típicos de sua região de origem ou dos restaurantes em que atuam, para apenas oito alunos em um curso que acontece às sextas-feiras. Além disso, eles farão jantares especiais – um na sexta e outro no sábado.

Nos dias 19, 20 e 21 de junho o convidado é Rodolfo de Santis, que trabalhou em restaurantes como Le Cinq Four Seasons, em Paris; La Pergola, em Roma, e Tappo Trattoria, em São Paulo. É um jovem chef italiano de muito talento, que conhece bem os fundamentos da deliciosa cozinha de seu país. Nos dias 28, 29 e 30 de junho será a vez da calorosa comida mineira, mas repaginada com toques contemporâneos, a cargo dos chefs Felipe Rameh e Frederico Trindade, do restaurante Trindade, reconhecido pela imprensa como uma das maiores novidades gastronômicas de Belo Horizonte.

O Ponta dos Ganchos Resort está situado em uma península privada, na cidade de Governador Celso Ramos, a 50 minutos de Florianópolis. Tem 25 bonitos e amplos bangalôs entre 80 e 300 m² com aquele conforto e privacidade indicados acima, em meio a uma bela vegetação.

Nova e prática moda para o macarrão: “one pot pasta”. Tudo junto na panela

Macarrão é maravilha, mas dá trabalho fazer (não estou falando dos instantâneos…). Picar os ingredientes do molho, fritar o alho, a cebola, cozinhar o resto em etapas por dezenas de minutos e, depois, ferver a água, esperar o tempo de cozimento da massa e só então finalizar a mistura no prato. Mas surgiu na web como uma avalanche as receitas “one pot pasta”, lançadas na região da Puglia, na Itália, e rapidamente popularizadas nos Estados Unidos – tinha de ser lá, claro. É a chamada mão na roda para quem adora macarrão mas prefere fazer as coisas mais rápido ou simplesmente não tem tempo para a preparação tradicional.

Consiste em colocar tudo numa panela grande e a seguir o macarrão. O amido da farinha de trigo provoca um resultado cremoso e o prato vira uma espécie de risoto. Os detalhes são simples: coloque azeite na panela e os ingredientes de sua preferência, tipo alho, cebola, tomate, pimentão, cogumelos, calabresa, manjericão, salsinha, sal, pimenta. Espere dourar, mexendo sempre. Junte o macarrão e uns 5 copos de água ou de caldo de galinha, de carne ou de cogumelos (fica melhor). É preciso mexer de vez em quando até a massa ficar macia. Vale colocar salmão defumado, camarão, embutidos diversos, o que der na telha e até colocar um pouco de creme de leite ou manteiga no final. E aí é só abrir a garrafa de vinho.

Dica: a hashtag #onepotpasta no Instagram tem mais de 4 000 versões da nova moda culinária.

E o bife dos tártaros, com qual vinho vai?

Steak tartar do restaurante Parigi, São Paulo. Foto: Zé Carlos Barretta/Divulgação Fasano.

Steak tartar do restaurante Parigi, São Paulo. Foto: Zé Carlos Barretta/Divulgação Fasano

Não é tão popular quanto o hamburguer, mas tem admiradores incondicionais: é o steak tartar, filé mignon cru temperado na hora e carregado de sabor pelos possantes ingredientes: mostarda, alcaparras, cebola, gema de ovo, azeite, pimenta (Tabasco na maioria das vezes) e molho inglês Worcestershire. Uma ou outra variação existe, mas esta é a base de um bom bife tártaro, como é chamado pelos portugueses, avessos ao uso de expressões em outros idiomas.

Sua origem estaria no costume dos cavaleiros tártaros, da Mongólia, que colocavam pedaços de carne entre a sela e o cavalo para amaciá-la e, de quebra, ser temperada pelo suor salgado do animal. Prática que foi mencionada por Jules Verne em seu clássico romance “Michel Strogoff”, publicado em 1875 e que também seria usada pelos tropeiros brasileiros em suas longas jornadas.

