As muitas surpresas de um restaurante chamado Boragó

Vitela com lascas de nata queimada - Foto Araceli Paz
Vitela com lascas de nata queimada – Foto Araceli Paz

Ir a um restaurante traz a experiência da comida, da bebida, do ambiente e do serviço para temperar a lembrança. E se antes você passar uma semana com o chef visitando regiões diferentes para entender o que ele faz quando chega à cozinha? Ao ser divulgada a lista dos 10 melhores restaurantes da América Latina, segundo a revista inglesa Restaurant, fiquei feliz com o segundo lugar do Boragó, de Santiago do Chile. Por essa razão particular: viajei com o chef Rodolfo Guzmán pelo deserto do Atacama, pelo litoral chileno e pela verdejante região pré-patagônica, em uma press-trip com jornalistas de vários países, e depois experimentei seus surpreendentes pratos onde usa as folhas, flores, algas, raízes e frutos que coleta em lugares às vezes inesperados.

Tartar de cervo - Foto Araceli Paz
Tartar de cervo – Foto Araceli Paz

Com o dólar em alturas andinas, uma viagem ao Chile pode fazer bem ao bolso e ao paladar (assim como ao Peru, que emplacou o primeiro, o terceiro e o quinto lugares na lista – veja ao final do texto).

No Boragó, Rodolfo provoca os sentidos em cada criação, com design e sabores instigantes, a começar pelo fato de que os pratos são explicados pelos jovens cozinheiros de sua brigada, ou por ele próprio, e não pelos garçons.

Utilizando ingredientes naturais do litoral, dos Andes, do deserto e das regiões verdes do sul, Rodolfo constrói uma sequência moderna ancorada em métodos tradicionais de cozimento com pedras vulcânicas e madeiras (“minha cozinha mira o passado para seguir adiante”, diz ele). Juntando o lúdico ao choque, o chef apresenta um prato onde lascas escuras parecem carne, mas não são: a carne, de vitela, está embaixo, cozida no leite, e as lascas foram feitas com nata queimada revelando toques sutis salgados e doces. O tartar de cervo da Patagônia, de tempero delicadíssimo, vem encimado por folhinhas verdes – e o que elas são? A mesma folha que o bichinho come.

Chef Rodolfo Guzmán, do Boragó, colhendo plantas
Chef Rodolfo Guzmán, do Boragó, colhendo plantas no litoral chileno

E vai por aí afora, sempre na linha da surpresa, com mais de uma dezena de pratos acompanhados por vinhos chilenos muito bem escolhidos. Rodolfo Guzmán está revolucionando a nova cozinha chilena.

Restaurante Boragó

Avenida Nueva Costanera, 3467, Vitacura – Santiago

www.borago.cl

A lista dos 10 mais da América Latina

  1. Central – Lima
  2. Boragó – Santiago
  3. Astrid y Gastón – Lima
  4. D.O.M. – São Paulo
  5. Maido – Lima
  6. Quintonil – Cidade do México
  7. Tegui – Buenos Aires
  8. Maní – São Paulo
  9. Pujol – Cidade do México
  10. Biko – Cidade do México
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