Autor: Mauro Marcelo

O bom caráter dos vinhos australianos com a uva Shiraz

~ Mauro Marcelo
Vinhedo Chapoutier
Vinhedo Chapoutier

A francesa Syrah teve seu nome adaptado para Shiraz, na Austrália, e os vinhos elaborados com ela são hoje a mais perfeita tradução vinícola do país. A sua introdução por lá foi iniciativa do escocês James Busby, que coletou mudas de videiras na Europa, principalmente na França e Espanha. E uma das variedades escolhidas foi a Syrah do sul francês, que Busby descreveu à sua maneira como Scyras ou Ciras. As mudas foram plantadas no Jardim Botânico de Sidney e no vale de Hunter, levadas depois para todo o sul da Austrália. Sua adaptação foi boa e ao longo do tempo tornou-se a uva emblemática do país, representando hoje a maior área plantada.

Entre suas principais regiões produtoras estão os vales de Hunter, Barossa, Clare e McLaren, no sul; a Península Mornington e o vale de Yarra, em Victoria; Rio Margaret e vale de Swan, no oeste do país. De acordo com a OIV, Organização Internacional da Vinha e do Vinho, a Austrália é atualmente o sexto maior produtor mundial de vinhos.

A seguir, minhas considerações sobre vários vinhos australianos no mercado brasileiro. A classificação vai de uma a 5 estrelas (ruim, regular, bom, ótimo, excelente).

Eight Songs Peter Lehmann 2009

****

Do vale de Barossa, 14,5% de álcool. Mostra consistência e desenvoltura com aroma e corpo reacendendo a frutas escuras em compota e madeira, taninos e acidez bem assentados. R$ 326,80 (Decanter)

Tournon Shay’s Flat 2012

****

Do produtor M. Chapoutier, Victoria, 14% de álcool. Vinho confortável, com aroma e gosto lembrando frutas negras em compota, pontinha de pimenta, bem equilibrado. US$ 86.50 (Mistral)

Green´s Vineyard Kilikanoon 2007

****

Do vale de Barossa, 14,5% de álcool. Aroma poderoso lembrando várias frutas negras maduras, além de madeira e chocolate. Taninos e acidez uniformes, longo final. R$ 336,90 (Decanter)

Elderton 2010

****

Do produtor de mesmo nome, vale de Barossa, 14,5% de álcool. Aroma de frutas negras e chocolate com fundo meio defumado. Taninos e acidez em boa composição. R$145 (Magnum)

Schild Estates 2009

***

Do vale de Barossa, 14,5% de álcool. Aroma penetrante de frutas negras maduras (sobretudo amora) antevendo taninos meigos e gosto de longa duração. R$ 137,30 (Decanter)

Bloodstone 2010

***

De Gemtree Vineyards, McLaren Vale, 14,5% de álcool. Aroma influente de frutas negras e chocolate, ligeira especiaria, taninos e acidez estáveis, gostoso. US$ 59.90 (Vinci)

Koonunga Hill 2009

***

Do produtor Penfolds, de Adelaide, 13,5% de álcool. Frutas vermelhas e baunilha na sequência aromática, corpo médio com equilíbrio de taninos e acidez. R$ 105,90 (Todovino-Interfood)

Heartland 2010

***

Do produtor de mesmo nome, vinhedo de Langhorne Creek, 14,8% de álcool. Aroma lembrando pimenta-do-reino, borracha e anis ao fundo, taninos cordiais. R$ 95 (Grand Cru)

Mitolo Jester 2010

***

Do produtor de mesmo nome, do McLaren Vale, 15,2% de álcool. Aroma declarado de frutas negras e cravo, taninos e acidez fluindo bem na boca. R$ 110 (Casa Flora/Porto-a-Porto)

Tournon Mathilda 2012

***

Do produtor M. Chapoutier, Victoria, 14% de álcool. Aroma fresco de frutas vermelhas e um tantinho de especiaria, corpo médio com taninos e acidez bem colocados. US$ 42.25 (Mistral)

Jacob´s Creek Reserve 2011

***

Do produtor de mesmo nome, vale de Barossa, 14,1% de álcool. Aroma de frutas negras e toques defumados, corpo médio com taninos e acidez amáveis. R$ 97 (Casa Flora/Porto-a-Porto)

Whiz Bang 2013

***

Do produtor Angove, vale de Barossa, 14,5% de álcool. Vinho alegre, com frutas vermelhas ao olfato, corpo espelhando a sensação leve. Para beber resfriado. R$ 89 (World Wine)

