Com a proximidade sonhada do verão no hemisfério norte, todos começam a se coçar de emoção e a imaginar o que fazer para tornar as férias ainda mais cheias de momentos agradáveis. Os franceses, então, descem a minúcias incríveis e um texto de Fabrice Gil no respeitado site de gastronomia Atabula coloca a questão aí do título, avisando de cara: “Não creiam que esta seja uma questão anódina!”.
Segue-se um hilariante diálogo ao lado da churrasqueira entre amigos pró-furo e não-furo e a coisa quase termina em previsíveis furos não na linguiça, mas na barriga de algum deles. Para esclarecer a ardente questão o site convoca especialistas, isto é, mestres linguiceiros de respeito, como Alexandre Polmard, que decreta: “É preciso um bom equilíbrio entre a carne magra, a gordura e os temperos; uma salsicha pequena e com pouca gordura não precisa ser furada, a fim de preservar sua maciez. Se a linguiça tiver mais gordura é possível furá-la, mas atenção, a gordura pode cair nas brasas e queimar o que estiver em volta”.
Outro mestre, Hugo Desnoyer, aconselha a quem não tem churrasqueira fritar a linguiça em uma frigideira com um pouco de água, junto com um pouco de tomilho e louro, a fim de conservar a maciez proporcionada pela gordura. E aí me lembro de mamãe Geralda fazendo exatamente isso: colocava água e quando evaporava, a linguiça (feita em casa) ficava dourada com a fritada final. Sem furos, mas com imenso e inesquecível sabor.
Quem disse que praia não combina com o inverno? Depende do lugar, claro. Se você está em um hotel com suítes pensadas para não dar vontade de sair delas, a coisa começa bem. Lareira, jacuzzi no banheiro-spa com tatamis para massagem e hidromassagem (e linda vista para o mar), adega de vinhos, cama com lençóis de incontáveis fios egípcios… para que sair? Só um motivo, para quem gosta de cozinhar ou quer entrar na onda da sedução tão em moda através de delícias para a pessoa amada: aulas de cozinha com chefs que contam suas astúcias e sutilezas.
É a proposta do resort Ponta dos Ganchos, em Santa Catarina, com a nova temporada de “Os Segredos da Cozinha”. Cada chef apresenta receitas de pratos típicos de sua região de origem ou dos restaurantes em que atuam, para apenas oito alunos em um curso que acontece às sextas-feiras. Além disso, eles farão jantares especiais – um na sexta e outro no sábado.
Nos dias 19, 20 e 21 de junho o convidado é Rodolfo de Santis, que trabalhou em restaurantes como Le Cinq Four Seasons, em Paris; La Pergola, em Roma, e Tappo Trattoria, em São Paulo. É um jovem chef italiano de muito talento, que conhece bem os fundamentos da deliciosa cozinha de seu país. Nos dias 28, 29 e 30 de junho será a vez da calorosa comida mineira, mas repaginada com toques contemporâneos, a cargo dos chefs Felipe Rameh e Frederico Trindade, do restaurante Trindade, reconhecido pela imprensa como uma das maiores novidades gastronômicas de Belo Horizonte.
O Ponta dos Ganchos Resort está situado em uma península privada, na cidade de Governador Celso Ramos, a 50 minutos de Florianópolis. Tem 25 bonitos e amplos bangalôs entre 80 e 300 m² com aquele conforto e privacidade indicados acima, em meio a uma bela vegetação.
Macarrão é maravilha, mas dá trabalho fazer (não estou falando dos instantâneos…). Picar os ingredientes do molho, fritar o alho, a cebola, cozinhar o resto em etapas por dezenas de minutos e, depois, ferver a água, esperar o tempo de cozimento da massa e só então finalizar a mistura no prato. Mas surgiu na web como uma avalanche as receitas “one pot pasta”, lançadas na região da Puglia, na Itália, e rapidamente popularizadas nos Estados Unidos – tinha de ser lá, claro. É a chamada mão na roda para quem adora macarrão mas prefere fazer as coisas mais rápido ou simplesmente não tem tempo para a preparação tradicional.