Nos restaurantes, o steak tartar é um prato normalmente preparado na cozinha e enviado à mesa todo certinho, com a carne espremida em um aro, parecendo hamburguer. Mas, quando é possível, dá gosto ver quando é preparado na hora, à sua frente, por um craque como o maître Hélio Andrade, do Parigi, em São Paulo. Vale pelo ritual de elegância e a qualidade dos ingredientes.

Mesmo sendo um prato frio, vai bem no inverno e, pela intensidade de seus sabores, pede um vinho tinto encorpado e com taninos preparados para a briga que chega ao paladar. Pela minha experiência, prefiro aqueles elaborados com Merlot, uva que se expressa bem no Chile. Alguns deles: Montes Alpha (importadora Mistral), Viña Ventisquero Grey Single Block (Cantu), Marques de Casa Concha (VCT), Terra Noble (Decanter), Los Boldos (La Pastina), Santa Carolina Gran Reserva 5 Estrellas (Casa Flora), Ecos de Rulo (World Wine), Tarapacá Gran Reserva (Épice), Vistamar Sepia Reserva (Malbec do Brasil), Santa Helena Selección del Directorio Gran Reserva (Interfood), Cousiño Macul (Santar) e J. Bouchon Reserva (Vinos y Vinos).

De Bordeaux, os Saint Émilion e Pomerol privilegiam a Merlot em sua composição, caso do Château Girolate (Grand Cru), Château Barateau (Mistral), Château Haut-Sarpe (Decanter), Château Clos Belair (Premium) e o Château Gazin (Vinci). Do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, onde a Merlot é a protagonista, sobressaem-se o Storia, da Casa Valduga, o Merlot Terroir, da Miolo e o Desejo da Salton.

SAC VCT (11) 5105-1599

Uma deliciosa torta invertida com maçã e cachaça

Experimente fazer uma das mais famosas receitas francesas, a Tarte Tatin, com um toque bem Brasil de cachaça. Sua base é a massa folhada, difícil de ser elaborada em casa, mas que pode ser comprada pronta em supermercados e mercearias especializadas. Normalmente são vendidas congeladas e basta seguir as instruções na embalagem para o uso.

Comece cortando 3 ou 4 maçãs vermelhas ou verdes em fatias, com as cascas (ficam mais bonitas), deixando-as em água com limão para não escurecer. Coloque uma boa colherada de manteiga sem sal numa frigideira, mais uma xícara de açúcar cristal ou mascavo, duas colheres (sopa) de água e faça um caramelo, em fogo baixo. Acrescente as maçãs e flambe com uma dose de cachaça branca ou, se preferir um gosto mais acentuado, simplesmente adicione cachaça envelhecida, sem flambar. Deixe mais alguns minutos, mexendo delicadamente, e então disponha as fatias em uma forma redonda, com todo o caramelo.

Corte a massa folhada em tamanho circular um pouco maior que a forma e estenda-a por cima. Aperte as bordas para dentro. Em seguida, leve ao forno a 200°C por 25 a 30 minutos, até dourar bem por cima. Retire e após alguns minutos, ainda quente, vire a torta com cuidado em um prato, usando pano ou luvas apropriadas. É por isso que os franceses a chamam de tarte reenversée, ou torta invertida. Bon appétit!

Para comer com os olhos: os pratos mais bonitos e criativos de Paris

O guia Lebey de restaurantes e bistrôs de Paris premiou, em 30/3/15, as cinco melhores criações culinárias do ano na cidade. Votaram os profissionais de mais de mil restaurantes indicados no guia, que escolheram seus preferidos a partir de uma pré-seleção de 15 pratos feita pela equipe da editora. Em cerimônia no Pavillon Gabriel, na capital francesa, os ganhadores anunciados foram estes:

Melhor entradaCéléri cuit en croûte de pain (aipo cozido na crosta de pão), por Grégory Marchand, restaurante Frenchie.

Melhor entrada
Céléri cuit en croûte de pain

Melhor prato de peixe e frutos do mar (2 ganhadores) – Homard, topinambours (lagosta com o tubérculo topinambur) por Christophe Saintagne, restaurante Le Meurice e Noix de saint jacques, céleri, bergamote (vieiras, aipo e bergamota) por Atsushi Tanaka, restaurante AT.

