Este é um assunto delicado, naturalmente, mas não deixa de ser uma alegria ver cientistas sempre descobrindo que o álcool em doses sensatas traz algum bem à saúde, sobretudo como antioxidante dos vasos sanguíneos. Agora, foram além: uma pesquisa japonesa sugeriu que o consumo de álcool também pode ajudar a prevenir ou restringir o endurecimento das artérias que levam o fluxo sanguíneo ao cérebro, aumentando o QI. E o que isso significa a mais? Somos mais inteligentes que os abstêmios!
Brincadeira, claro, mas vejam também as conclusões de pesquisas realizadas na Inglaterra e Estados Unidos. Elas acompanharam adolescentes de 14 a 16 anos, em cinco categorias cognitivas: “muito chato”, “chato”, “normal”, “brilhante” e “muito brilhante”.
O Estudo Nacional Longitudinal de Saúde do Adolescente (Add Health), feito nos Estados Unidos, foi retomado sete anos depois e a conclusão foi “clara e até monótona”, segundo os pesquisadores: os jovens melhor avaliados anteriormente pela capacidade de aquisição de conhecimento, agora maiores de idade e com desempenho escolar bom, bebiam mais, socialmente, que os menos inteligentes. E no Reino Unido o Estudo Nacional de Desenvolvimento Infantil até chegou a um dado concreto, talvez por repetir a pesquisa aos 20, 30 e 40 anos dos voluntários: os “muito brilhantes” cresceram consumindo oito décimos de uma medida padrão de álcool a mais que os “muito chatos”.
No Japão, os pesquisadores do Instituto Nacional de Ciências da Longevidade em Aichi, perto de Tóquio, testaram o QI de 2.000 pessoas entre 40 e 79 anos de idade e chegaram à conclusão de que homens que bebiam até 540 mililitros de saquê ou vinho por dia tinham um QI 3,3 pontos maior do que os abstêmios ou dos que não bebiam regularmente. Nas mulheres bebedoras, o índice marcou 2,5 pontos a mais.O álcool sempre esteve presente na vida da humanidade e, segundo a revista americana Psychology Today, há uma abordagem evolutiva para explicar isso. Segundo ela, há 10.000 anos nossos ancestrais teriam recebido sua cota de álcool ao comer frutas podres, em estado de fermentação. Daí para imaginar que a humanidade evoluiu por causa disso não custa nada. Afinal, beber entre amigos e família, com bom senso, só aumenta o bem-estar e, principalmente, o bom humor. Tim tim!
É muito interessante perceber quando o vinho está dialogando bem com a comida. Mas isso não deve ser uma preocupação excessiva, que acabe tirando o prazer na hora de escolher o cardápio em casa. Em pequenas regiões da Europa a regra é uma só: comer o que é produzido ali junto ao vinho local. E todos são felizes para sempre. Nos restaurantes, podemos dialogar com o sommelier porque nem sempre sabemos os ingredientes das receitas, mas em casa o critério passa a ser nosso. A seguir, dicas para facilitar a preferência pelo vinho que irá acompanhar algumas preparações que, em geral, são servidas nas boas ocasiões da vida.
Ballotine de salmão do The Tasting Room do hotel Le Quartier Français, África do Sul
Foie gras: champanhe safrado (grand millésime), Gewurztraminer Vendanges Tardives, vinhos doces naturais Barsac ou Sauternes e ainda o Tokay húngaro.
Presunto cru de Parma ou San Daniele: brancos secos, como um bom Pinot Grigio italiano ou champanhe rosé safrado.
Pâtés, terrines de carne e embutidos: vinhos tintos mais encorpados, como os franceses Madiran ou Cahors, um português de vinhas velhas do Douro ou do Alentejo, um espanhol de Ribera del Duero ou um Cabernet Sauvignon premium do Chile.
Salmão defumado: champanhe, Riesling grand cru da Alsácia ou Riesling Qualitätswein mit Prädikat da Alemanha.
Grelhados do Elena, rest. do hotel Four Seasons de Buenos Aires
Frutos do mar, peixes e crustáceos
Coquilles Saint-Jacques: branco seco como Chablis, Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, champanhe brut.
Camarões: a maior parte dos brancos secos de boa estrutura, como o Chardonnay da Bourgogne ou da Califórnia.
Lagostins: um branco ou um rosé delicados, ambos da Provence francesa.
