Um vinho paulista. Pesquisa e tecnologia sacodem a tradição

São Paulo sempre produziu vinhos em cidades próximas à capital, quase sempre a partir de uvas híbridas, doces e mais apropriadas ao consumo direto. Por isso a expressão “suave” no rótulo da maioria deles. Por não estar situado nas regiões do planeta tradicionalmente associadas ao cultivo de uvas viníferas, o Estado parecia condenado a ter sua imagem associada aos fermentados populares, baratos. Mas eis que a pesquisa e a tecnologia sacodem a tradição e uma vinícola com instalações modernas e consultoria internacional se instala em Espírito Santo do Pinhal, com resultados surpreendentes.

Chama-se Guaspari, da família de mesmo nome com várias atividades empresariais e que tinha ali uma fazenda de café. A intenção inicial era de apenas plantar uma espécie de labirinto paisagístico com videiras nobres, encomendadas em 2005 à Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais). O sucesso no cultivo foi grande e família pensou então em implantar um verdadeiro vinhedo. Mas havia uma encrenca: o ciclo de cultivo no Brasil, país tropical, faz com que o ponto máximo de maturação das uvas ocorra durante o verão, quando chove muito, atrapalhando não só a colheita como o próprio desenvolvimento das viníferas, que ficam muito vulneráveis a fungos.

E então a Epamig comunicou à família Guaspari suas pesquisas de inversão do ciclo de plantio, com duas podas dos galhos. Sempre há uma poda após a colheita em qualquer vinhedo do mundo, mas o pulo do gato estava no segundo corte, normalmente feito em janeiro, “enganando” a planta. Ela volta a brotar em seguida, floresce nos dois meses seguintes e os cachos se formam no período praticamente sem chuva no Sudeste brasileiro, a partir de abril. São dias ensolarados e com noites frescas, diminuindo a incidência de doenças e permitindo a plena maturação das uvas nos meses de julho e agosto.

As variedades plantadas foram as tintas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Syrah e as brancas Sauvignon Blanc, Viognier e Chardonnay, em 50 hectares lado a lado com cafezais e também oliveiras. Os primeiros vinhos estão agora no mercado: o Syrah Vista da Serra e o Syrah Vista do Chá, safra 2011, e o branco Sauvignon Blanc 2012. Com consultoria do norte-americano Gustavo Gonzalez, ex-enólogo da tradicional Robert Mondavi Winery e atualmente proprietário de vinícola na Califórnia, os vinhos lançados surpreendem agradavelmente, sobretudo os Syrah, amadurecidos em barricas especiais de carvalho francês Taransaud (cada uma custou R$4.500). Têm boa textura, são aromáticos e de sabor marcante, em nada devendo a bons vinhos com essa uva feitos nos países do chamado Novo Mundo vinícola. O Sauvignon Blanc tem acidez adequada, cristalino e gostoso.

Eles estão na carta de alguns restaurantes de São Paulo (Fasano, Maní, Piselli e Vinheria Percussi são alguns deles) e podem ser adquiridos na importadora Rouge Brasil www.rougebrasil.com tel. (11) 3887-4444. Os tintos custam R$129 e o branco R$89. Outros lançamentos ocorrerão no segundo semestre deste ano. As instalações da fazenda, a cerca de 200 km da capital, são lindas e a partir dos próximos meses a vinícola irá receber grupos de até 20 pessoas para visitas com horário e data previamente definidos. Os interessados poderão obter mais informações pelo e-mail contato@vinicolaguaspari.com.br

Syrah Vista da Serra

 

Dúvida antiga como o bacalhau: tinto ou branco para acompanhar?