Consiste em colocar tudo numa panela grande e a seguir o macarrão. O amido da farinha de trigo provoca um resultado cremoso e o prato vira uma espécie de risoto. Os detalhes são simples: coloque azeite na panela e os ingredientes de sua preferência, tipo alho, cebola, tomate, pimentão, cogumelos, calabresa, manjericão, salsinha, sal, pimenta. Espere dourar, mexendo sempre. Junte o macarrão e uns 5 copos de água ou de caldo de galinha, de carne ou de cogumelos (fica melhor). É preciso mexer de vez em quando até a massa ficar macia. Vale colocar salmão defumado, camarão, embutidos diversos, o que der na telha e até colocar um pouco de creme de leite ou manteiga no final. E aí é só abrir a garrafa de vinho.
Dica: a hashtag #onepotpasta no Instagram tem mais de 4 000 versões da nova moda culinária.
Steak tartar do restaurante Parigi, São Paulo. Foto: Zé Carlos Barretta/Divulgação Fasano
Não é tão popular quanto o hamburguer, mas tem admiradores incondicionais: é o steak tartar, filé mignon cru temperado na hora e carregado de sabor pelos possantes ingredientes: mostarda, alcaparras, cebola, gema de ovo, azeite, pimenta (Tabasco na maioria das vezes) e molho inglês Worcestershire. Uma ou outra variação existe, mas esta é a base de um bom bife tártaro, como é chamado pelos portugueses, avessos ao uso de expressões em outros idiomas.
Sua origem estaria no costume dos cavaleiros tártaros, da Mongólia, que colocavam pedaços de carne entre a sela e o cavalo para amaciá-la e, de quebra, ser temperada pelo suor salgado do animal. Prática que foi mencionada por Jules Verne em seu clássico romance “Michel Strogoff”, publicado em 1875 e que também seria usada pelos tropeiros brasileiros em suas longas jornadas.
Nos restaurantes, o steak tartar é um prato normalmente preparado na cozinha e enviado à mesa todo certinho, com a carne espremida em um aro, parecendo hamburguer. Mas, quando é possível, dá gosto ver quando é preparado na hora, à sua frente, por um craque como o maître Hélio Andrade, do Parigi, em São Paulo. Vale pelo ritual de elegância e a qualidade dos ingredientes.
Mesmo sendo um prato frio, vai bem no inverno e, pela intensidade de seus sabores, pede um vinho tinto encorpado e com taninos preparados para a briga que chega ao paladar. Pela minha experiência, prefiro aqueles elaborados com Merlot, uva que se expressa bem no Chile. Alguns deles: Montes Alpha (importadora Mistral), Viña Ventisquero Grey Single Block (Cantu), Marques de Casa Concha (VCT), Terra Noble (Decanter), Los Boldos (La Pastina), Santa Carolina Gran Reserva 5 Estrellas (Casa Flora), Ecos de Rulo (World Wine), Tarapacá Gran Reserva (Épice), Vistamar Sepia Reserva (Malbec do Brasil), Santa Helena Selección del Directorio Gran Reserva (Interfood), Cousiño Macul (Santar) e J. Bouchon Reserva (Vinos y Vinos).
De Bordeaux, os Saint Émilion e Pomerol privilegiam a Merlot em sua composição, caso do Château Girolate (Grand Cru), Château Barateau (Mistral), Château Haut-Sarpe (Decanter), Château Clos Belair (Premium) e o Château Gazin (Vinci). Do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, onde a Merlot é a protagonista, sobressaem-se o Storia, da Casa Valduga, o Merlot Terroir, da Miolo e o Desejo da Salton.
Uma das sobremesas mais interessantes do mundo da confeitaria é a torta das irmãs francesas Caroline e Stéphanie Tatin, que a teriam desenvolvido por acaso, ao verificar que a massa de uma torta de maçã comum havia queimado. Então, aproveitaram os pedaços de maçã já caramelizados e colocaram massa folhada por cima para evitar que eles se queimassem definitivamente. Após dourá-la no forno inverteram a torta em um prato e pronto, estava criada a Tarte Tatin hoje mundialmente famosa. Isso ocorreu em meados do século 19 na cidade de Lamotte-Beuvron, região de Sologne.