Lagosta: vinhos brancos aromáticos, como Châteauneuf-du-Pape; um excelente Albariño espanhol ou Alvarinho português e ainda, para atingir a perfeição, os grandes champanhes safrados.
Ostras e mexilhões: Chablis de preferência, mas vai bem com um espumante de alta qualidade, como um Franciacorta italiano, um cava espanhola ou um brasileiro elaborado pelo método tradicional.
Bacalhau: brancos de forte estrutura, como os do Alentejo e do Douro, ou tintos de respeito da Bairrada.
Peixes grelhados: vinhos brancos secos (Riesling alemão ou alsaciano, Sauvignon Blanc do Loire ou os bons portugueses com as uvas Arinto e Antão Vaz).
Peixes ao molho ou com creme: pedem vinhos brancos encorpados, com Chardonnay ou Viognier. E para quebrar regras, um tinto mais ligeiro, com Pinot Noir.
Salmão grelhado: vinhos brancos de grande estrutura, como Montrachet e Condrieu, da França, ou os espanhóis com a uva Godello, de Valdeorras.
Frango assado da rotisseria Felice e Maria, de Massimo Ferrari – SP
Aves
Ao molho de vinho: coq au vin, galinha d´angola, perdiz, faisão e pombo ficam bem com Pinot Noir.
Peru: branco como o francês Sancerre; tintos como o Barolo italiano ou os melhores com a uva Zinfandel da Califórnia.
Pato assado: tintos fortes e equilibrados como os graúdos do Douro, Portugal; Hermitage ou Pauillac, da França.
Confit de pato: tintos encorpados, como os franceses Madiran, Cahors e Saint-Émilion. Afinal, são vinhos de regiões próximas a essa iguaria típica do Périgord.
Magret de pato: tintos como o Mercurey, da Bourgogne; com a uva portuguesa Touriga Nacional ou com um Carmenère de primeira classe do Chile. Como opção, um rosé da denominação francesa Bandol.
Carnes
Costeletas de cordeiro: vinhos tintos não muito fortes por seus taninos, como um Malbec premium da Argentina.
Gigot de cordeiro: essa carne nobre pede os grandes tintos de Bordeaux, sobretudo do Médoc; os melhores da Rioja, Ribera del Duero e Priorat, da Espanha; um Shiraz de exceção da Austrália; um supertoscano.
Vitelo: vinhos tintos amáveis, com Pinot Noir ou mesmo um cru do Beaujolais e vinhos brancos densos e aromáticos, como o Vouvray francês.
Carnes vermelhas de cozimento ao vinho: vinhos do Sul da França, como Gigondas, Côte-Rôtie ou Bandol. E bons tintos em geral com Cabernet Sauvignon e Merlot. Em geral, acompanhe com o mesmo tinto usado no cozimento: um boeuf bourguignon feito com Pinot Noir pede um Bourgogne, naturalmente, e se o vinho for Cabernet, a mesma coisa. E, claro, o vinho que vai na taça deve ser superior àquele empregado na panela.
Pratos de caça – Bordeaux encorpados, espanhóis de Rioja, Ribera del Duero, Priorat; os grandes Syrah do Rhône e da Austrália, alentejanos com Alicante Bouschet e Aragonês.
Ravioli de ricota e limão siciliano do Fasano – SP
Massas
É absolutamente natural que os vinhos italianos sejam os mais indicados para acompanhar as massas, pizzas e assemelhados, dentro do espírito de complementaridade determinado pela tradição. É comum dizer que os vinhos da Bota são feitos essencialmente para a mesa – é uma grande verdade, a acidez de boa parte deles é, antes de mais nada, gastronômica.
Churrasco
Diante de um suculento pedaço de carne instintivamente pensamos em beber vinho. O truque de nosso cérebro: a gordura da carne pede a adstringência de um vinho, preferencialmente tinto, para haver equilíbrio no paladar. Por isso, os vinhos com Tannat, especialidade do Uruguai e também com bons representantes na Campanha Gaúcha, são bem indicados.
É a boca que envia a mensagem, segundo os cientistas da Universidade de Rutgers, de New Jersey, e do Centro Monell para os Sentidos, da Filadélfia. Ela fica imediatamente interessada na acidez do vinho quando recebe um bocado de carne, como a picanha, justificando o que afirmou Paul Breslin, da Rutgers University: “A oposição entre as sensações gorda e adstringente nos permite comer alimentos ricos em gorduras mais facilmente se ingerimos também o adstringente com eles”.
