O Guia Michelin foi rigoroso demais?

Logo após o anúncio das racionadas estrelas do guia francês para os restaurantes do Rio e São Paulo, recebi de amigos a inevitável pergunta aí do título. Eles sabiam que durante quase uma década fui responsável pela avaliação de restaurantes no Guia 4 Rodas, que usa critérios semelhantes aos do Michelin desde que foi lançado pela Editora Abril, há 50 anos.

A resposta não é simples, mas ela se encaminha rapidamente para uma constatação: os critérios de avaliação seguiram os rigorosos padrões do guia ao julgar os restaurantes de outros países, principalmente os europeus.

Alguns anos antes da entrada em cena de Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e outros bons chefs brasileiros, a comparação era indigesta. Os ingredientes de primeiríssima qualidade e a técnica culinária estavam muito à frente do que se praticava no Brasil, como pude atestar quando recebi uma “convocação” de meu caro amigo Marco Antônio Rezende, então diretor de redação da revista VIP, para comer nos restaurantes de três lendas da gastronomia, recém-escolhidos pelo guia GaultMillau como os maiores chefs de todo o século 20: Paul Bocuse, Joël Robuchon e Frédy Girardet. Lá fui eu para a França e a Suíça e voltei com vontade de zerar as estrelas do meu guia.

Hoje é diferente, mas também é preciso considerar que o Guia Michelin é bastante conservador e prefere não criar expectativas exageradas, preferindo ir aumentando as estrelas na base do conta-gotas. E talvez não queira correr o risco de sofrer as críticas que recebeu ao lançar o guia no Japão, quando sua generosa distribuição de estrelas foi vista como um lance de marketing da empresa-mãe para aumentar as vendas de pneus por lá.

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