Comemos bacalhau o ano todo, graças a Deus, mas a Semana Santa ainda motiva o comércio a faturar mais e nós só reclamamos do preço, não da oportunidade de vê-lo novamente no prato. Consagrado pelos portugueses, seu acompanhamento óbvio na taça é o vinho, de preferência vindo da querida terrinha. Branco ou tinto? À parte teorias complicadas de harmonização, o que vale mesmo é o gosto pessoal adquirido nas vezes em que comemos o divino peixe. Mas quem deseja algumas dicas, eis:

– os brancos mais densos, aqueles de cor amarelada, aguentam bem o tranco com essa carne de consistência e sabor únicos. A típica indicação aponta para vinhos com Chardonnay, mas a Encruzado, uva bem portuguesa da região do Dão, é uma bela escolha. Opção: Quinta do Cerrado Encruzado 2012, importado pela Adega Alentejana.

– os tintos que melhor se encaixam com o bacalhau são aqueles com taninos e acidez vívidos (os de sabor macio não funcionam) para contrastar com a carne gorda e o azeite inevitável. Além do Dão, os tintos da Bairrada com a uva Baga são especialmente indicados, como o Vinhas Velhas Luis Pato 2009, da Mistral.

– na dúvida, um bom espumante sempre irá alegrar o ambiente e a combinação com o “fiel amigo”, como dizem os portugueses. Dica: espumante Kompassus Blanc de Noirs Brut 2009, com Baga, Pinot Noir e Touriga Nacional, da Decanter.

www.alentejana.com.brwww.decanter.com.brwww.mistral.com.br

O vinho do deserto

Salar de Tara,  deserto do Atacama, Chile
Salar de Tara, deserto do Atacama, Chile

No último post fiz menção, no título, a vinhos com nomes engraçados em seu original espanhol ou que podem soar estranhos em português. O nome de um deles é Tara, cujos vinhedos ficam no deserto do Atacama, Chile. Ali, a natureza precisa acionar seu arsenal de milagres para que o verde arrume uma brecha em meio à impactante visão lunar de suas terras. Mas como a uva vinífera não é muito chegada a excessos de água nem a solos especialmente férteis, o deserto se tornou mais uma opção dentro da curiosa geografia longilínea do Chile, cheia de extremos.

Tara é uma linha da gigante Viña Ventisquero, que no ano passado exportou um milhão e duzentas mil garrafas para o Brasil. O nome foi inspirado no Salar de Tara, um pedaço do Atacama que conheci há alguns meses (na foto acima), mas que está longe do Vale de Huasco, onde se situa o pequeno projeto da Ventisquero, a 22 kms do mar. Sob a chefia do enólogo Felipe Tosso ali são elaborados dois tintos – um com predomínio de Syrah e o outro com Pinot Noir – e um branco em que a Chardonnay prevalece. Experimentei esse último no lançamento do Guia Descorchados 2015, no qual obtém 95 pontos, algo bem expressivo para um vinho relativamente novo. Tem aroma e sabor bem frescos e agradáveis, com uma acidez muito elegante, fina, mas infelizmente seu preço não é camarada (R$240), talvez explicado pelo fato de que apenas 2.800 garrafas do branco foram produzidas. É distribuído pela Cantu Importadora. http://www.cantu.com.br

Tara, Imperfecto, Enemigo, Condenado, Íntimo, Incomprendido, Cuatro Vacas Gordas. Quer conhecer esses vinhos?

Dar nomes aos filhos provoca dúvida e ansiedade e algo parecido ocorre quando o vinhateiro está prestes a lançar seu rótulo no mercado. Alguns optam pelo mais comum, previsível, mas outros buscam nomes que possam causar impacto ou curiosidade. Os vinhos citados estão no excelente Guia Descorchados (“desarrolhados”) 2015, lançado agora, reunindo vinhos de diversos tipos da Argentina, Chile, Uruguai e espumantes do Brasil.