Homard, topinambours
Homard, topinambours
Melhor peixe, frutos do mar
Noix de saint jacques, céleri, bergamote

Melhor prato de carneLe tout lapin frotté au saté, asperges vertes de Mallemort et cromesqui de polenta au romarin, jus court aux piquillos et basilic (coelho esfregado com molho satay, aspargos verdes, croquete de polenta com alecrim, molho de pimenta piquillo e manjericão) por Thomas Boullault, restaurante L’Arôme.

Melhor carne
Le tout lapin frotté au saté, asperges vertes de Mallemort et cromesqui de polenta au romarin, jus court aux piquillos et basilic

Melhor sobremesaAnanas confit au parfum de noix de coco, sabayon glacé à la vanille de Tahiti acidulé à la passion (abacaxi confitado ao perfume de coco, sabayon gelado à baunilha do Taiti e acidulado com maracujá) por Eddie Benghanem, restaurante Gordon Ramsay no Trianon de Versailles.

Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java
Ananas confit au parfum de noix de coco, sabayon glacé à la vanille de Tahiti acidulé à la passion

Melhor sobremesa com chocolate – Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java (chocolate com Sura Pure ligeiramente defumado com flor de sal em um tubo crocante) por François Perret, restaurante L’Abeille.

Melhor sobremesa com chocolate
Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java

Dúvida antiga como o bacalhau: tinto ou branco para acompanhar?

Comemos bacalhau o ano todo, graças a Deus, mas a Semana Santa ainda motiva o comércio a faturar mais e nós só reclamamos do preço, não da oportunidade de vê-lo novamente no prato. Consagrado pelos portugueses, seu acompanhamento óbvio na taça é o vinho, de preferência vindo da querida terrinha. Branco ou tinto? À parte teorias complicadas de harmonização, o que vale mesmo é o gosto pessoal adquirido nas vezes em que comemos o divino peixe. Mas quem deseja algumas dicas, eis:

– os brancos mais densos, aqueles de cor amarelada, aguentam bem o tranco com essa carne de consistência e sabor únicos. A típica indicação aponta para vinhos com Chardonnay, mas a Encruzado, uva bem portuguesa da região do Dão, é uma bela escolha. Opção: Quinta do Cerrado Encruzado 2012, importado pela Adega Alentejana.

– os tintos que melhor se encaixam com o bacalhau são aqueles com taninos e acidez vívidos (os de sabor macio não funcionam) para contrastar com a carne gorda e o azeite inevitável. Além do Dão, os tintos da Bairrada com a uva Baga são especialmente indicados, como o Vinhas Velhas Luis Pato 2009, da Mistral.

– na dúvida, um bom espumante sempre irá alegrar o ambiente e a combinação com o “fiel amigo”, como dizem os portugueses. Dica: espumante Kompassus Blanc de Noirs Brut 2009, com Baga, Pinot Noir e Touriga Nacional, da Decanter.

www.alentejana.com.brwww.decanter.com.brwww.mistral.com.br

Guia prático com sugestões para a escolha de vinhos de acordo com os pratos

É muito interessante perceber quando o vinho está dialogando bem com a comida. Mas isso não deve ser uma preocupação excessiva, que acabe tirando o prazer na hora de escolher o cardápio em casa. Em pequenas regiões da Europa a regra é uma só: comer o que é produzido ali junto ao vinho local. E todos são felizes para sempre. Nos restaurantes, podemos dialogar com o sommelier porque nem sempre sabemos os ingredientes das receitas, mas em casa o critério passa a ser nosso. A seguir, dicas para facilitar a preferência pelo vinho que irá acompanhar algumas preparações que, em geral, são servidas nas boas ocasiões da vida.

Ballotine de salmão do The Tasting Room do hotel Le Quartier Français, África do Sul

Ballotine de salmão do The Tasting Room do hotel Le Quartier Français, África do Sul

Entradas

Caviar: champanhe brut, vinho branco francês Pouilly-Fumé.

