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Os novos vinhos alentejanos de quem é craque no Douro

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

 

Quinta da Fonte Souto - DS (2)

Pode um produtor transmitir a seus vinhos a simpatia que dissemina na companhia de outras pessoas? A resposta é positiva no caso de Dominic Symington, de uma linhagem escocesa que há cinco gerações faz vinhos no Douro com a Symington Family Estates, dona de 27 propriedades na região. Ele esteve aqui para apresentar os vinhos da 28ª casa da família, a primeira fora do famoso território do Vinho do Porto: a Quinta da Fonte Souto, no Alentejo.

Quinta da Fonte Souto - DS (1)Empolgado com a nova experiência, Dominic contou que a Quinta está em Portalegre (serra de São Mamede), em área de grande biodiversidade, incluindo uma reserva com castanheiras e sobreiros. No jantar que comemorou 25 anos de parceria entre a Symington e a importadora Mistral, ele foi direto do aeroporto para o restaurante e, sem demonstrar cansaço, parecia uma criança feliz ao mostrar seus novos presentes de Natal. E com razão. Fugindo um pouco do estilo mais severo de boa parte dos alentejanos, os novos vinhos se valem do microclima mais arejado da Serra de São Mamede para mostrar frescor e animação em seu resultado final. Talvez, algo a ver com o Douro. Vamos a eles.

Quinta da Fonte Souto Florão 2018, um branco ágil de aroma e gosto com as uvas Arinto e Verdelho (R$162,17)

Quinta da Fonte Souto Florão 2017, tinto frutado e com presença discreta de madeira, feito com Aragonez, Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro, Syrah e Alicante Bouschet (R$162,17)

Quinta da Fonte Souto 2017, delicioso branco com Arinto (75%) e Verdelho, lembrando tranquilamente um bom Bourgogne (R$280,28)

Quinta da Fonte Souto 2017, tinto gostoso e elegante baseado na uva Alicante Bouschet, com aporte de Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro e Syrah (R$280,28)

Quinta da Fonte Souto Vinha do Souto 2017, estrela da companhia com Alicante Bouschet e Syrah, um tinto equilibrado exibindo frutas negras e suave madeira (R$769,79)

Seria ótimo se esses vinhos tivessem preços mais simpáticos, tal qual o dono, mas aí vem o custo Brasil com seus impostos indecorosos e avinagra tudo. Pelo menos no jantar, a noite terminou em néctar: foram servidos dois grandes Portos com a griffe Symington: o Graham´s 1994 Vintage e o Graham´s 1994 Single Harvest Tawny para lembrar a parceria de 25 anos com a Mistral.

Quinta da Fonte Souto - DS (3)

O argentino que ganha todas

~ Mauro Marcelo

Mauro Colagreco

Os nossos vizinhos gostariam que fosse um time de futebol, mas é Mauro Colagreco, natural de La Plata, que acaba de ser eleito o chef de cozinha número 1 do mundo pelos próprios colegas de forno e fogão. Comandando o Mirazur em Menton, sul da França, ele já é o primeiro na lista 50 Best Restaurants of the World, ganhou este ano 3 estrelas do guia Michelin, foi eleito Chef do Ano pelo guia Gault & Millau e agora recebe, aos 43 anos, uma consagração que poderia ser descrita como definitiva durante o Chefs World Summit, realizado em Monaco de 24 a 27 de novembro.

Entrevistei Mauro Colagreco para a revista The Traveller, edição julho/agosto do ano passado, e minha primeira frase foi: “Sua carreira é meteórica e ninguém duvida de que seu futuro será ainda mais faiscante”. Realizado pela revista francesa Le Chef, o evento anual reserva a votação somente aos cozinheiros com duas ou três estrelas Michelin, que devem escolher cinco colegas na lista com 569 nomes de 24 nacionalidades diferentes, respondendo à pergunta: “Quais são os 5 chefs internacionais que melhor transmitem os valores da profissão e criam uma cozinha essencial que vale a visita?”. Os 100 mais votados completam a lista dos melhores chefs do mundo de acordo com os colegas.

Mirazur
Vista do restaurante Mirazur, na Côte d´Azur

A imprensa da área gastronômica de outros países diz que essa votação é direcionada a premiar chefs de nacionalidade francesa – em contraponto à lista 50 Best –, já que a grande maioria daqueles com duas ou três estrelas são do país. Mas Colagreco parece estar acima de dores-de-cotovelo e olho gordo. Simplesmente ganha todas.

