E o bife dos tártaros, com qual vinho vai?

Steak tartar do restaurante Parigi, São Paulo. Foto: Zé Carlos Barretta/Divulgação Fasano

Não é tão popular quanto o hamburguer, mas tem admiradores incondicionais: é o steak tartar, filé mignon cru temperado na hora e carregado de sabor pelos possantes ingredientes: mostarda, alcaparras, cebola, gema de ovo, azeite, pimenta (Tabasco na maioria das vezes) e molho inglês Worcestershire. Uma ou outra variação existe, mas esta é a base de um bom bife tártaro, como é chamado pelos portugueses, avessos ao uso de expressões em outros idiomas.

Sua origem estaria no costume dos cavaleiros tártaros, da Mongólia, que colocavam pedaços de carne entre a sela e o cavalo para amaciá-la e, de quebra, ser temperada pelo suor salgado do animal. Prática que foi mencionada por Jules Verne em seu clássico romance “Michel Strogoff”, publicado em 1875 e que também seria usada pelos tropeiros brasileiros em suas longas jornadas.

Nos restaurantes, o steak tartar é um prato normalmente preparado na cozinha e enviado à mesa todo certinho, com a carne espremida em um aro, parecendo hamburguer. Mas, quando é possível, dá gosto ver quando é preparado na hora, à sua frente, por um craque como o maître Hélio Andrade, do Parigi, em São Paulo. Vale pelo ritual de elegância e a qualidade dos ingredientes.

Mesmo sendo um prato frio, vai bem no inverno e, pela intensidade de seus sabores, pede um vinho tinto encorpado e com taninos preparados para a briga que chega ao paladar. Pela minha experiência, prefiro aqueles elaborados com Merlot, uva que se expressa bem no Chile. Alguns deles: Montes Alpha (importadora Mistral), Viña Ventisquero Grey Single Block (Cantu), Marques de Casa Concha (VCT), Terra Noble (Decanter), Los Boldos (La Pastina), Santa Carolina Gran Reserva 5 Estrellas (Casa Flora), Ecos de Rulo (World Wine), Tarapacá Gran Reserva (Épice), Vistamar Sepia Reserva (Malbec do Brasil), Santa Helena Selección del Directorio Gran Reserva (Interfood), Cousiño Macul (Santar) e J. Bouchon Reserva (Vinos y Vinos).

De Bordeaux, os Saint Émilion e Pomerol privilegiam a Merlot em sua composição, caso do Château Girolate (Grand Cru), Château Barateau (Mistral), Château Haut-Sarpe (Decanter), Château Clos Belair (Premium) e o Château Gazin (Vinci). Do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, onde a Merlot é a protagonista, sobressaem-se o Storia, da Casa Valduga, o Merlot Terroir, da Miolo e o Desejo da Salton.