Autor: Mauro Marcelo

Limão a 100 euros o quilo enlouquecendo cozinheiros

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

Dizem que o chef francês Alain Ducasse se gaba de conhecer praticamente tudo o que há no mundo capaz de ser levado à boca e que possa render pratos de sua alta gastronomia. Mas foi surpreendido recentemente por um feirante do mercado de Rungis, em Paris (que abastece os melhores restaurantes da cidade), ao ser apresentado ao limão-caviar. Além do formato longilíneo inusual para um cítrico, seu interior é uma surpresa só, com micro-grumos de cores diferentes e brilhantes, parecendo as famosas ovas. E o preço acompanha a comparação ao caviar: em torno de 100 euros o quilo.

O Citrus australasica só se tornou conhecido fora da Austrália há pouco tempo e é também conhecido como lima-caviar. Na França, chefs de todos os calibres o saúdam como “revolucionário” e um novo símbolo da “cozinha do século 21”. O gosto, dizem, é naturalmente cítrico e ligeiramente amargo, lembrando a toranja, mas com uma acidez mais baixa. Pode ser usado tanto em pratos salgados como doces – decorando e avivando o gosto de carpaccios de vieira ou peixe, cremes ou ganache de chocolate, por exemplo. Fora da Austrália, sabe-se que começa a ser cultivado em Israel e na Califórnia. Quem se habilita a plantar aqui o Citrus australasica?

Bebendo conhaque via celular

~ Mauro Marcelo

Ao aproximar o celular da tampa, o aplicativo vai indicar se a garrafa não foi aberta antes, garantindo que o líquido é um legítimo conhaque Rémy Martin. Essa é mais uma novidade da tecnologia, agora ajudando uma destilaria fundada em 1724 a combater os falsificadores de seu famoso produto. Onde será lançado em primeiro lugar? Na China, em outubro.

O aplicativo do “Rémy Martin Club Connected Bottle”, além de garantir ao consumidor a autenticidade do conteúdo através do método de detecção de abertura da tampa, irá também fornecer várias informações sobre a bebida e registrar quem a comprou, gerando um programa de fidelização, indicou à agência de notícias AFP a diretora de comunicação da maison, Florence Puech.

A China e os Estados Unidos são os principais mercados da Rémy Martin e, segundo Puech, o lançamento no país asiático “não é aleatório”, já que lá a “falsificação é real e significativa”. Mas reconheceu que a iniciativa é uma experiência de inovação no lugar certo, “em um país hiper conectado”. O aplicativo foi desenvolvido pela Selinko, empresa especializada na luta contra falsificações, fundada em 2012 pelo belga Patrick Eischen, engenheiro e especialista em informática que havia comprado uma vinícola na Toscana (Volpaiole) e passou a pesquisar uma forma de combater a falsificação de seu vinho no mercado asiático. Com a tecnologia de segurança NFC através de celulares, chegou à solução agora também empregada pela Rémy Martin.

Talento, a melhor solução

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário
Atum grelhado www.plfoto.com.br
Atum grelhado www.plfoto.com.br

É comum ouvir que, em tempos difíceis, o melhor meio de enfrentar desafios é usar o talento. Isso é mais importante quando o produto final depende da habilidade humana e não da repetição de máquinas e robôs. Caso dos restaurantes, onde a técnica anda junto à sensibilidade de quem cozinha e finaliza os pratos. O restaurante paulistano Kaá, um dos mais bonitos da cidade com sua imensa parede de plantas vivas, ousou ao contratar o mestre Laurent Suaudeau para implementar seu novo cardápio e treinar a equipe comandada por outro grande chef, o italiano Massimo Barletti.

Leitão em 3 cocções www.plfoto.com.br
Leitão em 3 cocções www.plfoto.com.br

O resultado: uma culinária revigorada e atual, com muitos ingredientes brasileiros entrando de mansinho em criações deliciosas, como o atum grelhado ao vinagrete de semente de quiabo com gnocchi de mandioca e banana da terra (R$63); o leitão em três cocções acompanhado de batata rústica e farofa de banana (R$64); as sobremesas creme chocolate com paçoca de amendoim e emulsão ao leite de cumaru e caju cajuína com emulsão de cachaça e doce de leite (R$23). Esses e os outros pratos dessa nova fase do Kaá revelam uma feliz confluência de talentos, valorizando ainda mais a gastronomia de São Paulo.