Este é o Top 10 2020:

1 Mauro Colagreco, Mirazur (França)

2 Cristophe Bacquié, do restaurante de mesmo nome (França)

3 Arnaud Donckele, La Vague d’or (França)

4 Emmanuel Renaut, Flocons de sel (França)

5 René Redzepi, Noma (Dinamarca)

6 Laurent Petit, Le Clos des Sens (França)

7 Dan Barber, Blue Hill Farm (Estados Unidos)

8 Jonnie Boer, De Librije (Holanda)

9 Bjorn Frantzen, Restaurant Frantzen (Suécia)

10 Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise (França)

 

 

A boa nova brasileira do restaurante Emiliano

~ Mauro Marcelo
Emiliano -crudo de wagyu
Crudo de wagyu com pólen

Ingredientes regionais nos bons restaurantes eram uma raridade há três décadas. Parecia uma vergonha usar frutas, folhas e legumes até então confinados a cozinhas domésticas. Foi preciso que chefs franceses, como Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, incluíssem jabuticaba, mandioquinha (baroa), maracujá, jaca, pitanga e outras “coisas nossas” nos pratos para que o pudor caísse. Depois, Alex Atala passou a valorizar produtos inéditos, sobretudo da Amazônia.

Hoje, o orgulho nacional é um componente de boas cozinhas e muitos chefs fazem pesquisas e criam pratos usando, por exemplo, um simples coquinho da Caatinga, o licuri. Como Breno Berdu, do restaurante Emiliano, no hotel de mesmo nome em São Paulo, que aceitou o desafio de abrasileirar o cardápio, principalmente com o Menu Origens, onde desfila seu talento em pratos como o divertido e gostoso espaguete de pupunha com molho de moqueca baiana e camarões (tem versão vegetariana); a tilápia em crosta de sementes de mamão e coentro com gremolata de licuri e legumes orgânicos; as fatias de cogumelos eryngui com azeite de castanha-do-pará, shoyu e castanha de baru; o crudo de wagyu com pólen de abelhas brasileiras sem ferrão e PANCS (plantas alimentícias não-convencionais); o simbolicamente caseiro e gostoso bife de paleta de angus com feijão manteiguinha, farofa e ovo de codorna e o marcante polvo com tomates orgânicos, batatinhas ao murro e linguiça picante.

Emiliana - bife de paleta
Bife de paleta com feijão manteiguinha

Para terminar, uma sobremesa que une técnica e toda a potência do chocolate em versão cremosa 70% cacau, mais cumaru e sorbet do fruto do cacau. Palmas para o chef que, além do Menu Origens, oferece a Experiência Emiliano, com três ou cinco pratos, e o menu Direto ao Ponto, para opções à la carte.

Mas o hóspede do hotel ou frequentador do restaurante não vai encontrar apenas as novidades brasileiras. Quem desejar caviar, massa com trufas negras ou arroz de faisão, encontra, assim como um simpático galeto assado ao molho de limão e alecrim ou a infalível lasanha à bolonhesa.

Emiliano - chef Breno Berdu

Breno Berdu, 39 anos, natural de Franca, interior de São Paulo, formou-se cozinheiro pelo Senac-SP e, em 2005, estagiou no D.O.M. Restaurante, de Alex Atala. Depois, passou por grandes cozinhas, como a do restaurante EAU, do hotel Grand Hyatt, e do Cirque du Soleil. Assumiu a cozinha de eventos do Grupo D.O.M. a partir de fevereiro de 2016 e agora está há dois meses no comando do Emiliano.

 

 

 

 

Provence, sempre: Gordes, a magnífica, e um hotel fora do comum

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

Provence - Gordes, a mais bela

Quem vê de longe o vilarejo de Gordes dominando um rochedo de frente para o vale do Luberon, logo se pergunta: como pode? E vem a vontade irresistível de subir até a pequena cidade de ares definitivamente provençais. Primeiro, é impossível não parar na estradinha que dá acesso a ela para registrar seu lado mais fotogênico – esse que está na foto aí em cima. Depois, o encanto nos persegue em suas ruelas, pracinhas, casas, lojas e locais de onde é possível se extasiar com o panorama.

Pela localização dominante sobre o vale, sua história começa no século 11 com a construção de um pequeno forte que, aos poucos, foi sendo aumentado até se transformar em verdadeira fortaleza durante a Idade Média. O Château, como é chamado, atualmente é um centro cultural abrigando várias exposições ao longo do ano. Gordes ficou esquecida por muito tempo, mas artistas e artesãos descobriram seu charme a partir dos anos de 1950 e hoje é um dos destinos mais conhecidos da França, famoso pelas casas e ruas de pedra calcária.