Long Row 2013

***

Do produtor Angove, região meridional da Austrália, 14,5% de álcool. Fresco e jovial, com aroma frutadinho, corpo também ligeiro. R$ 59 (World Wine)

The Footbolt 2009

***

Do produtor d’Aremberg, do McLaren Vale, 14,5% de álcool. Aroma persistente de frutas vermelhas, corpo médio, taninos e acidez ainda muito ativos. R$ 128 (Zahil)

Importadoras

www.casaflora.com.br

www.decanter.com.br

www.grandcru.com.br

www.magnumimportadora.com

www.mistral.com.br

www.portoaporto.com.br

www.todovino.com.br

www.vinci.com.br

www.worldwine.com.br

www.zahil.com.br

Uma deliciosa torta invertida com maçã e cachaça

~ Mauro Marcelo

Experimente fazer uma das mais famosas receitas francesas, a Tarte Tatin, com um toque bem Brasil de cachaça. Sua base é a massa folhada, difícil de ser elaborada em casa, mas que pode ser comprada pronta em supermercados e mercearias especializadas. Normalmente são vendidas congeladas e basta seguir as instruções na embalagem para o uso.

Comece cortando 3 ou 4 maçãs vermelhas ou verdes em fatias, com as cascas (ficam mais bonitas), deixando-as em água com limão para não escurecer. Coloque uma boa colherada de manteiga sem sal numa frigideira, mais uma xícara de açúcar cristal ou mascavo, duas colheres (sopa) de água e faça um caramelo, em fogo baixo. Acrescente as maçãs e flambe com uma dose de cachaça branca ou, se preferir um gosto mais acentuado, simplesmente adicione cachaça envelhecida, sem flambar. Deixe mais alguns minutos, mexendo delicadamente, e então disponha as fatias em uma forma redonda, com todo o caramelo.

Corte a massa folhada em tamanho circular um pouco maior que a forma e estenda-a por cima. Aperte as bordas para dentro. Em seguida, leve ao forno a 200°C por 25 a 30 minutos, até dourar bem por cima. Retire e após alguns minutos, ainda quente, vire a torta com cuidado em um prato, usando pano ou luvas apropriadas. É por isso que os franceses a chamam de tarte reenversée, ou torta invertida. Bon appétit!

O segredo dos enólogos para agradar quem gosta de vinhos macios

~ Mauro Marcelo

O que é o tal do vinho redondo que agrada tanta gente, chegando à boca sem muita acidez ou aquele travo provocado pelos taninos? O que faz um vinho seco passar essa sensação agradável ao paladar? O segredo dos enólogos: provocar mais uma fermentação no vinho, chamada de malolática. É usada em quase todos os vinhos tintos – raramente nos brancos – após a fermentação alcoólica, na qual as leveduras transformam o açúcar do mosto (uvas esmagadas) em álcool. Uma vez terminado esse processo, o enólogo pode provocar essa segunda fermentação usando bactérias láticas vendidas por laboratórios, como a Oenococcus Oeni, que converterão o ácido málico (que tem aspecto de cristais brancos e sabor bem azedo) em ácido lático (do latim lactis, leite), mais ameno. Resultado: menor grau de acidez. Além disso, a fermentação malolática pode interferir no aroma e gosto do vinho. Mal controlada, pode provocar a degradação de outras substâncias, como o ácido cítrico, fazendo o vinho ir para o vinagre. Se tudo for feito direitinho, teremos um produto feito sob medida para quem gosta de vinho que desce redondo e macio.

Carne e vinho no rítmo do bem-estar

~ Mauro Marcelo
Foto Cris Araújo
Foto Cris Araújo

O frio está chegando e a vontade de esquentar momentos com um tinto é tentadora. E ainda por cima, evitando o mau colesterol enquanto se mastiga a carne vermelha preferida. O vinho tinto é sempre a boa solução. Cientistas fizeram uma pesquisa com um grupo de voluntários dando a eles somente carne de peru durante quatro dias, sem vinho. Com os exames, descobriram que um composto chamado malondialdeído (MDA) em sua corrente sanguínea modificou os níveis de colesterol, aumentando-os.

Mas quando um grupo menor formado pelos mesmos indivíduos da experiência anterior comeu carne vermelha pelos mesmos quatro dias, junto a uma taça de vinho tinto, seus níveis de colesterol não aumentaram e, em alguns casos, até diminuíram.