Av. Juscelino Kubitschek, 279 – Vila Nova Conceição, tel, (11) 3045-0043

kaarestaurante.com.br

Comprar vinho verificando a safra é importante?

~ Mauro Marcelo
Bordeaux, vinhedos de Saint-Emilion
Bordeaux, vinhedos em Saint-Emilion

Muito, principalmente se ele é do hemisfério norte, onde o humor da natureza é mais instável do que no sul e provoca grandes oscilações na maturação ideal das uvas, ora com chuvas fortes ora com calor excessivo. Observe essa tabela com as notas de 1 a 5 das regiões vitícolas da França e verá que há grandes mudanças de ano a ano em cada uma delas, mesmo em um país de tamanho médio como a França, proporcional a Minas Gerais.

A região de Bordeaux, por exemplo, não chegou a ficar inteiramente feliz com as safras de 2006 a 2008, mas foi abençoada pelos céus em 2009 e 2010, voltou a níveis apenas aceitáveis em 2011 e 2012 e foi castigada duramente em 2013. O principal reflexo é nos preços, razoáveis nas safras idem e estratosféricos nas excelentes. Portanto, nem sempre o preço bom de uma garrafa vinda de uma região de prestígio é garantia de líquido decente. Essa tabela foi publicada originalmente pelo jornal Le Figaro: 5 indica uma safra excepcional, 4 ótima, 3 boa, 2 média e 1 fraca.

Ano 14 13 12 11 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 99 98 97
Alsácia 4 2 3 3 2 3 3 4 2 4 2 3 2 3 5 3 3 2
Beaujolais 4 2 3 5 4 5 3 3 3 5 2 4 3 2 4 4 3 2
Bordeaux tinto 3 1 3 3 5 5 3 3 3 5 3 4 2 4 4 3 3 2
Bordeaux branco 4 2 3 3 4 4 2 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 2
Bordeaux licoroso 3 3 2 4 3 4 3 4 3 4 2 5 3 5 3 4 4 5
Bourgogne tinto 4 2 3 3 4 5 3 4 3 5 3 4 4 3 3 5 4 4
Bourgogne branco 4 3 4 3 5 3 3 3 4 5 4 3 5 2 4 3 3 3
Chablis 3 2 2 3 4 3 2 4 3 5 3 3 4 2 4 3 3 3
Champagne – – – – – 3 3 2 3 2 4 2 5 1 3 3 3 2
Jura branco 3 2 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 3 4 3 3 3 5
Jura vin jaune – – – – – – – 2 3 5 3 3 4 2 5 3 4 2
Jura tintos 2 1 2 3 3 5 3 3 3 5 2 4 2 4 3 3 4 2
Jura vins de pailles 2 1 4 4 5 3 3 2 2 4 2 5 2 3 4 3 4 3
Languedoc-Roussillon 4 2 2 4 3 3 3 5 2 3 2 3 1 4 4 4 5 2
Provence / Corse 4 2 3 3 5 4 3 3 3 4 3 4 2 5 3 4 5 3
Rhône (norte) tintos 4 2 4 3 4 5 2 3 4 4 3 4 2 5 4 5 4 3
Rhône (norte) brancos 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 2 3 5 4 5 4 3
Rhône (sul) 4 2 3 3 3 4 2 5 3 4 4 4 1 5 3 4 5 2
Sudoeste licorosos 3 1 2 3 4 5 4 3 3 5 3 4 2 5 3 4 4 4
Sudoeste tintos 3 1 2 4 3 5 3 3 3 5 3 4 2 5 5 3 4 5
Loire tintos 3 1 2 2 3 5 3 3 3 5 3 5 4 3 3 4 3 4
Loire brancos secos 4 2 2 3 3 4 4 4 3 4 2 3 2 5 2 4 3 3
Loire brancos licorosos 2 1 1 3 3 4 3 3 2 4 2 4 2 5 3 3 2 5

Fazer o vinho respirar, isso é frescura?