Pequena, o ideal é percorrê-la a pé, descobrindo lentamente cada detalhe em um cenário de filme — e alguns foram mesmo rodados lá, como “Um Bom Ano” com Marion Coutillard e Russel Crowe.

Provence - Em primeiro plano, o hotel La Bastide
Em primeiro plano, o hotel La Bastide

E para se hospedar, continue pensando em cenário cinematográfico: La Bastide de Gordes é um hotel único, em andares sucessivos debruçados na escarpa, e idílico em seus 40 quartos e suítes com lareira, walking closet e, para relaxar em grande estilo, banheiras colocadas de frente para janelas que se abrem para o vale. O spa com produtos Sisley se prolonga em cabanas no gramado. Piscinas, bares e três restaurantes completam seu incrível bem-estar. Um jantar no terraço, ao pôr do sol, é algo francamente inesquecível.

Provence - Vista do hotel La Bastide de Gordes

Vista desde o hotel

Perto de Gordes, a abadia cisterciense de Senanque do século 12 é um dos passeios interessantes, sobretudo em junho e julho, quando os campos de lavanda à sua volta estão floridos. Fora desse período o interior pode ser visitado com guia e há venda de alguns produtos feitos pelos monges, como geleias, mel e licores.

Provence - campos de lavanda

E como a lavanda é uma das marcas de reconhecimento da Provence, vale dar um pulo ao Musée de la Lavande em Coustellet, a apenas 12 minutos de carro de Gordes. Fundado pela família Lincelé, que cultiva lavanda há gerações no Le Château du Bois, ele desvenda o mundo aromático da planta e sua boutique tem produtos de beleza certificados direto da fonte.

E para melhor conhecer a região, a dica é visitar os sites oficiais do turismo Vaucluse Provence  e Luberon Couer de Provence, que trazem inclusive a programação de eventos mês a mês.

 

O novo restaurante Joy, no clima da Provence

~ Mauro Marcelo

FOUQUET'S BARRIERE Paris

A poucos passos da hiper movimentada Champs Elysées, mosaico étnico universal de Paris, o novo restaurante Joy é um oásis com seu jardim à coté das mesas e também no salão com biblioteca, dentro do hotel Barrière le Fouquet’s. Nesse verão e até 16 de setembro, o jardim tem ares provençais sugerindo campos de lavanda e de girassol com assinatura de Jacques Garcia, decorador que assinou a reforma do estabelecimento na elegante Avenue George V.

Desde maio, quando foi reinaugurado, se tornou um endereço super concorrido para o café da manhã, almoço, brunch do domingo, coquetel no final da tarde ou jantar, com criações dos chefs Bruno Guéret e Raymond Nordin e pâtisserie a cargo de Benjamin Roy. Os menus navegam pelo Mediterrâneo e outros portos culinários, trazendo à mesa entradas como a salada de king crabe com vagem e avocado temperado à mesa como um guacamole, o tomate com burrata ou a salada de lagosta com cenoura (foto 1).

Salada de lagostaMil-folhas com framboesa0001.Aerial View Fouquet´s

Entre os pratos, o filé de peixe (Saint-Pierre) com espinafre, alcachofra e gnocchi, o camarão ao molho de curry doce, o filé mignon de Black Angus Bio com batatas e sauce diable (à base de vinho, ervas e tomate) e o peito de volaille noire (raça francesa antiga de frango) com pistache, trufas, morilles e pasta zita, tipo de macarrão longo italiano. Sobremesa com técnica e delicadeza: mil-folhas ao sabor de baunilha, framboesa e amêndoas frescas (foto do meio).

Mas não só o restaurante pressupõe uma ilha de tranquilidade naquele ponto efervescente de Paris – o próprio hotel, com seus quartos e suítes voltados para o jardim interno ou com vistas para a Champs Elysées e a George V (foto 3), garante uma estadia de alto conforto e perfeitamente silenciosa.

E em julho o grupo Barrière reabriu a famosa Brasserie Fouquet’s, desde 1899 na esquina das duas clássicas avenidas. Mais parisiense impossível, com seu toldo vermelho sobre as mesas na calçada e o interior repleto de fotos de artistas de cinema.