Queijos
Eles foram feitos um para o outro e em países como a França e os outros europeus de língua latina são obrigatórios. Sobretudo associados ao vinho. Mas como é enorme a quantidade tanto de queijos quanto de vinhos, procura-se normalmente fazer a harmonia entre eles usando-se estes conceitos:
– queijos frescos com pouco sal (Minas, ricota, cream cheese) pedem vinhos brancos macios, pouco ácidos;
– queijos frescos salgados ou de meia-cura (Feta grego, mussarela, Serra da Canastra) se acomodam bem com tintos jovens;
– queijos de massa mole branca (Brie, Camembert, Boursin, Banon, Chabichou) ganham na presença de tintos jovens elegantes, como os da Bourgogne, ou brancos com Sauvignon Blanc;
– queijos de massa mole amarelada (Serra da Estrela, Taleggio, Brie e Camembert maturados, Livarot, Reblochon, Torta del Casar espanhol) vão bem com tintos encorpados, mas não muito antigos;
– queijos de massa com média consistência (Tilsit, Gouda, Gruyère, Emmental, Provolone) pedem tintos ligeiros;
– queijos envelhecidos de massa dura (parmesão, Pecorino, Manchego) solicitam tintos bem estruturados, consistentes;
– queijos de massa picante, como os azulados (Roquefort, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton, Danish Blue) pedem vinho do Porto, jerez oloroso e outros doces naturais como o Sauternes;
– queijos de leite de cabra gostam de brancos encorpados ou tintos leves.
Biscuit ao sabor cítrico do rest. Villa Florentine, de Lyon, França
Sobremesas
A maioria delas recebe bem a companhia de vinhos doces naturais: Sauternes, Montbazillac e vinhos vendanges tardives da França; os moscatos em geral (o italiano de Pantelleria, por exemplo); os moscatéis de Setúbal, Portugal, os champanhes e bons espumantes demi-secs. Quanto ao chocolate, no geral vai bem com um vinho do Porto vintage ou com o Banyuls francês.
8 pedaços de frango / 2 doses de cachaça envelhecida (uma para marinar e outra para flambar) / 1 garrafa de vinho tinto encorpado / 1 cebola média picada / 4 dentes de alho picados / 200 gramas de bacon em pedacinhos / 2 colheres (sopa) de farinha de trigo / 2 xícaras de caldo de galinha / 1 bouquet garni (folhas de louro, alecrim ou tomilho e talos de salsinha amarrados) / 2 colheres (sopa) de massa de tomate / 250 gramas de champignons cortados ao meio / 250 gramas de mini-cebolas, descascadas / sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Coloque o frango para marinar no vinho e na metade da cachaça junto com o alho, a cebola, o louro e o tomilho, de preferência de um dia para o outro, na geladeira. Retire o frango da marinada e enxugue cada pedaço com toalha de papel. Em uma panela grande, frite o bacon em fogo médio até ficar crocante. Acrescente o frango e doure por 6 a 7 minutes. Polvilhe com a farinha, mexa bem e em seguida coloque o alho, a cebola e refogue até ficar macio. Flambe com a outra dose de cachaça, deixe evaporar e adicione a marinada, o caldo de galinha, o bouquet garni e a massa de tomate. Cubra com a tampa ligeiramente aberta e cozinhe em fogo baixo por 45 a 50 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione os cogumelos e as mini-cebolas e aumente o fogo para médio, com a panela sem tampa, por cerca de 15 minutos ou até que as cebolas estejam macias e o molho tenha reduzido um pouco. Sirva o coq au vin com batatas gratinadas ou spaghetti na manteiga.
Você está pensando em dar flores no primeiro encontro com a mulher desejada? Esqueça. Mire-se no exemplo das mulheres italianas e ofereça um vinho no mínimo ótimo – em qualquer situação ou local.
Foi o que revelou esse curioso estudo encomendado a uma empresa de pesquisas pela vinícola Pasqua Cantine e Vigneti. O resultado foi exatamente o que a empresa esperava: sete de cada 10 mulheres do país revelaram que o segredo para serem conquistadas é a escolha certa do vinho por parte do pretendente. É tiro e queda.