A revelação é do professor Ron Cohen, do Instituto de Pesquisas de Drogas da Universidade Hebraica de Jerusalém, justificando que os antioxidantes do vinho tinto, conhecidos como polifenóis, barraram a ação nociva de compostos da carne que se acumulam na corrente sanguínea, aqueles responsáveis pelo mau colesterol. Eles foram absorvidos no intestino e não entraram na corrente sanguínea.

Conclusão: peru no Natal e carne vermelha com vinho tinto nos outros santos dias.

O Guia Michelin foi rigoroso demais?

~ Mauro Marcelo

Logo após o anúncio das racionadas estrelas do guia francês para os restaurantes do Rio e São Paulo, recebi de amigos a inevitável pergunta aí do título. Eles sabiam que durante quase uma década fui responsável pela avaliação de restaurantes no Guia 4 Rodas, que usa critérios semelhantes aos do Michelin desde que foi lançado pela Editora Abril, há 50 anos.

A resposta não é simples, mas ela se encaminha rapidamente para uma constatação: os critérios de avaliação seguiram os rigorosos padrões do guia ao julgar os restaurantes de outros países, principalmente os europeus.

Alguns anos antes da entrada em cena de Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e outros bons chefs brasileiros, a comparação era indigesta. Os ingredientes de primeiríssima qualidade e a técnica culinária estavam muito à frente do que se praticava no Brasil, como pude atestar quando recebi uma “convocação” de meu caro amigo Marco Antônio Rezende, então diretor de redação da revista VIP, para comer nos restaurantes de três lendas da gastronomia, recém-escolhidos pelo guia GaultMillau como os maiores chefs de todo o século 20: Paul Bocuse, Joël Robuchon e Frédy Girardet. Lá fui eu para a França e a Suíça e voltei com vontade de zerar as estrelas do meu guia.

Hoje é diferente, mas também é preciso considerar que o Guia Michelin é bastante conservador e prefere não criar expectativas exageradas, preferindo ir aumentando as estrelas na base do conta-gotas. E talvez não queira correr o risco de sofrer as críticas que recebeu ao lançar o guia no Japão, quando sua generosa distribuição de estrelas foi vista como um lance de marketing da empresa-mãe para aumentar as vendas de pneus por lá.

Um vinho paulista. Pesquisa e tecnologia sacodem a tradição

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

São Paulo sempre produziu vinhos em cidades próximas à capital, quase sempre a partir de uvas híbridas, doces e mais apropriadas ao consumo direto. Por isso a expressão “suave” no rótulo da maioria deles. Por não estar situado nas regiões do planeta tradicionalmente associadas ao cultivo de uvas viníferas, o Estado parecia condenado a ter sua imagem associada aos fermentados populares, baratos. Mas eis que a pesquisa e a tecnologia sacodem a tradição e uma vinícola com instalações modernas e consultoria internacional se instala em Espírito Santo do Pinhal, com resultados surpreendentes.

Chama-se Guaspari, da família de mesmo nome com várias atividades empresariais e que tinha ali uma fazenda de café. A intenção inicial era de apenas plantar uma espécie de labirinto paisagístico com videiras nobres, encomendadas em 2005 à Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais). O sucesso no cultivo foi grande e família pensou então em implantar um verdadeiro vinhedo. Mas havia uma encrenca: o ciclo de cultivo no Brasil, país tropical, faz com que o ponto máximo de maturação das uvas ocorra durante o verão, quando chove muito, atrapalhando não só a colheita como o próprio desenvolvimento das viníferas, que ficam muito vulneráveis a fungos.

E então a Epamig comunicou à família Guaspari suas pesquisas de inversão do ciclo de plantio, com duas podas dos galhos. Sempre há uma poda após a colheita em qualquer vinhedo do mundo, mas o pulo do gato estava no segundo corte, normalmente feito em janeiro, “enganando” a planta. Ela volta a brotar em seguida, floresce nos dois meses seguintes e os cachos se formam no período praticamente sem chuva no Sudeste brasileiro, a partir de abril. São dias ensolarados e com noites frescas, diminuindo a incidência de doenças e permitindo a plena maturação das uvas nos meses de julho e agosto.

As variedades plantadas foram as tintas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Syrah e as brancas Sauvignon Blanc, Viognier e Chardonnay, em 50 hectares lado a lado com cafezais e também oliveiras. Os primeiros vinhos estão agora no mercado: o Syrah Vista da Serra e o Syrah Vista do Chá, safra 2011, e o branco Sauvignon Blanc 2012. Com consultoria do norte-americano Gustavo Gonzalez, ex-enólogo da tradicional Robert Mondavi Winery e atualmente proprietário de vinícola na Califórnia, os vinhos lançados surpreendem agradavelmente, sobretudo os Syrah, amadurecidos em barricas especiais de carvalho francês Taransaud (cada uma custou R$4.500). Têm boa textura, são aromáticos e de sabor marcante, em nada devendo a bons vinhos com essa uva feitos nos países do chamado Novo Mundo vinícola. O Sauvignon Blanc tem acidez adequada, cristalino e gostoso.