 

Melhor chef mulher do mundo? A mexicana Daniela

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

Best Female Chef 2019 Daniela Soto-Innes 6

A mexicana Daniela Soto-Innes, chef e sócia do restaurante Cosme, em Manhattan, é a Melhor Chef Mulher do Mundo 2019 segundo a premiação World’s 50 Best Restaurants. Ela se junta a outras cozinheiras de prestígio, como Clare Smyth (escolhida em 2018), Ana Roš (2017), Dominique Crenn (2016), Hélène Darroze (2015), a brasileira Helena Rizzo (2014), Nadia Santini (2013), Elena Arzak (2012) e Anne-Sophie Pic (2011).

Daniela Soto-Innes mudou-se para os Estados Unidos aos 12 anos e sua intenção era a de iniciar treinamentos no esporte, sobretudo natação. Mas aos poucos, e tendo crescido na cozinha junto a três gerações de mulheres de sua família que eram cozinheiras profissionais, a paixão pela culinária falou mais alto. Estudou no México e depois viajou pelos Estados Unidos e ao redor do mundo, estagiando em restaurantes de diferentes estilos. Depois de trabalhar no Pujol, na Cidade do México, Daniela Soto-Innes criou o restaurante Cosme em Nova York junto com o celebrado chef Enrique Olvera, em 2014. Menos de um ano após a abertura do restaurante de comida mexicana contemporânea, foi promovida ao posto de co-chefe executiva associada e recebeu três estrelas do New York Times, entre outros prêmios.

O anúncio do nome de Daniela para o oficialmente chamado elit™ Vodka World’s Best Female Chef 2019 antecede a premiação geral do World’s 50 Best Restaurants 2019 que ocorrerá em Singapura no dia 25 de junho.

Viajar à origem dos vinhos ficou mais fácil

~ Mauro Marcelo ~ 1 comentário

Mendoza

O enoturismo é uma atividade de viagem crescente no mundo. Mas nem sempre é simples agendar visitas a vinícolas (algumas são bem mal-humoradas para receber turistas) ou montar um roteiro de alguns dias para conhecer uma ou mais regiões. A novidade é o lançamento no Brasil de uma plataforma online, a Wine Paths, que lista excelentes estabelecimentos nas principais regiões vinícolas e também de destilados do mundo.

Os membros da Wine Paths incluem vinícolas e destilarias importantes, restaurantes de alta gastronomia, hotéis de luxo e agências de viagens locais com conhecimento especializado de cada região. A seleção contempla 13 países e mais de 90 destinos ao redor do globo e quem navega pelo site pode contatar especialistas para um itinerário feito sob medida ou reservar diretamente com os cerca de 300 membros selecionados. Eles estão na Argentina, Austrália, Chile, França, Itália, Estados Unidos (Napa Valley & Sonoma), Nova Zelândia, Portugal, África do Sul, Espanha e Uruguai.

Também fazem parte da seleção com curadoria da Wine Paths itinerários de uísque em célebres destilarias da Escócia e Irlanda, ou de Cognac, na região homônima francesa.

Os viajantes têm a liberdade de organizar o roteiro de duas maneiras: com um especialista da região ou por escolha pessoal. Nesse caso, o site (todo em inglês) oferece as ferramentas para entrar em contato com os membros participantes e reservar diretamente as visitas, degustações, estadias e mesas nos restaurantes.

32 estrelas acompanhando a aura de Joël Robuchon, o chef.

~ Mauro Marcelo

Joel Robuchon

Quando escrevia para a revista VIP, da Editora Abril, recebi a “missão” de ir à França e Suíça comer em três restaurantes e entrevistar os seus nomeados “cozinheiros do século 20” pelo Guia GaultMillau: o suíço Freddy Girardet e os franceses Paul Bocuse e Joël Robuchon. O primeiro se aposentou em 1997, depois de uma carreira brilhante em Crissier; o célebre Bocuse morreu em janeiro deste ano e o mais novo deles, Robuchon, morreu hoje (6/8) aos 73 anos. Indiscutivelmente sua culinária foi a que mais me impressionou, não só pelo rigor técnico de seus pratos, com apresentação impecável, mas também pelo talento inacreditável ao fazer de um simples purê de batatas algo etéreo, inesquecível.