A autoria final é do crítico chileno Patricio Tapia, que escreve o guia há 17 anos em seu país e agora lança a quinta edição em português através da Inner Editora, de Christian Burgos, também publisher da revista Adega. São 1.058 páginas com citações comentadas de mais de 3 mil vinhos, além da escolha dos melhores de cada região ou por estilo. O chileno mais bem avaliado, por exemplo, é o Lota 2009, da Cousiño Macul, tinto com Cabernet Sauvignon e Merlot, que ganhou 97 pontos, mesma pontuação do melhor argentino, o Eggo Tinto de Tiza 2013, da bodega Zorzal, com Malbec, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, que curiosamente não foi maturado em madeira, como é comum nos tintos mais expressivos, mas em grandes ovos de cimento, nova tendência entre alguns jovens enólogos, sobretudo aqueles que praticam viticultura orgânica ou biodinâmica. O melhor tinto uruguaio é o Amat Tannat 2009, da bodega Carrau em Cerro Chapeu, Rivera, com 95 pontos, e o melhor espumante brasileiro é o Cave Geisse Terroir Nature 2009, da Serra Gaúcha, com Pinot Noir e Chardonnay, 93 pontos. 

Um problema: falta ao guia um índice com os nomes dos vinhos, relacionados apenas junto às vinícolas. Como advinhar que o Cuatro Vacas Gordas é da bodega argentina Caligiore Vinos Ecologicos? O guia está à venda nas livrarias por R$105,00 ou pela Loja Adega.

Quem bebe moderadamente deixa o cérebro mais esperto

Este é um assunto delicado, naturalmente, mas não deixa de ser uma alegria ver cientistas sempre descobrindo que o álcool em doses sensatas traz algum bem à saúde, sobretudo como antioxidante dos vasos sanguíneos. Agora, foram além: uma pesquisa japonesa sugeriu que o consumo de álcool também pode ajudar a prevenir ou restringir o endurecimento das artérias que levam o fluxo sanguíneo ao cérebro, aumentando o QI. E o que isso significa a mais? Somos mais inteligentes que os abstêmios!

Brincadeira, claro, mas vejam também as conclusões de pesquisas realizadas na Inglaterra e Estados Unidos. Elas acompanharam adolescentes de 14 a 16 anos, em cinco categorias cognitivas: “muito chato”, “chato”, “normal”, “brilhante” e “muito brilhante”.

O Estudo Nacional Longitudinal de Saúde do Adolescente (Add Health), feito nos Estados Unidos, foi retomado sete anos depois e a conclusão foi “clara e até monótona”, segundo os pesquisadores: os jovens melhor avaliados anteriormente pela capacidade de aquisição de conhecimento, agora maiores de idade e com desempenho escolar bom, bebiam mais, socialmente, que os menos inteligentes. E no Reino Unido o Estudo Nacional de Desenvolvimento Infantil até chegou a um dado concreto, talvez por repetir a pesquisa aos 20, 30 e 40 anos dos voluntários: os “muito brilhantes” cresceram consumindo oito décimos de uma medida padrão de álcool a mais que os “muito chatos”.

No Japão, os pesquisadores do Instituto Nacional de Ciências da Longevidade em Aichi, perto de Tóquio, testaram o QI de 2.000 pessoas entre 40 e 79 anos de idade e chegaram à conclusão de que homens que bebiam até 540 mililitros de saquê ou vinho por dia tinham um QI 3,3 pontos maior do que os abstêmios ou dos que não bebiam regularmente. Nas mulheres bebedoras, o índice marcou 2,5 pontos a mais.O álcool sempre esteve presente na vida da humanidade e, segundo a revista americana Psychology Today, há uma abordagem evolutiva para explicar isso. Segundo ela, há 10.000 anos nossos ancestrais teriam recebido sua cota de álcool ao comer frutas podres, em estado de fermentação. Daí para imaginar que a humanidade evoluiu por causa disso não custa nada. Afinal, beber entre amigos e família, com bom senso, só aumenta o bem-estar e, principalmente, o bom humor. Tim tim!