Eles estão na carta de alguns restaurantes de São Paulo (Fasano, Maní, Piselli e Vinheria Percussi são alguns deles) e podem ser adquiridos na importadora Rouge Brasil www.rougebrasil.com tel. (11) 3887-4444. Os tintos custam R$129 e o branco R$89. Outros lançamentos ocorrerão no segundo semestre deste ano. As instalações da fazenda, a cerca de 200 km da capital, são lindas e a partir dos próximos meses a vinícola irá receber grupos de até 20 pessoas para visitas com horário e data previamente definidos. Os interessados poderão obter mais informações pelo e-mail contato@vinicolaguaspari.com.br

Syrah Vista da Serra

 

Para comer com os olhos: os pratos mais bonitos e criativos de Paris

~ Mauro Marcelo

O guia Lebey de restaurantes e bistrôs de Paris premiou, em 30/3/15, as cinco melhores criações culinárias do ano na cidade. Votaram os profissionais de mais de mil restaurantes indicados no guia, que escolheram seus preferidos a partir de uma pré-seleção de 15 pratos feita pela equipe da editora. Em cerimônia no Pavillon Gabriel, na capital francesa, os ganhadores anunciados foram estes:

Melhor entrada – Céléri cuit en croûte de pain (aipo cozido na crosta de pão), por Grégory Marchand, restaurante Frenchie.

Melhor entrada
Céléri cuit en croûte de pain

Melhor prato de peixe e frutos do mar (2 ganhadores) – Homard, topinambours (lagosta com o tubérculo topinambur) por Christophe Saintagne, restaurante Le Meurice e Noix de saint jacques, céleri, bergamote (vieiras, aipo e bergamota) por Atsushi Tanaka, restaurante AT.

Homard, topinambours
Homard, topinambours
Melhor peixe, frutos do mar
Noix de saint jacques, céleri, bergamote

Melhor prato de carne – Le tout lapin frotté au saté, asperges vertes de Mallemort et cromesqui de polenta au romarin, jus court aux piquillos et basilic (coelho esfregado com molho satay, aspargos verdes, croquete de polenta com alecrim, molho de pimenta piquillo e manjericão) por Thomas Boullault, restaurante L’Arôme.

Melhor carne
Le tout lapin frotté au saté, asperges vertes de Mallemort et cromesqui de polenta au romarin, jus court aux piquillos et basilic

Melhor sobremesa – Ananas confit au parfum de noix de coco, sabayon glacé à la vanille de Tahiti acidulé à la passion (abacaxi confitado ao perfume de coco, sabayon gelado à baunilha do Taiti e acidulado com maracujá) por Eddie Benghanem, restaurante Gordon Ramsay no Trianon de Versailles.

Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java
Ananas confit au parfum de noix de coco, sabayon glacé à la vanille de Tahiti acidulé à la passion

Melhor sobremesa com chocolate – Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java (chocolate com Sura Pure ligeiramente defumado com flor de sal em um tubo crocante) por François Perret, restaurante L’Abeille.

Melhor sobremesa com chocolate
Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java

Dúvida antiga como o bacalhau: tinto ou branco para acompanhar?

~ Mauro Marcelo

Comemos bacalhau o ano todo, graças a Deus, mas a Semana Santa ainda motiva o comércio a faturar mais e nós só reclamamos do preço, não da oportunidade de vê-lo novamente no prato. Consagrado pelos portugueses, seu acompanhamento óbvio na taça é o vinho, de preferência vindo da querida terrinha. Branco ou tinto? À parte teorias complicadas de harmonização, o que vale mesmo é o gosto pessoal adquirido nas vezes em que comemos o divino peixe. Mas quem deseja algumas dicas, eis:

– os brancos mais densos, aqueles de cor amarelada, aguentam bem o tranco com essa carne de consistência e sabor únicos. A típica indicação aponta para vinhos com Chardonnay, mas a Encruzado, uva bem portuguesa da região do Dão, é uma bela escolha. Opção: Quinta do Cerrado Encruzado 2012, importado pela Adega Alentejana.

