O argentino que ganha todas

26 de novembro de 201926 de novembro de 2019 ~ Mauro Marcelo

Mauro Colagreco

Os nossos vizinhos gostariam que fosse um time de futebol, mas é Mauro Colagreco, natural de La Plata, que acaba de ser eleito o chef de cozinha número 1 do mundo pelos próprios colegas de forno e fogão. Comandando o Mirazur em Menton, sul da França, ele já é o primeiro na lista 50 Best Restaurants of the World, ganhou este ano 3 estrelas do guia Michelin, foi eleito Chef do Ano pelo guia Gault & Millau e agora recebe, aos 43 anos, uma consagração que poderia ser descrita como definitiva durante o Chefs World Summit, realizado em Monaco de 24 a 27 de novembro.

Entrevistei Mauro Colagreco para a revista The Traveller, edição julho/agosto do ano passado, e minha primeira frase foi: “Sua carreira é meteórica e ninguém duvida de que seu futuro será ainda mais faiscante”. Realizado pela revista francesa Le Chef, o evento anual reserva a votação somente aos cozinheiros com duas ou três estrelas Michelin, que devem escolher cinco colegas na lista com 569 nomes de 24 nacionalidades diferentes, respondendo à pergunta: “Quais são os 5 chefs internacionais que melhor transmitem os valores da profissão e criam uma cozinha essencial que vale a visita?”. Os 100 mais votados completam a lista dos melhores chefs do mundo de acordo com os colegas.

Vista do restaurante Mirazur, na Côte d´Azur

A imprensa da área gastronômica de outros países diz que essa votação é direcionada a premiar chefs de nacionalidade francesa – em contraponto à lista 50 Best –, já que a grande maioria daqueles com duas ou três estrelas são do país. Mas Colagreco parece estar acima de dores-de-cotovelo e olho gordo. Simplesmente ganha todas.

Este é o Top 10 2020:

1 Mauro Colagreco, Mirazur (França)

2 Cristophe Bacquié, do restaurante de mesmo nome (França)

3 Arnaud Donckele, La Vague d’or (França)

4 Emmanuel Renaut, Flocons de sel (França)

5 René Redzepi, Noma (Dinamarca)

6 Laurent Petit, Le Clos des Sens (França)

7 Dan Barber, Blue Hill Farm (Estados Unidos)

8 Jonnie Boer, De Librije (Holanda)

9 Bjorn Frantzen, Restaurant Frantzen (Suécia)

10 Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise (França)

Lugar novo e bacana em rua escondida de Sampa: Fôrno.

11 de agosto de 201722 de agosto de 2017 ~ Mauro Marcelo

FORNO - Ambiente

Mais uma boa novidade no Centro de SP, lá embaixo da Consolação, em uma rua de apenas um quarteirão. Dos sócios da lanchonete Holy Burger, ali pertinho, a casa tem menu pequeno e descontraído de sanduíches com pães próprios e pizzas de fermentação natural. Destaque para o pastrami e o presunto cozido que um dos sócios, Gabriel Prieto, se orgulha em anunciar que são feitos lá mesmo. E também para o bonito bar, de onde saem drinques clássicos como Negroni, Manhattan, Old Fashioned, Fitzgerald e os assinados Smoked Boulevardier, Fôrno G&T e Milano Torino.

Com cardápio desenvolvido por Filipe Fernandes, os recheios dos sanduíches podem ser acomodados na focaccia, ciabatta, brioche ou campagna. As quatro pizzas são de fermentação natural por 48 horas, elaboradas com farinha napolitana 5 Stagioni. A cozinha é aberta e o conjunto do ambiente é charmoso, no primeiro andar de uma antiga casa, com projeto de Herbert Holdefer, o mesmo do Holy Burger e da Casa do Porco.

Boa ação

Assim como o Holy Burger, o Fôrno tem entre seus objetivos viabilizar recursos para dois projetos sociais e gerar emprego para os adolescentes e jovens atendidos pelas ONG´s Extreme Impact e Um Novo Tempo, também sediadas no centro da cidade. Estes projetos levam arte, cultura, esportes e ações de inclusão a comunidades carentes em todo o país, incluindo recente viagem à Amazônia, e também no Peru, Argentina e Paraguai.

FORNO - sanduiche de pastrami — Sanduíche de pastrami

Cardápio

Entradas

Heritage Tomato Salad (R$ 23) – Salada de cinco tipos de tomate, ricota e ervas.

Carne Cruda (R$ 35) – Wagyu, Grana Padano, azeite, sal, pimenta e limão.