Já dei aqui a receita original, com maçã, mas resolvi fazer esta com figo, usando açúcar mascavo e, claro, uma boa cachaça envelhecida. Quem acompanha minhas receitas na revista Casa e Comida, da Editora Globo, sabe que gosto de usar bebidas alcoólicas para marinar, aromatizar e flambar pratos salgados ou doces.
Para fazer esta Tatin bem brasileira, comece lavando os figos (usei 16) e depois corte-os ao meio. Em uma frigideira que possa ir ao forno faça um caramelo com uma xícara e meia de açúcar e duas doses de boa cachaça. Coloque os figos com a parte cortada para baixo e deixe em fogo médio por 15 a 20 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco. Corte a massa folhada em tamanho circular um pouco maior que a frigideira e estenda-a por cima dos figos, apertando as bordas para dentro. Leve ao forno a 200°C por 25 a 30 minutos, até dourar bem. Retire e após alguns minutos, ainda quente, vire a torta com cuidado em um prato, usando pano ou luvas apropriadas. Dica: sirva com sorvete de creme.
Corredor biológico da vinícola Emiliana: proteção natural
“Um vinho biodinâmico não é necessariamente bom, mas é sempre autêntico”. É o que diz o papa do biodinamismo nos vinhedos, o francês Nicolas Joly. Verdade ou consolo? Dificilmente alguém conseguirá identificar, numa degustação às cegas, quais são os vinhos resultantes de plantações onde não entram pesticidas, fungicidas, inseticidas ou herbicidas. E vice-versa. A informação prévia, então, é fundamental para a opção pelos vinhos que a irreverência brasileira qualifica como naturebas.
De certa forma a frase de Joly responde à questão do título. O vinho que expressa uma concepção sustentável da terra, tratada com respeito e dedicação pelo vinhateiro, pode não ser uma grande maravilha, mas satisfaz a quem preza a saúde e assume uma firme atitude sócio-ambiental. (Qualidade não é problema para Joly: seus vinhos, elaborados no Vale do Loire, são espetaculares, os brancos Coulée de Serrant e Savennières). Na França, ainda, o Domaine Liger-Belair, da Bourgogne, se destaca pela prática sustentável, produzindo ótimos tintos, importados pela Mistral
Coulée de Serrant, de Nicolas Joly: a natureza como ela é
Na realidade, não é o vinho que é orgânico, natural ou biodinâmico – esses termos se referem aos métodos de plantio biológico e não ao processo de vinificação, no geral semelhante aos outros. Os orgânicos só usam adubos naturais (compostos) e não permitem defensivos industriais no vinhedo e nem leveduras químicas para a fermentação, mas aceitam o uso moderado de enxofre contra um dos males mais comuns nas plantações, o oídio (fungo) e também a velha calda bordalesa (sulfato de cobre, água e cal) contra o míldio, outra espécie de fungo que ataca a videira em regiões mais úmidas. Além disso, não aceitam organismos modificados geneticamente (OGM). Só não conseguem deixar de usar o fungicida e bactericida SO2 (anidrido sulfuroso) para a conservação do líquido.
Os vinhos “nature” ou naturais também seguem a maioria das práticas dos orgânicos e sua diferença principal reside no fato de que seus autores/enólogos dispensam a moderna tecnologia na adega e no laboratório – fazem vinhos como seus avôs, usando mais a intuição e respeitando o que determina a natureza a cada safra.
Domaine Liger-Belair, na Bourgogne: tratores banidos
O método mais radical é o biodinâmico, com base nas teorias (controvertidas, para muitos) de Rudolf Steiner, filósofo, educador, esoterista, criador da Antroposofia, da Pedagogia Waldorf e da agricultura biodinâmica, entre outras atividades, divulgadas por ele em 1924 e que dá ênfase às influências cósmicas no manejo das plantações.