Foie gras: champanhe safrado (grand millésime), Gewurztraminer Vendanges Tardives, vinhos doces naturais Barsac ou Sauternes e ainda o Tokay húngaro.

Presunto cru de Parma ou San Daniele: brancos secos, como um bom Pinot Grigio italiano ou champanhe rosé safrado.

Pâtés, terrines de carne e embutidos: vinhos tintos mais encorpados, como os franceses Madiran ou Cahors, um português de vinhas velhas do Douro ou do Alentejo, um espanhol de Ribera del Duero ou um Cabernet Sauvignon premium do Chile.

Salmão defumado: champanhe, Riesling grand cru da Alsácia ou Riesling Qualitätswein mit Prädikat da Alemanha.

Grelhados do Elena, rest. do hotel Four Seasons de Buenos Aires
Grelhados do Elena, rest. do hotel Four Seasons de Buenos Aires

Frutos do mar, peixes e crustáceos

Coquilles Saint-Jacques: branco seco como Chablis, Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, champanhe brut.

Camarões: a maior parte dos brancos secos de boa estrutura, como o Chardonnay da Bourgogne ou da Califórnia.

Lagostins: um branco ou um rosé delicados, ambos da Provence francesa.

Lagosta: vinhos brancos aromáticos, como Châteauneuf-du-Pape; um excelente Albariño espanhol ou Alvarinho português e ainda, para atingir a perfeição, os grandes champanhes safrados.

Ostras e mexilhões: Chablis de preferência, mas vai bem com um espumante de alta qualidade, como um Franciacorta italiano, um cava espanhola ou um brasileiro elaborado pelo método tradicional.

Bacalhau: brancos de forte estrutura, como os do Alentejo e do Douro, ou tintos de respeito da Bairrada.

Peixes grelhados: vinhos brancos secos (Riesling alemão ou alsaciano, Sauvignon Blanc do Loire ou os bons portugueses com as uvas Arinto e Antão Vaz).

Peixes ao molho ou com creme: pedem vinhos brancos encorpados, com Chardonnay ou Viognier. E para quebrar regras, um tinto mais ligeiro, com Pinot Noir.

Salmão grelhado: vinhos brancos de grande estrutura, como Montrachet e Condrieu, da França, ou os espanhóis com a uva Godello, de Valdeorras.

Frango assado da rotisseria Felice e Maria, de Massimo Ferrari - SP
Frango assado da rotisseria Felice e Maria, de Massimo Ferrari – SP

Aves

Ao molho de vinho: coq au vin, galinha d´angola, perdiz, faisão e pombo ficam bem com Pinot Noir.

Peru: branco como o francês Sancerre; tintos como o Barolo italiano ou os melhores com a uva Zinfandel da Califórnia.

Pato assado: tintos fortes e equilibrados como os graúdos do Douro, Portugal; Hermitage ou Pauillac, da França.

Confit de pato: tintos encorpados, como os franceses Madiran, Cahors e Saint-Émilion. Afinal, são vinhos de regiões próximas a essa iguaria típica do Périgord.

Magret de pato: tintos como o Mercurey, da Bourgogne; com a uva portuguesa Touriga Nacional ou com um Carmenère de primeira classe do Chile. Como opção, um rosé da denominação francesa Bandol.

Carnes

Costeletas de cordeiro: vinhos tintos não muito fortes por seus taninos, como um Malbec premium da Argentina.

Gigot de cordeiro: essa carne nobre pede os grandes tintos de Bordeaux, sobretudo do Médoc; os melhores da Rioja, Ribera del Duero e Priorat, da Espanha; um Shiraz de exceção da Austrália; um supertoscano.

Vitelo: vinhos tintos amáveis, com Pinot Noir ou mesmo um cru do Beaujolais e vinhos brancos densos e aromáticos, como o Vouvray francês.