Burrata (R$ 15) – Burrata, tomate confitado, pesto e azeite.

Schiaccata (R$ 20) – “Pizza amassada”, Grana Padano, rúcula, burrata, cebola roxa e azeite.

Tábua de frios (R$ 33 e R$ 50) – Seleção do dia de embutidos e queijos.

FORNO - pizza de prosciutto — Pizza de presunto

Pizzas

Calabreza (R$ 28) – Molho de tomate da casa, calabresa artesanal curada e cebola roxa.

Margherita (R$ 25) – Molho de tomate da casa, Scamorza e manjericão.

Marinara (R$ 23) – Molho de tomate da casa, alho, cebola roxa e Grana Padano 18 meses.

Prosciutto (R$ 35) – Molho de tomate da casa, Scamorza, rúcula e presunto cru.

Sanduíches

Cubano (R$ 23) – Ciabatta, presunto cozido da casa, maionese e picles de cebola roxa.

Pastrami Sandwich (R$ 40) – Pão de campagna, pastrami, picles caseiro e mostarda.

Hot Dog (R$ 15) – Pão de brioche, salsicha Frankfurt, maionese de Tabasco Chipotle e picles de cebola roxa.

Focaccia Basilica (R$ 25) – Focaccia, mussarela, pesto e tomate confitado.

Sobremesas

Mousse de chocolate (R$ 20) – Chocolate belga 80%, raspas de laranja e bourbon.

Pudim na Latinha® (R$ 16) – O mesmo que faz sucesso no Holy Burger

Donuts (R$ 15)

FÔRNO

Rua Cunha Horta, 70, tel. (11) 2645-9499

Horários: terça a quinta 19h/0h; sexta até 1h; sáb. 12h/1h; dom. 12h/23h; fechado às segundas.

As muitas surpresas de um restaurante chamado Boragó

24 de setembro de 201524 de setembro de 2015 ~ Mauro Marcelo

Vitela com lascas de nata queimada - Foto Araceli Paz — Vitela com lascas de nata queimada – Foto Araceli Paz

Ir a um restaurante traz a experiência da comida, da bebida, do ambiente e do serviço para temperar a lembrança. E se antes você passar uma semana com o chef visitando regiões diferentes para entender o que ele faz quando chega à cozinha? Ao ser divulgada a lista dos 10 melhores restaurantes da América Latina, segundo a revista inglesa Restaurant, fiquei feliz com o segundo lugar do Boragó, de Santiago do Chile. Por essa razão particular: viajei com o chef Rodolfo Guzmán pelo deserto do Atacama, pelo litoral chileno e pela verdejante região pré-patagônica, em uma press-trip com jornalistas de vários países, e depois experimentei seus surpreendentes pratos onde usa as folhas, flores, algas, raízes e frutos que coleta em lugares às vezes inesperados.

Tartar de cervo - Foto Araceli Paz — Tartar de cervo – Foto Araceli Paz

Com o dólar em alturas andinas, uma viagem ao Chile pode fazer bem ao bolso e ao paladar (assim como ao Peru, que emplacou o primeiro, o terceiro e o quinto lugares na lista – veja ao final do texto).

No Boragó, Rodolfo provoca os sentidos em cada criação, com design e sabores instigantes, a começar pelo fato de que os pratos são explicados pelos jovens cozinheiros de sua brigada, ou por ele próprio, e não pelos garçons.

Utilizando ingredientes naturais do litoral, dos Andes, do deserto e das regiões verdes do sul, Rodolfo constrói uma sequência moderna ancorada em métodos tradicionais de cozimento com pedras vulcânicas e madeiras (“minha cozinha mira o passado para seguir adiante”, diz ele). Juntando o lúdico ao choque, o chef apresenta um prato onde lascas escuras parecem carne, mas não são: a carne, de vitela, está embaixo, cozida no leite, e as lascas foram feitas com nata queimada revelando toques sutis salgados e doces. O tartar de cervo da Patagônia, de tempero delicadíssimo, vem encimado por folhinhas verdes – e o que elas são? A mesma folha que o bichinho come.

Chef Rodolfo Guzmán, do Boragó, colhendo plantas no litoral chileno

E vai por aí afora, sempre na linha da surpresa, com mais de uma dezena de pratos acompanhados por vinhos chilenos muito bem escolhidos. Rodolfo Guzmán está revolucionando a nova cozinha chilena.