Mas cuidado com a queda. Beber demais no primeiro encontro é o que mais desagrada as mulheres (72% delas disseram odiar essa atitude, que revelaria a insegurança do aspirante aos seus carinhos). Pedir o vinho sem sequer perguntar a opinião dela a respeito também desagrada metade das mulheres e 44% afirmaram achar deselegante que suas taças sejam preenchidas sem que sejam consultadas. O “esperto” estaria querendo embebedá-las para facilitar o percurso seguinte?
O que viria a seguir pode ser provocado, segundo as vibrantes italianas, se além de fazer uma boa escolha do vinho o homem souber fazer a combinação correta com os pratos. É a opinião de 56% delas, enquanto 58% afirmaram categoricamente que o comportamento do homem no primeiro encontro revela muito de sua personalidade e ajuda a definir se querem ou não continuar o relacionamento.
Uma encrenca para os homens italianos, famosos por seus galanteios e jogos de charme, é que a grande maioria de suas conterrâneas se declara expert (51%) ou conhecedora (29%) das sutilezas do vinho. Não dá para vacilar. Ou então o jeito é procurar a minoria que revelou gostar do usual buquê de flores.
Aqui no Brasil o conhecimento da nobre bebida se torna cada vez mais expandido e é certo que as mulheres têm olfato e paladar mais apurados que o homem, sobretudo por estarem acostumadas, desde jovens, a identificar perfumes e cosméticos diversos.
E como a sensibilidade feminina também é decisiva nesses momentos, muito cuidado, amigo. Converse com ela sobre o vinho a ser tomado e, caso esteja inseguro, chame o sommelier. Se algo der errado, você poderá jogar a culpa nele e talvez salvar o segundo encontro.
Mignardises do Couvent des Minimes, Provence, França
Muita gente considera frescura o ato de cheirar o vinho. Numa degustação dos vinhos portugueses Buçaco percebi que o representante da vinícola, António Rocha, não fazia comentários sobre as características de cada safra enquanto eu e os demais à mesa trocávamos opiniões sobre as nuances daquelas maravilhas engarrafadas, ainda mais desafiadoras à medida que os rótulos retroagiam ao século passado. Para ele, tudo se resume a uma questão simples: “Vinho tem de cheirar a vinho”.
É verdade, ninguém é obrigado a decifrar os aromas que a bebida apresenta. Mas também é verdade que eles estão lá, na garrafa recém-aberta e nas taças, independente de serem cheirados a fundo ou não. Mas não custa nada dar uma cheiradinha, pelo simples fato de que ela pode revelar, de imediato, se o vinho está estragado ou não. São famosos os odores desagradáveis de mofo provocados por fungos na rolhas, que passam para o líquido, ou de vinagre, quando o vinho oxidou. Antes de mofar ou avinagrar a boca não seria interessante enfiar o nariz na taça?
E por que não aproveitar a grande vantagem oferecida por nosso olfato para esticar o prazer dessa intrigante bebida? Ele é bem mais versátil do que pensávamos. Há muito tempo os cientistas sustentam que somos capazes de identificar entre 10 mil e 25 mil odores diferentes, o que já seria espantoso. Mas a especialista em olfação Leslie Vosshall, da Universidade Rockfeller, de Nova York, começou a duvidar desses números ao considerar que, se o ouvido distingue cerca de 340 mil sons e os olhos, 10 milhões de cores com apenas três receptores de luz, por que o nariz só reconheceria esses poucos milhares de cheiros se dispõe de 400 sensores olfativos?
Suas pesquisas levaram à seguinte reflexão: “Nossos ancestrais usavam bem mais o olfato. No mundo moderno, a refrigeração e a higiene corporal limitaram os odores, o que explicaria nossa atitude segundo a qual o olfato não é tão importante quando a audição ou a visão”. E passando da teoria à prática, chegou à conclusão, baseada em suas longas pesquisas envolvendo a cavidade nasal humana, que somos capazes de reconhecer perto de um bilhão de odores. Uma bela perspectiva para quem deseja ampliar os sentidos da degustação, não só de vinhos e outras bebidas, mas também da comida. Além do prazer imediato, podemos acionar mais tarde nossa poderosa memória olfativa para lembranças que nos fizeram bem. Não é bom?
Confissões de Taça e Garfo 