Guia prático com sugestões para a escolha de vinhos de acordo com os pratos

É muito interessante perceber quando o vinho está dialogando bem com a comida. Mas isso não deve ser uma preocupação excessiva, que acabe tirando o prazer na hora de escolher o cardápio em casa. Em pequenas regiões da Europa a regra é uma só: comer o que é produzido ali junto ao vinho local. E todos são felizes para sempre. Nos restaurantes, podemos dialogar com o sommelier porque nem sempre sabemos os ingredientes das receitas, mas em casa o critério passa a ser nosso. A seguir, dicas para facilitar a preferência pelo vinho que irá acompanhar algumas preparações que, em geral, são servidas nas boas ocasiões da vida.

Ballotine de salmão do The Tasting Room do hotel Le Quartier Français, África do Sul

Ballotine de salmão do The Tasting Room do hotel Le Quartier Français, África do Sul

Entradas

Caviar: champanhe brut, vinho branco francês Pouilly-Fumé.

Foie gras: champanhe safrado (grand millésime), Gewurztraminer Vendanges Tardives, vinhos doces naturais Barsac ou Sauternes e ainda o Tokay húngaro.

Presunto cru de Parma ou San Daniele: brancos secos, como um bom Pinot Grigio italiano ou champanhe rosé safrado.

Pâtés, terrines de carne e embutidos: vinhos tintos mais encorpados, como os franceses Madiran ou Cahors, um português de vinhas velhas do Douro ou do Alentejo, um espanhol de Ribera del Duero ou um Cabernet Sauvignon premium do Chile.

Salmão defumado: champanhe, Riesling grand cru da Alsácia ou Riesling Qualitätswein mit Prädikat da Alemanha.

Grelhados do Elena, rest. do hotel Four Seasons de Buenos Aires
Grelhados do Elena, rest. do hotel Four Seasons de Buenos Aires

Frutos do mar, peixes e crustáceos

Coquilles Saint-Jacques: branco seco como Chablis, Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, champanhe brut.

Camarões: a maior parte dos brancos secos de boa estrutura, como o Chardonnay da Bourgogne ou da Califórnia.

Lagostins: um branco ou um rosé delicados, ambos da Provence francesa.

Lagosta: vinhos brancos aromáticos, como Châteauneuf-du-Pape; um excelente Albariño espanhol ou Alvarinho português e ainda, para atingir a perfeição, os grandes champanhes safrados.

Ostras e mexilhões: Chablis de preferência, mas vai bem com um espumante de alta qualidade, como um Franciacorta italiano, um cava espanhola ou um brasileiro elaborado pelo método tradicional.

Bacalhau: brancos de forte estrutura, como os do Alentejo e do Douro, ou tintos de respeito da Bairrada.

Peixes grelhados: vinhos brancos secos (Riesling alemão ou alsaciano, Sauvignon Blanc do Loire ou os bons portugueses com as uvas Arinto e Antão Vaz).

Peixes ao molho ou com creme: pedem vinhos brancos encorpados, com Chardonnay ou Viognier. E para quebrar regras, um tinto mais ligeiro, com Pinot Noir.

Salmão grelhado: vinhos brancos de grande estrutura, como Montrachet e Condrieu, da França, ou os espanhóis com a uva Godello, de Valdeorras.

Frango assado da rotisseria Felice e Maria, de Massimo Ferrari - SP
Frango assado da rotisseria Felice e Maria, de Massimo Ferrari – SP

Aves

Ao molho de vinho: coq au vin, galinha d´angola, perdiz, faisão e pombo ficam bem com Pinot Noir.

Peru: branco como o francês Sancerre; tintos como o Barolo italiano ou os melhores com a uva Zinfandel da Califórnia.

Pato assado: tintos fortes e equilibrados como os graúdos do Douro, Portugal; Hermitage ou Pauillac, da França.

Confit de pato: tintos encorpados, como os franceses Madiran, Cahors e Saint-Émilion. Afinal, são vinhos de regiões próximas a essa iguaria típica do Périgord.