Restaurante Boragó

Avenida Nueva Costanera, 3467, Vitacura – Santiago

www.borago.cl

A lista dos 10 mais da América Latina

Central – Lima
Boragó – Santiago
Astrid y Gastón – Lima
D.O.M. – São Paulo
Maido – Lima
Quintonil – Cidade do México
Tegui – Buenos Aires
Maní – São Paulo
Pujol – Cidade do México
Biko – Cidade do México

O Guia Michelin foi rigoroso demais?

7 de abril de 20157 de abril de 2015 ~ Mauro Marcelo

Logo após o anúncio das racionadas estrelas do guia francês para os restaurantes do Rio e São Paulo, recebi de amigos a inevitável pergunta aí do título. Eles sabiam que durante quase uma década fui responsável pela avaliação de restaurantes no Guia 4 Rodas, que usa critérios semelhantes aos do Michelin desde que foi lançado pela Editora Abril, há 50 anos.

A resposta não é simples, mas ela se encaminha rapidamente para uma constatação: os critérios de avaliação seguiram os rigorosos padrões do guia ao julgar os restaurantes de outros países, principalmente os europeus.

Alguns anos antes da entrada em cena de Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e outros bons chefs brasileiros, a comparação era indigesta. Os ingredientes de primeiríssima qualidade e a técnica culinária estavam muito à frente do que se praticava no Brasil, como pude atestar quando recebi uma “convocação” de meu caro amigo Marco Antônio Rezende, então diretor de redação da revista VIP, para comer nos restaurantes de três lendas da gastronomia, recém-escolhidos pelo guia GaultMillau como os maiores chefs de todo o século 20: Paul Bocuse, Joël Robuchon e Frédy Girardet. Lá fui eu para a França e a Suíça e voltei com vontade de zerar as estrelas do meu guia.

Hoje é diferente, mas também é preciso considerar que o Guia Michelin é bastante conservador e prefere não criar expectativas exageradas, preferindo ir aumentando as estrelas na base do conta-gotas. E talvez não queira correr o risco de sofrer as críticas que recebeu ao lançar o guia no Japão, quando sua generosa distribuição de estrelas foi vista como um lance de marketing da empresa-mãe para aumentar as vendas de pneus por lá.

Para comer com os olhos: os pratos mais bonitos e criativos de Paris

31 de março de 201531 de março de 2015 ~ Mauro Marcelo

O guia Lebey de restaurantes e bistrôs de Paris premiou, em 30/3/15, as cinco melhores criações culinárias do ano na cidade. Votaram os profissionais de mais de mil restaurantes indicados no guia, que escolheram seus preferidos a partir de uma pré-seleção de 15 pratos feita pela equipe da editora. Em cerimônia no Pavillon Gabriel, na capital francesa, os ganhadores anunciados foram estes:

Melhor entrada – Céléri cuit en croûte de pain (aipo cozido na crosta de pão), por Grégory Marchand, restaurante Frenchie.

Melhor prato de peixe e frutos do mar (2 ganhadores) – Homard, topinambours (lagosta com o tubérculo topinambur) por Christophe Saintagne, restaurante Le Meurice e Noix de saint jacques, céleri, bergamote (vieiras, aipo e bergamota) por Atsushi Tanaka, restaurante AT.

Melhor peixe, frutos do mar — *Noix de saint jacques, céleri, bergamote*

Melhor prato de carne – Le tout lapin frotté au saté, asperges vertes de Mallemort et cromesqui de polenta au romarin, jus court aux piquillos et basilic (coelho esfregado com molho satay, aspargos verdes, croquete de polenta com alecrim, molho de pimenta piquillo e manjericão) por Thomas Boullault, restaurante L’Arôme.

Melhor carne — *Le tout lapin frotté au saté, asperges vertes de Mallemort et cromesqui de polenta au romarin, jus court aux piquillos et basilic*

Melhor sobremesa – Ananas confit au parfum de noix de coco, sabayon glacé à la vanille de Tahiti acidulé à la passion (abacaxi confitado ao perfume de coco, sabayon gelado à baunilha do Taiti e acidulado com maracujá) por Eddie Benghanem, restaurante Gordon Ramsay no Trianon de Versailles.

Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java — *Ananas confit au parfum de noix de coco, sabayon glacé à la vanille de Tahiti acidulé à la passion*

Melhor sobremesa com chocolate – Chocolat Sura Pure Origine légèrement fumé à la fleur de sel dans un tube craquant et croquant, crème glacée Ile de Java (chocolate com Sura Pure ligeiramente defumado com flor de sal em um tubo crocante) por François Perret, restaurante L’Abeille.