~ Mauro Marcelo
O vinho português Buçaco: quanto mais velho sempre melhor
O vinho português Buçaco: quanto mais velho sempre melhor

A questão: abrir a garrafa e esperar uma ou duas horas melhora o vinho? Sim, ele ganha muito com isso, a aeração de suas moléculas libera os aromas e torna o sabor mais agradável. Isso é bem evidente com os tintos encorpados de safras recentes, que se tornam menos ásperos, ou menos tânicos. Suas garrafas devem ser desarrolhadas de 2 a 4 horas antes de serem servidos, com um pano ou guardanapo limpos em cima do gargalo para evitar a entrada de mosquitos alcoólatras…

Os tintos mais comuns e baratos também dão uma melhoradinha se abertos uma hora antes, tempo que também ajuda os brancos encorpados que passaram por estágio em madeira, tipo Chardonnay. Agora, se você não quiser esperar, despeje o vinho em um decanter e agite-o um pouco. Nada disso – tempo e decantação – vale para os espumantes em geral, por motivos óbvios: as bolhinhas irão alegremente para o espaço.

Quanto aos tintos mais antigos a história é outra, sendo bom passá-los para um decanter, filtrando a borra e eventuais pedacinhos da rolha. E não se deve esperar muito para levá-los às taças – se a lufada de ar faz bem aos jovens, podem levar os muito velhos para o vinagre em alguns minutos.

Você gosta de cerveja, cachaça ou vinho? E de queijos?

~ Mauro Marcelo

Então, há um livro novo para você curtir. Ideia: descobrir qual das três bebidas combina melhor com vários queijos feitos no Brasil. Ou vice-versa. “Queijos brasileiros à mesa”, da editora Senac, acaba de ser lançado unindo como autores dois craques em suas áreas: o mestre queijeiro Bruno Cabral e o grande sommelier Manoel Beato, um sabe-tudo quando o assunto é aumentar o prazer de comer e beber. Uma obra naturalmente deliciosa, com o currículo de uma série de queijos elaborados por aqui, por tipos (frescos, de massa filada, de casca lavada, com mofo branco ou azul, meia cura, curados, temperados, defumados), as diferentes maneiras de produzi-los, além de capítulos explicativos sobre as três bebidas e como elas se encaixam na harmonização com cada um deles.

Além do notório queijo Minas, o livro lista outros desconhecidos do grande público ou só familiares a algumas regiões brasileiras. Entre eles o Arupiara da Paraíba, o Braz mato-grossense, o Colonial gaúcho ou o Coração em Brasa da cidade paulista de Joanópolis. Várias outras dicas passeiam pelo livro: como cortar, comprar, conservar, as taças adequadas para as bebidas e sugestões de mesas de queijos para três ocasiões diferentes. Com fotos sugestivas de Luiz Henrique Mendes, o livro é uma “viagem” gostosa pelo mundo dos queijos, do vinho branco, tinto, espumante ou fortificado, de alguns tipos de cervejas estrangeiras (nessas, colaboração do especialista Cassio Piccolo) e de cachaças indicadas pelo tipo de madeira onde foram armazenadas (amburana, carvalho, bálsamo), além da branquinha. Tudo muito interessante e atual, menos o preço estipulado pela editora: R$114,90.

As uvas que fazem os vinhos mais populares do planeta

~ Mauro Marcelo
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon

Quais são as uvas viníferas mais plantadas no mundo? Responder que a primeira a frequentar os rótulos é a Cabernet Sauvignon é fácil, mas descobrir que a espanhola Airen Blanca é a terceira provoca muita surpresa. Essa foi a conclusão de dois economistas da Universidade de Adelaide, Austrália, depois de estudar os vinhedos de 44 países cobrindo nada menos de 99% da extensão vitícola do globo.

Kym Anderson et Nanda R. Aryal, os autores da pesquisa, encontraram mundo afora 1.271 variedades de uvas, um número impressionante, embora a OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) indique que existam cerca de 6.000. Além do estudo direto, os dois levantaram outros dados interessantes, como os países que mais plantam Cabernet Sauvignon no mundo (Chile e China) e quais as uvas cujas superfícies tiveram maior aumento nas últimas duas décadas (Tempranillo e Syrah), indicando a preferência recente de consumo mundo afora.

As 10 campeãos são as seguintes:

1 – Cabernet Sauvignon, com 6% do vinhedo mundial

2 – Merlot, também com 6%

3 – Airen Blanca, plantada sobretudo em Valdepeñas e Mancha, com 5%

4 – Tempranillo, com 5%

5 – Chardonnay, com 4%

6 – Syrah, com 4%

7 – Grenache tinta, com 4%

8 – Sauvignon Blanc, com 2%

9 – Trebbiano branca, com 2%

10 – Pinot Noir, com 2% do total.