Carnes vermelhas de cozimento ao vinho: vinhos do Sul da França, como Gigondas, Côte-Rôtie ou Bandol. E bons tintos em geral com Cabernet Sauvignon e Merlot. Em geral, acompanhe com o mesmo tinto usado no cozimento: um boeuf bourguignon feito com Pinot Noir pede um Bourgogne, naturalmente, e se o vinho for Cabernet, a mesma coisa. E, claro, o vinho que vai na taça deve ser superior àquele empregado na panela.

Pratos de caça – Bordeaux encorpados, espanhóis de Rioja, Ribera del Duero, Priorat; os grandes Syrah do Rhône e da Austrália, alentejanos com Alicante Bouschet e Aragonês.

Pratos com especiarias exóticas – Gewurztraminer.

Porco assado – espumante brut, Sauvignon Blanc, Pinot Noir e Zinfandel.

Ravioli de ricota e limão siciliano do Fasano - SP

Ravioli de ricota e limão siciliano do Fasano – SP

Massas

 É absolutamente natural que os vinhos italianos sejam os mais indicados para acompanhar as massas, pizzas e assemelhados, dentro do espírito de complementaridade determinado pela tradição. É comum dizer que os vinhos da Bota são feitos essencialmente para a mesa – é uma grande verdade, a acidez de boa parte deles é, antes de mais nada, gastronômica.

Churrasco

Diante de um suculento pedaço de carne instintivamente pensamos em beber vinho. O truque de nosso cérebro: a gordura da carne pede a adstringência de um vinho, preferencialmente tinto, para haver equilíbrio no paladar. Por isso, os vinhos com Tannat, especialidade do Uruguai e também com bons representantes na Campanha Gaúcha, são bem indicados.

É a boca que envia a mensagem, segundo os cientistas da Universidade de Rutgers, de New Jersey, e do Centro Monell para os Sentidos, da Filadélfia. Ela fica imediatamente interessada na acidez do vinho quando recebe um bocado de carne, como a picanha, justificando o que afirmou Paul Breslin, da Rutgers University: “A oposição entre as sensações gorda e adstringente nos permite comer alimentos ricos em gorduras mais facilmente se ingerimos também o adstringente com eles”.

Queijos

Eles foram feitos um para o outro e em países como a França e os outros europeus de língua latina são obrigatórios. Sobretudo associados ao vinho. Mas como é enorme a quantidade tanto de queijos quanto de vinhos, procura-se normalmente fazer a harmonia entre eles usando-se estes conceitos:

– queijos frescos com pouco sal (Minas, ricota, cream cheese) pedem vinhos brancos macios, pouco ácidos;

– queijos frescos salgados ou de meia-cura (Feta grego, mussarela, Serra da Canastra) se acomodam bem com tintos jovens;

– queijos de massa mole branca (Brie, Camembert, Boursin, Banon, Chabichou) ganham na presença de tintos jovens elegantes, como os da Bourgogne, ou brancos com Sauvignon Blanc;

– queijos de massa mole amarelada (Serra da Estrela, Taleggio, Brie e Camembert maturados, Livarot, Reblochon, Torta del Casar espanhol) vão bem com tintos encorpados, mas não muito antigos;

– queijos de massa com média consistência (Tilsit, Gouda, Gruyère, Emmental, Provolone) pedem tintos ligeiros;

– queijos envelhecidos de massa dura (parmesão, Pecorino, Manchego) solicitam tintos bem estruturados, consistentes;

– queijos de massa picante, como os azulados (Roquefort, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton, Danish Blue) pedem vinho do Porto, jerez oloroso e outros doces naturais como o Sauternes;

– queijos de leite de cabra gostam de brancos encorpados ou tintos leves.

Biscuit ao sabor cítrico do rest. Villa Florentine, de Lyon, França
Biscuit ao sabor cítrico do rest. Villa Florentine, de Lyon, França

Sobremesas

A maioria delas recebe bem a companhia de vinhos doces naturais: Sauternes, Montbazillac e vinhos vendanges tardives da França; os moscatos em geral (o italiano de Pantelleria, por exemplo); os moscatéis de Setúbal, Portugal, os champanhes e bons espumantes demi-secs. Quanto ao chocolate, no geral vai bem com um vinho do Porto vintage ou com o Banyuls francês.