Uma das vinícolas que seguem com rigor as indicações de Steiner é a chilena Emiliana, pertencente ao grupo Concha y Toro mas com independência administrativa e de filosofia de trabalho. Em seus vinhedos em Los Robles e Casablanca, chama atenção imediata uma espécie de “galinheiro móvel”. O enólogo Cesar Morales me explicou que as aves são empregadas para comer um inseto que só existe no Chile, o “burrito de la vid”, que ganhou esse nome por sua cor cinza. As galinhas são recolhidas no fim do dia e de manhã são levadas aos locais onde se percebe a presença da praga, que se desenvolve na terra, junto às raízes, e depois sobe para atacar folhas e frutos.
Galinheiro móvel da Emiliana, Chile
De acordo com Morales, a opção pela cultura biodinâmica ocorreu em 1998 depois que o agrônomo responsável pelos vinhedos se queixou de irritações na pele e nos olhos, logo após suas inspeções nos terrenos, provocadas pelos pesticidas. A transformação foi gradual, com a adoção das práticas indicadas por Steiner, como a infusão da planta valeriana para aspersão nas folhas, os compostos de camomila, urtiga, aquiléia e casca de carvalho como adubos e o quartzo em pó colocado em chifres de vaca, enterrado por 6 meses e depois misturado com água para pulverizar e, segundo a teoria de Steiner, energizar as parreiras. Ou ainda as flores de aquiléia, também chamada mil-folhas, se decompondo longo tempo dentro de bexigas de veado e usadas contra doenças da vinha. Algo mais prosaico e de bom resultado é a criação de “corredores biológicos” entre as fileiras, com plantas e flores que atraem os insetos muito mais que a videira. E tratores não são usados, cavalos fazem o serviço de aragem e puxam as carroças no interior dos vinhedos.
Flores de aquiléia em bexigas de veado
Os vinhos da Emiliana, eleita “Green Company of the Year” em 2012 pela revista inglesa The Drinks Business, têm um nível geral muito bom, desde os mais simples, como as linhas Adobe, com um bom Carmenère, e a Novas, com 7 rótulos, entre eles um cristalino Chardonnay e um convincente Pinot Noir, passando também pela Signos de Origen, com um delicioso branco, La Vinilla 2012. Seus vinhos ícones são o vigoroso tinto Coyam e o elegante Gê. São importados pela La Pastina.
Lá no começo falei que a informação prévia é necessária para se saber quais os vinhos são orgânicos ou biodinâmicos e aí está o problema: a legislação brasileira tem tantos entraves burocráticos para a certificação que os importadores desistem de incluir essa informação nos rótulos. Resta a nós, consumidores, pesquisar, perguntar. Além das importadoras citadas, também trazem vinhos com característica natural a Decanter, Grand Cru, Vinos e Vinos, De La Croix, En Primeur, Adega Alentejana e Wine & Co, entre outras.
E em São Paulo, um bom lugar para beber e conhecer mais sobre os naturebas é a Enoteca Saint Vinsaint, do competente sommelier Ramatis Russo, sempre apresentando degustações e palestras focados neles.
Sucesso nacional, o pão de queijo é uma delícia irresistível e seu maior segredo está no queijo Minas meia cura já meio ardidinho, amarelado e quase duro (vale deixá-lo fora da geladeira por uns bons dias). Só ele dá o gosto tradicional à receita. Para a massa, usar polvilho azedo e doce meio a meio, 250 g de cada um. É só esquentar um copo de leite, meio copo de óleo, jogar na mistura de polvilho, amassar (na mão ou na batedeira), salgar um pouco, acrescentar 3 ovos e 2 xícaras de queijo ralado. Outro segredinho: passar manteiga nas mãos ao fazer as bolinhas do tamanho desejado (que podem ser congeladas). Assar em forno bem quente nos primeiros 10 minutos e bem baixo nos 10 minutos restantes. Ficam uma delícia recheadas com pernil assado, salaminho ou linguiça.