Magret de pato: tintos como o Mercurey, da Bourgogne; com a uva portuguesa Touriga Nacional ou com um Carmenère de primeira classe do Chile. Como opção, um rosé da denominação francesa Bandol.

Carnes

Costeletas de cordeiro: vinhos tintos não muito fortes por seus taninos, como um Malbec premium da Argentina.

Gigot de cordeiro: essa carne nobre pede os grandes tintos de Bordeaux, sobretudo do Médoc; os melhores da Rioja, Ribera del Duero e Priorat, da Espanha; um Shiraz de exceção da Austrália; um supertoscano.

Vitelo: vinhos tintos amáveis, com Pinot Noir ou mesmo um cru do Beaujolais e vinhos brancos densos e aromáticos, como o Vouvray francês.

Carnes vermelhas de cozimento ao vinho: vinhos do Sul da França, como Gigondas, Côte-Rôtie ou Bandol. E bons tintos em geral com Cabernet Sauvignon e Merlot. Em geral, acompanhe com o mesmo tinto usado no cozimento: um boeuf bourguignon feito com Pinot Noir pede um Bourgogne, naturalmente, e se o vinho for Cabernet, a mesma coisa. E, claro, o vinho que vai na taça deve ser superior àquele empregado na panela.

Pratos de caça – Bordeaux encorpados, espanhóis de Rioja, Ribera del Duero, Priorat; os grandes Syrah do Rhône e da Austrália, alentejanos com Alicante Bouschet e Aragonês.

Pratos com especiarias exóticas – Gewurztraminer.

Porco assado – espumante brut, Sauvignon Blanc, Pinot Noir e Zinfandel.

Ravioli de ricota e limão siciliano do Fasano - SP

Ravioli de ricota e limão siciliano do Fasano – SP

Massas

 É absolutamente natural que os vinhos italianos sejam os mais indicados para acompanhar as massas, pizzas e assemelhados, dentro do espírito de complementaridade determinado pela tradição. É comum dizer que os vinhos da Bota são feitos essencialmente para a mesa – é uma grande verdade, a acidez de boa parte deles é, antes de mais nada, gastronômica.

Churrasco

Diante de um suculento pedaço de carne instintivamente pensamos em beber vinho. O truque de nosso cérebro: a gordura da carne pede a adstringência de um vinho, preferencialmente tinto, para haver equilíbrio no paladar. Por isso, os vinhos com Tannat, especialidade do Uruguai e também com bons representantes na Campanha Gaúcha, são bem indicados.

É a boca que envia a mensagem, segundo os cientistas da Universidade de Rutgers, de New Jersey, e do Centro Monell para os Sentidos, da Filadélfia. Ela fica imediatamente interessada na acidez do vinho quando recebe um bocado de carne, como a picanha, justificando o que afirmou Paul Breslin, da Rutgers University: “A oposição entre as sensações gorda e adstringente nos permite comer alimentos ricos em gorduras mais facilmente se ingerimos também o adstringente com eles”.

Queijos

Eles foram feitos um para o outro e em países como a França e os outros europeus de língua latina são obrigatórios. Sobretudo associados ao vinho. Mas como é enorme a quantidade tanto de queijos quanto de vinhos, procura-se normalmente fazer a harmonia entre eles usando-se estes conceitos:

– queijos frescos com pouco sal (Minas, ricota, cream cheese) pedem vinhos brancos macios, pouco ácidos;

– queijos frescos salgados ou de meia-cura (Feta grego, mussarela, Serra da Canastra) se acomodam bem com tintos jovens;

– queijos de massa mole branca (Brie, Camembert, Boursin, Banon, Chabichou) ganham na presença de tintos jovens elegantes, como os da Bourgogne, ou brancos com Sauvignon Blanc;

– queijos de massa mole amarelada (Serra da Estrela, Taleggio, Brie e Camembert maturados, Livarot, Reblochon, Torta del Casar espanhol) vão bem com tintos encorpados, mas não muito antigos;

– queijos de massa com média consistência (Tilsit, Gouda, Gruyère, Emmental, Provolone) pedem tintos ligeiros;

– queijos envelhecidos de massa dura (parmesão, Pecorino, Manchego) solicitam tintos bem estruturados, consistentes;

– queijos de massa picante, como os azulados (Roquefort, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton, Danish Blue) pedem vinho do Porto, jerez oloroso e outros doces naturais como o Sauternes;

– queijos de leite de cabra gostam de brancos encorpados ou tintos leves.

