O que é o tal do vinho redondo que agrada tanta gente, chegando à boca sem muita acidez ou aquele travo provocado pelos taninos? O que faz um vinho seco passar essa sensação agradável ao paladar? O segredo dos enólogos: provocar mais uma fermentação no vinho, chamada de malolática. É usada em quase todos os vinhos tintos – raramente nos brancos – após a fermentação alcoólica, na qual as leveduras transformam o açúcar do mosto (uvas esmagadas) em álcool. Uma vez terminado esse processo, o enólogo pode provocar essa segunda fermentação usando bactérias láticas vendidas por laboratórios, como a Oenococcus Oeni, que converterão o ácido málico (que tem aspecto de cristais brancos e sabor bem azedo) em ácido lático (do latim lactis, leite), mais ameno. Resultado: menor grau de acidez. Além disso, a fermentação malolática pode interferir no aroma e gosto do vinho. Mal controlada, pode provocar a degradação de outras substâncias, como o ácido cítrico, fazendo o vinho ir para o vinagre. Se tudo for feito direitinho, teremos um produto feito sob medida para quem gosta de vinho que desce redondo e macio.