A compra de vinhos para o dia a dia sempre leva em conta uma qualidade pelo menos razoável do líquido e um preço na mesma linha. Mas há ocasiões que merecem uma comemoração à altura da alegria que proporcionam. A importadora Decanter fez uma seleção de alguns de seus vinhos mais emblemáticos para uma degustação durante a Expovinis, realizada em São Paulo, e recolhi impressões sobre alguns que me me deixaram bela impressão.
Se você gosta de surpreender os convidados com vinhos incomuns, o Vinogradi Fon Vitovska 2012, um branco da Eslovênia, pode ser um bom começo. Vitovska é a uva, para um vinho bem seco, com fina acidez, perfeito para o aperitivo. R$276,60.
Em outro estilo, este mais frutado e com sabor concentrado de especiarias, está o Riesling Erstes Gewächs Hölle Trocken 2010, do produtor Franz Künstler, alemão de Reinghau. R$290,10.
O Ribolla Gialla Anfora 2006, do produtor Gravner, do Friuli, Itália, é também um branco de impacto no aroma e sabor amplos, diferente e longo na boca, lembrando ervas de tempero e damasco seco. R$485,20
O tinto Sassella Rocce Rosse Riserva 2001, da vinícola Ar Pe Pe, Lombardia, Itália, é um encanto e cativa com seu corpo equilibrado e seco, lembrando funghi porcini. Maravilhoso para quem aprecia vinhos de safras mais antigas. R$436,80
Outro tinto, este com a pegada portuguesa do Douro, é o Alves de Sousa Reserva Pessoal 2005, com uma densidade de aroma e sabor (frutas negras, cedro) que impressiona. Tem longa permanência. R$377,90
Para a sobremesa, para meditar e seguir com ele na memória por muito tempo: o branco fortificado Domingos Soares Franco Moscatel Roxo 20 Anos, da vinícola portuguesa José Maria da Fonseca. Poesia em estado líquido. R$632,80
E para terminar, ou começar, você acredita em um espumante italiano que rivaliza com os grandes champagnes millesimés? A vinícola Ferrari confirma a lenda do nome. Não faz bólidos, mas elabora borbulhantes espetaculares, de acidez perfeita e duradoura, como o Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002. R$640,60
Você compra vinhos pela internet? Um item importante na hora de digitar os números do cartão de crédito no site é a oferta das importadoras, lojas e clubes de vinho. Mas o bom preço é suficiente? Não, é preciso um mínimo de informação sobre o vinho para saber se vale a pena arriscar o dinheiro nessas garrafas.
A internet vem sendo cada vez mais usada para essa checagem. O problema é a credibilidade de quem passa a informação. Tenho dado gostosas risadas quando amigos me repassam e-mails que recebem com vinhos em oferta, pedindo minha opinião. Respondo com prazer e até exercitando um pouco de sadismo, confesso, ao comentar em tom meio gaiato o texto grandiloquente e praticamente inverossímil sobre as supostas qualidades daquele vinho. O aroma tem isso e aquilo, o sabor é um espanto e o retrogosto, ah, o retrogosto, vai transportar o destinatário do e-mail a altiplanos de sensações. Tudo por R$29,90.
Nesses casos e para escapar da possível desova de estoques altos de vinhos meia-boca, a internet ganha importância para o filtro da informação, com a procura por opiniões independentes e objetivas. Pessoalmente, tento passar para o leitor questões básicas: a intensidade do aroma, o nível de acidez e de taninos (que influenciam demais na qualidade) e se o vinho oferece uma sensação boa e possivelmente duradoura depois de bebido. Mais do que isso é um aditivo do qual o leitor pode ou não desconfiar. O ideal, talvez, seria fazer como o vendedor de uma loja de bebidas no Mercadão de São Paulo, que ouvi dando uma opinião definitiva a um indeciso cliente sobre certa garrafa. “Este vinho? É o bicho!”, disse ele. O cliente comprou.