Biscuit ao sabor cítrico do rest. Villa Florentine, de Lyon, França
Biscuit ao sabor cítrico do rest. Villa Florentine, de Lyon, França

Sobremesas

A maioria delas recebe bem a companhia de vinhos doces naturais: Sauternes, Montbazillac e vinhos vendanges tardives da França; os moscatos em geral (o italiano de Pantelleria, por exemplo); os moscatéis de Setúbal, Portugal, os champanhes e bons espumantes demi-secs. Quanto ao chocolate, no geral vai bem com um vinho do Porto vintage ou com o Banyuls francês.

Coq au vin, a receita clássica francesa com o toque malandro da cachaça

 

Coq au vin (para 4 pessoas)

Ingredientes

8 pedaços de frango / 2 doses de cachaça envelhecida (uma para marinar e outra para flambar) / 1 garrafa de vinho tinto encorpado / 1 cebola média picada / 4 dentes de alho picados / 200 gramas de bacon em pedacinhos / 2 colheres (sopa) de farinha de trigo / 2 xícaras de caldo de galinha / 1 bouquet garni (folhas de louro, alecrim ou tomilho e talos de salsinha amarrados) / 2 colheres (sopa) de massa de tomate / 250 gramas de champignons cortados ao meio / 250 gramas de mini-cebolas, descascadas / sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Coloque o frango para marinar no vinho e na metade da cachaça junto com o alho, a cebola, o louro e o tomilho, de preferência de um dia para o outro, na geladeira. Retire o frango da marinada e enxugue cada pedaço com toalha de papel. Em uma panela grande, frite o bacon em fogo médio até ficar crocante. Acrescente o frango e doure por 6 a 7 minutes. Polvilhe com a farinha, mexa bem e em seguida coloque o alho, a cebola e refogue até ficar macio. Flambe com a outra dose de cachaça, deixe evaporar e adicione a marinada, o caldo de galinha, o bouquet garni e a massa de tomate. Cubra com a tampa ligeiramente aberta e cozinhe em fogo baixo por 45 a 50 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione os cogumelos e as mini-cebolas e aumente o fogo para médio, com a panela sem tampa, por cerca de 15 minutos ou até que as cebolas estejam macias e o molho tenha reduzido um pouco. Sirva o coq au vin com batatas gratinadas ou spaghetti na manteiga.

Flores? Pesquisa italiana revela como as mulheres gostam de ser conquistadas

Você está pensando em dar flores no primeiro encontro com a mulher desejada? Esqueça. Mire-se no exemplo das mulheres italianas e ofereça um vinho no mínimo ótimo – em qualquer situação ou local.

Foi o que revelou esse curioso estudo encomendado a uma empresa de pesquisas pela vinícola Pasqua Cantine e Vigneti. O resultado foi exatamente o que a empresa esperava: sete de cada 10 mulheres do país revelaram que o segredo para serem conquistadas é a escolha certa do vinho por parte do pretendente. É tiro e queda.

Mas cuidado com a queda. Beber demais no primeiro encontro é o que mais desagrada as mulheres (72% delas disseram odiar essa atitude, que revelaria a insegurança do aspirante aos seus carinhos). Pedir o vinho sem sequer perguntar a opinião dela a respeito também desagrada metade das mulheres e 44% afirmaram achar deselegante que suas taças sejam preenchidas sem que sejam consultadas. O “esperto” estaria querendo embebedá-las para facilitar o percurso seguinte?