Uvas sendo prensadas para o começo da fermentação
Uvas sendo prensadas para o começo da fermentação

10 ótimas razões para beber vinho. Até para ele, Baco

~ Mauro Marcelo

Baco, meu deus!, não precisa exagerar na dose. Sei que nem sempre dá para controlar, principalmente se o vinho é dos deuses. Mas sua cara aí… vá devagar e confira aqui o TOP 10 das boas coisas que o vinho traz para a nossa saúde.

Memória tinindo

A velha frase “beber para esquecer” pode ser aplicada a variados graus de dor de cotovelo, mas não para quem bebe vinho como um grupo de senhoras inglesas com cerca de 70 anos, que sorveram regularmante uma taça e depois se lembraram de mais coisas (do arco da velha?) do que aquelas que ficaram na água, coitadas.

Trânsito melhor para as artérias

Os famosos antioxidantes do vinho são os soldados do bom combate contra artérias entupidas por feijoada, torresmo, frituras de calibres diversos e outras delícias – iguais ou melhores.

Até favorece o regime

A temível dilatação abdominal de quem bebe vinho moderamente é menor do que a daqueles que entortam a caneca com outros álcoois. Simples: uma taça de vinho queima mais calorias do que igual quantidade de aguardente ou cerveja.

Sono mais tranquilo

Uma ou duas taças de vinho algum tempo antes de dormir levam as pessoas aos braços de Morfeu mais serenamente, graças à melatonina presente na bebida. Quem enche a cara também acaba dormindo, mas no dia seguinte…

Imunidade adquirida

Sábado pé na jaca com embutidos e enlatados? Beba uma taça de vinho tinto antes: ajuda na prevenção de infecções alimentares do tipo salmonelose.

Bom para os ossos

É para todos, mas sobretudo para as pessoas idosas, mulheres à frente, contra os males da osteoporose. Esta tem explicação científica bacana: o vinho aumenta o estrogênio, que controla a atividade dos osteoclastos, células cujo papel é remover o tecido do osso velhusco.

Xô, tumor!

Os antioxidantes e fitoestrógenos encontrados no vinho ajudam a prevenir o câncer de ovário, segundo estudos feitos por cientistas australianos e de vários outros países. As mulheres que bebem regularmente uma taça de vinho têm 50% menos chances de desenvolvê-lo.

Menos rugas, pele mais clara

Alguns SPAs enchem suas banheiras com vinho tinto (pode mergulhar, mas e se ele for bom?). Novamente os antioxidantes irão fazer bem, desta vez para retardar um pouquinho os efeitos do envelhecimento. Mas cuidado: dormir na banheira faz voltar o enrugo.

Sorria com seus dentes limpos e brilhantes

Os polifenóis, ou compostos fenólicos, são outro tipo de substâncias antioxidantes que abundam no vinho tinto. Deixam as gengivas mais fortes e protegidas de inflamação, além de reforçar o esmalte dos dentes. Detalhe: o vinho tem de ser bom e feito com uvas viníferas, não aquele meio doce que deixa a língua roxinha…

Seus cabelos estão lindos!

O resveratrol presente no vinho tinto é um amigo dos cabelos, impedindo carecas prematuras e permitindo melhor circulação dos vasos sanguíneos, o que reduz pra caramba o risco de caspa. Vai uma massagem na cuca com Merlot?

Todas essas conclusões foram baseadas em diferentes estudos científicos em vários países e alguém mal-humorado pode não gostar (azar dele). No mínimo, o vinho nos deixa mais felizes em companhia dos amigos e da família e isso é sempre bom para a saúde. Em tempo: a ilustração do Baco grogue, provavelmente no dia seguinte a uma poderosa festa báquica, está na parede de entrada da vinícola Cortes de Cima, no Alentejo, Portugal.

Terapia por conta própria à beira do fogão

~ Mauro Marcelo

A velha galinhada caipira, quem diria, virou cult em São Paulo há uns 4 anos ao protagonizar as madrugadas de sábado no restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala. É um prato convivial e bem brasileiro, principalmente quando leva pequi do Cerrado, fruto cheiroso e traiçoeiro com seus espinhos, do tipo ame ou odeie. A proposta aqui é encarar as etapas da galinhada como uma terapia, em um sábado de bobeira, de maneira tradicional, com paciência, sem tabletes de caldo por perto.