Em meio a cenários deslumbrantes, o território neozelandês abriga três uvas principais: Sauvignon Blanc, Chardonnay e Pinot Noir, bem adaptadas ao seu clima frio. Dividido em duas ilhas, o país tem uma viticultura relativamente nova e suas duas principais regiões produtoras são Hawkes Bay (a sudeste da Ilha Norte) e Marlborough (a nordeste da Ilha Sul). Otago, no extremo sul, também é importante. O frio ajudou na escolha da Pinot Noir como principal variedade para os tintos e a Nova Zelândia se orgulha hoje de apresentar uma produção com identidade própria, em que o frutado sempre presente nesse vinho ganha um sutil contorno de madeira para a harmonia dos taninos.
Apresento 10 vinhos de produtores com reputação garantida e que mostraram a boa hora neozelandesa no mercado, embora os preços por aqui não sejam tão amigáveis, comprometidos pelo frete de longa distância e, claro, pelos impostos brasileiros. A classificação vai de uma a 5 estrelas (ruim, regular, bom, ótimo, excelente).
Vinhedos Isabel, Marlborough
Felton Road Bannockburn 2010
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Do produtor de mesmo nome, região de Central Otago, 14% de álcool. Aroma denso de frutas negras e cogumelos antevendo o sabor bem concentrado, com taninos e acidez coerentes, final longo. US$ 113.50 (Mistral)
Greywacke 2011
****
Do produtor Kevin Judd, região de Marlborough, 14% de álcool. Uma boa impressão inicial de amora e framboesa em aroma dosado pelo tostado apetitoso. Suculento ao paladar, com taninos e acidez equilibrados. R$ 238 (Casa Flora/Porto-a-Porto)
Saint Clair Pioneer Block 2011
****
Da região de Marlborough, 13,5% de álcool. Boa expressão frutada, com amora e especiarias. Um ligeiro tostado aparece ao longo da degustação e, junto com os taninos e acidez precisos, torna esse vinho muito agradável. R$ 146 (Grand Cru)
The Crossings Reserve 2010
****
De Awatere Valley, Marlborough, 14,5% de álcool. Confirma a vocação do país para a produção da Pinot Noir, aqui em grande estilo com aroma sedutor de frutas vermelhas e leve madeira, taninos e acidez agudos, gastronômicos. R$ 230 (MaxBrands)
Isabel 2005
****
Do produtor de mesmo nome, região de Marlborough, 13,5% de álcool. Esse vinho prova que a tampa metálica de rosca funciona bem. Seu aroma e sabor ficaram preservados, com frutas passas (ameixa, figo), um toque de canela e taninos e acidez sensíveis. US$ 79.90 (Mistral)
Framingham 2008
***
Da região de Marlborough, 13,5% de álcool. A sugestão frutada é evidente, com framboesa e cereja em primeiro plano, seguida pelo corpo médio envolto por taninos e acidez bem comportados. R$ 162 (Zahil)
Schubert 2009
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Do produtor de mesmo nome em Wairarapa, região de Martinborough, 15% de álcool. Aroma elegante de frutas vermelhas maduras, sabor acompanhando essa característica em meio a taninos e acidez moderados. R$ 127,90 (World Wine)
Sileni The Plateau 2012
***
Do produtor de mesmo nome, região de Hawke’s Bay, 13% de álcool. Tradicional aroma de frutas vermelhas com alguma incidência terrosa. Taninos e acidez em pacata harmonia para uma permanência prazerosa. US$ 49.90 (Mistral)
Brancott Letter Series T 2012
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Da região de Marlborough, 13,5% de álcool. As frutas vermelhas maduras insinuam o sabor amável, com taninos e acidez indulgentes no corpo médio, final com alguma sugestão de baunilha. R$ 112 (Casa Flora/Porto-a-Porto)
The Crossings 2011
***
De Awatere Valley, Marlborough, 14% de álcool. Frutas negras e madeira em primeiro plano, evoluindo para leve sugestão de cacau em meio a taninos macios e acidez flexível. R$ 140 (MaxBrands)
Confissões de Taça e Garfo 