O que viria a seguir pode ser provocado, segundo as vibrantes italianas, se além de fazer uma boa escolha do vinho o homem souber fazer a combinação correta com os pratos. É a opinião de 56% delas, enquanto 58% afirmaram categoricamente que o comportamento do homem no primeiro encontro revela muito de sua personalidade e ajuda a definir se querem ou não continuar o relacionamento.

Uma encrenca para os homens italianos, famosos por seus galanteios e jogos de charme, é que a grande maioria de suas conterrâneas se declara expert (51%) ou conhecedora (29%) das sutilezas do vinho. Não dá para vacilar. Ou então o jeito é procurar a minoria que revelou gostar do usual buquê de flores.

Aqui no Brasil o conhecimento da nobre bebida se torna cada vez mais expandido e é certo que as mulheres têm olfato e paladar mais apurados que o homem, sobretudo por estarem acostumadas, desde jovens, a identificar perfumes e cosméticos diversos.

E como a sensibilidade feminina também é decisiva nesses momentos, muito cuidado, amigo. Converse com ela sobre o vinho a ser tomado e, caso esteja inseguro, chame o sommelier. Se algo der errado, você poderá jogar a culpa nele e talvez salvar o segundo encontro.

A surpreendente versatilidade do olfato quando bebemos ou comemos

Mignardises do Couvent des Minimes, Provence, França

Muita gente considera frescura o ato de cheirar o vinho. Numa degustação dos vinhos portugueses Buçaco percebi que o representante da vinícola, António Rocha, não fazia comentários sobre as características de cada safra enquanto eu e os demais à mesa trocávamos opiniões sobre as nuances daquelas maravilhas engarrafadas, ainda mais desafiadoras à medida que os rótulos retroagiam ao século passado. Para ele, tudo se resume a uma questão simples: “Vinho tem de cheirar a vinho”.

É verdade, ninguém é obrigado a decifrar os aromas que a bebida apresenta. Mas também é verdade que eles estão lá, na garrafa recém-aberta e nas taças, independente de serem cheirados a fundo ou não. Mas não custa nada dar uma cheiradinha, pelo simples fato de que ela pode revelar, de imediato, se o vinho está estragado ou não. São famosos os odores desagradáveis de mofo provocados por fungos na rolhas, que passam para o líquido, ou de vinagre, quando o vinho oxidou. Antes de mofar ou avinagrar a boca não seria interessante enfiar o nariz na taça?

E por que não aproveitar a grande vantagem oferecida por nosso olfato para esticar o prazer dessa intrigante bebida? Ele é bem mais versátil do que pensávamos. Há muito tempo os cientistas sustentam que somos capazes de identificar entre 10 mil e 25 mil odores diferentes, o que já seria espantoso. Mas a especialista em olfação Leslie Vosshall, da Universidade Rockfeller, de Nova York, começou a duvidar desses números ao considerar que, se o ouvido distingue cerca de 340 mil sons e os olhos, 10 milhões de cores com apenas três receptores de luz, por que o nariz só reconheceria esses poucos milhares de cheiros se dispõe de 400 sensores olfativos?

Suas pesquisas levaram à seguinte reflexão: “Nossos ancestrais usavam bem mais o olfato. No mundo moderno, a refrigeração e a higiene corporal limitaram os odores, o que explicaria nossa atitude segundo a qual o olfato não é tão importante quando a audição ou a visão”. E passando da teoria à prática, chegou à conclusão, baseada em suas longas pesquisas envolvendo a cavidade nasal humana, que somos capazes de reconhecer perto de um bilhão de odores. Uma bela perspectiva para quem deseja ampliar os sentidos da degustação, não só de vinhos e outras bebidas, mas também da comida. Além do prazer imediato, podemos acionar mais tarde nossa poderosa memória olfativa para lembranças que nos fizeram bem. Não é bom?