– os tintos que melhor se encaixam com o bacalhau são aqueles com taninos e acidez vívidos (os de sabor macio não funcionam) para contrastar com a carne gorda e o azeite inevitável. Além do Dão, os tintos da Bairrada com a uva Baga são especialmente indicados, como o Vinhas Velhas Luis Pato 2009, da Mistral.

– na dúvida, um bom espumante sempre irá alegrar o ambiente e a combinação com o “fiel amigo”, como dizem os portugueses. Dica: espumante Kompassus Blanc de Noirs Brut 2009, com Baga, Pinot Noir e Touriga Nacional, da Decanter.

www.alentejana.com.br; www.decanter.com.br; www.mistral.com.br

O vinho do deserto

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário
Salar de Tara, deserto do Atacama, Chile
Salar de Tara, deserto do Atacama, Chile

No último post fiz menção, no título, a vinhos com nomes engraçados em seu original espanhol ou que podem soar estranhos em português. O nome de um deles é Tara, cujos vinhedos ficam no deserto do Atacama, Chile. Ali, a natureza precisa acionar seu arsenal de milagres para que o verde arrume uma brecha em meio à impactante visão lunar de suas terras. Mas como a uva vinífera não é muito chegada a excessos de água nem a solos especialmente férteis, o deserto se tornou mais uma opção dentro da curiosa geografia longilínea do Chile, cheia de extremos.

Tara é uma linha da gigante Viña Ventisquero, que no ano passado exportou um milhão e duzentas mil garrafas para o Brasil. O nome foi inspirado no Salar de Tara, um pedaço do Atacama que conheci há alguns meses (na foto acima), mas que está longe do Vale de Huasco, onde se situa o pequeno projeto da Ventisquero, a 22 kms do mar. Sob a chefia do enólogo Felipe Tosso ali são elaborados dois tintos – um com predomínio de Syrah e o outro com Pinot Noir – e um branco em que a Chardonnay prevalece. Experimentei esse último no lançamento do Guia Descorchados 2015, no qual obtém 95 pontos, algo bem expressivo para um vinho relativamente novo. Tem aroma e sabor bem frescos e agradáveis, com uma acidez muito elegante, fina, mas infelizmente seu preço não é camarada (R$240), talvez explicado pelo fato de que apenas 2.800 garrafas do branco foram produzidas. É distribuído pela Cantu Importadora. http://www.cantu.com.br

Tara, Imperfecto, Enemigo, Condenado, Íntimo, Incomprendido, Cuatro Vacas Gordas. Quer conhecer esses vinhos?

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

Dar nomes aos filhos provoca dúvida e ansiedade e algo parecido ocorre quando o vinhateiro está prestes a lançar seu rótulo no mercado. Alguns optam pelo mais comum, previsível, mas outros buscam nomes que possam causar impacto ou curiosidade. Os vinhos citados estão no excelente Guia Descorchados (“desarrolhados”) 2015, lançado agora, reunindo vinhos de diversos tipos da Argentina, Chile, Uruguai e espumantes do Brasil.

A autoria final é do crítico chileno Patricio Tapia, que escreve o guia há 17 anos em seu país e agora lança a quinta edição em português através da Inner Editora, de Christian Burgos, também publisher da revista Adega. São 1.058 páginas com citações comentadas de mais de 3 mil vinhos, além da escolha dos melhores de cada região ou por estilo. O chileno mais bem avaliado, por exemplo, é o Lota 2009, da Cousiño Macul, tinto com Cabernet Sauvignon e Merlot, que ganhou 97 pontos, mesma pontuação do melhor argentino, o Eggo Tinto de Tiza 2013, da bodega Zorzal, com Malbec, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, que curiosamente não foi maturado em madeira, como é comum nos tintos mais expressivos, mas em grandes ovos de cimento, nova tendência entre alguns jovens enólogos, sobretudo aqueles que praticam viticultura orgânica ou biodinâmica. O melhor tinto uruguaio é o Amat Tannat 2009, da bodega Carrau em Cerro Chapeu, Rivera, com 95 pontos, e o melhor espumante brasileiro é o Cave Geisse Terroir Nature 2009, da Serra Gaúcha, com Pinot Noir e Chardonnay, 93 pontos. 

Um problema: falta ao guia um índice com os nomes dos vinhos, relacionados apenas junto às vinícolas. Como advinhar que o Cuatro Vacas Gordas é da bodega argentina Caligiore Vinos Ecologicos? O guia está à venda nas livrarias por R$105,00 ou pela Loja Adega.