Para tudo dar certo: música envolvente na cozinha, uma birita do lado e duas galinhas, ou frangões de 2 kgs mais ou menos, em cima da tábua de cortar (o ideal é a penosa caipira, mas difícil de encontrar nas grandes cidades). Por que duas? A galinhada é um prato solidário, não solitário, a receita é para 8, 10 pessoas. Corte coxas, sobrecoxas e peitos, retire a pele e reserve os pedaços. Dê umas pancadas com cutelo ou martelo nas carcaças, que vão para um panelão com um pouco de óleo para serem violentamente fritadas até quase ficarem marrons. Junte uma cebola roxa em quatro, uma cenoura grande em pedaços, uma cabeçona de alho esmagada (nem precisa tirar a casca) e pelo menos 4 litros de água já quente. Acrescente 3 ou 4 folhas de louro, alguns talos de salsinha, um bom ramo de alecrim, uma colher grande cheia de urucum (colorau, colorífico), 4 ou 5 tomates maduros (dá para usar os pelados da lata), duas colheres (sopa) de sal grosso e pimenta-do-reino ou seca, tipo calabresa a gosto. Deixe ferver por uma hora.

Enquanto isso, em outra panela doure os pedaços representativos da família Gallus gallus domesticus junto com 150grs de bacon picado e em seguida flambe com uma generosa dose de cachaça envelhecida (não se esqueça de tomar um gole… longe do fogo!), junte um pimentão vermelho picadinho, uma cebola roxa idem e uma cabeça de alho ibidem. Cubra com o caldo feito com a carcaça, filtrando, e depois de uns 20 minutos coloque mais sal, se preciso. Tome outro gole. Quando a carne ficar macia, coloque mais caldo – dois dedos acima dos pedaços – e junte 600grs de arroz, tampe parcialmente a panela e espere 15 minutos, tempo para mais um golinho, chamar os amigos, jogar salsinha picada em cima e ficar feliz. Como fiquei ao fazer a galinhada aí da foto (só faltou o pequi) para queridos amigos.

Quatro vinhos para o frio

~ Mauro Marcelo

As prateleiras dos supermercados e os sites das importadoras estão repletos de rótulos. Qual escolher? Uma decisão nem sempre fácil, já que o vinho surpreende a cada safra e a qualidade é distinta. Aqui, quatro sugestões de tintos para os dias frios que estão aí. Para variar, incomoda o preço dos estrangeiros, por conta dos nossos indecentes e mal usados impostos (que o Congresso acabou de aumentar ainda mais!) e de uma burocracia que exaspera os importadores. Descobrir o quanto custam em lojas na Europa, já com o lucro da vinícola e do vendedor final, incomoda tanto quanto um vinho ruim.

Alves Vieira 2013 **

Um tinto do Alentejo, da vila de Vidigueira, com Trincadeira, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, 13% de álcool. Não maturou em barrica e por isso é simples e gostoso, com cheiro de frutas vermelhas e gosto equilibrado. Para o dia a dia, pratos simples: arroz, feijão, bife e batata. Preço justo. R$48, importado por La Pastina

Bueno Paralelo 31 ***

Nem todos gostam do estilo do narrador Galvão Bueno, mas seu vinho é bom. Com Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot da região do Seival, na Campanha Gaúcha, com clima mais favorável aos vinhedos, 14% de álcool. Aroma e gosto de média intensidade, vai bem com carnes vermelhas grelhadas. Da Bueno Wines, R$95. Não poderia ser mais barato?

Esporão Reserva Tinto 2012 ***

Da vinícola alentejana de mesmo nome, com Alicante Bouschet, Aragonês, Cabernet Sauvignon, Trincadeira e outras. Frutado denso e gostoso de beber, sem taninos incomodando as papilas. Um bom acompanhante para cordeiro e cabrito assados. Mesmo com os impostos, vale o preço. R$134, da Qualimpor.

Emilio Moro 2010 ***

Tinto espanhol de Ribera del Duero com a uva Tinto Fino, como a Tempranillo é chamada na região, 14,5% de álcool. Aroma e corpo lembrando frutas negras, como amora, e também um tantinho de baunilha. Desce agradando e se dá bem com carnes de panela, mas daria mais prazer se custasse um pouquinho menos. R$143,50, da Épice