Ele me recebeu, em abril de 1994, após o almoço no seu então restaurante na Avenue Raymond Poincaré, no elegante 16º arrondissement de Paris. Conversamos por um bom tempo, respondeu minhas perguntas com ampla simpatia, me mostrou toda a cozinha e autografou o livro onde sua jovem carreira, aos 40 anos de idade, já era descrita como a de um chef fora de série reconhecido em vários países. Sua geleia de caviar com creme de couve-flor e seu ravoli de lagostins deixaram lembranças sublimes. Com uma aura que o distinguia dos outros chefs, Robuchon deixa a Terra acompanhado por nada menos de 32 estrelas conferidas a ele pelo guia Michelin em seus vários restaurantes. Adieu, monsieur Compagnon du Devoir.

Vinhos heróicos. Já ouviu falar deles?

~ Mauro Marcelo

Vinhedos na Quinta Santa Barbara, Douro

Este é um concurso de vinhos diferente: Mundial dos Vinhos Extremos 2018. A premiação será realizada no próximo dia 23 de setembro no Palazzo Madama de Turim, Itália, e o concurso se anuncia como “a única manifestação enológica mundial especificamente dedicada ao vinho produzido em zona caracterizada como viticultura heróica”. Isto é, vinhedos em lugares de difícil acesso, como montanhas, em áreas pequenas e com uvas típicas do lugar, preferivelmente com cultivo orgânico.

Foram julgados no mês de julho em Aosta, norte italiano, 722 vinhos europeus e de outros países como Armênia, Georgia, Cazaquistão, Líbano, Turquia, Cabo Verde, Eslováquia e Chile, país que ganhou uma das raras cinco medalhas Grande Ouro. Além destas, 127 vinhos foram premiados com Ouro e 92 com Prata, representando 30% das garrafas inscritas. Era necessário o mínimo de 85 pontos sobre 100 para um vinho ser premiado e havia várias categorias, mas apenas em três delas brilharam os maiores vencedores.

OS PREMIADOS COM GRANDE OURO

Vinhos brancos de 2016 ou anos precedentes:

Aigle Chablais Lettres De Noblesses Viognier Elevé En Amphores 2016, da Badoux Vins em Aigle, Cantão de Vaud, Suíça.

Vinho tinto de 2015 ou anos precedentes:

RHU de Alcohuaz 2013, da Viñedos de Alcohuaz, Paihuano, Valle de Elqui, Chile.

Goriska Brda Merlot Bagueri 2013, da Klet Brda, Dobrovo, Eslovênia.

Vinho doce com resíduo de açúcar superior a 45,1 gramas por litro:

Passito di Pantelleria DOC Shamira 2012, da Azienda Agricola Basile, ilha de Pantelleria, Sicília, Itália

Costa Toscana IGT “Nantropo” 2017, da Azienda Agricola Fontuccia em Grosseto, Toscana, Itália.

Puglia, Itália 2012

Opinião – Os concursos de vinhos realizados mundo afora são uma excelente fonte de renda para seus organizadores. Alguns cobram 500 dólares para cada garrafa inscrita e, às vezes, são milhares delas em julgamento. Os jurados passam o dia experimentando (e obviamente cuspindo) dezenas de vinhos, como aconteceu comigo em um concurso no sul da Itália há alguns anos, com baterias diárias de 84 doses de vinhos diferentes durante três dias (foto). Confesso que é muito difícil determinar objetivamente quais os melhores (ou piores) depois da 50ª dose… mas acho que esse concurso dos vinhos extremos é interessante ao revelar pequenos produtores e seus sonhos materializados em locais de cultivo improvável.

PS: no título, o corretor me revelou que a nova ortografia manda escrever heroicos sem acento, por ser uma palavra grave ou paroxítona.. Com som de heroícos? Sem heroísmo, que continua com acento, mantenho a outra.

Misturar champagnes é bom? Veja este resultado

~ Mauro Marcelo

 

Veuve Clicquot gfO mundo do champagne vive de sonhos e as maisons seculares da famosa região francesa estão o tempo todo buscando novas formas oníricas de agradar os consumidores. É o que fez a tradicionalíssima Veuve Clicquot ao lançar no mercado brasileiro o champagne Extra Brut Extra Old.

Quase todo mundo identifica o rótulo amarelo do champagne super conhecido no Brasil e a intenção da nova marca, segundo o chef de cave Dominique Demarville, que veio aqui especialmente para o lançamento, foi criar mais uma versão especial de seu produto, desta vez usando apenas um blend com vinhos de reserva premiados. Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old é produzido com safras millesimés de 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 e 2010.

O resultado foi sentido no Manioca, casa de eventos de Helena Rizzo, do restaurante Maní, recepcionado por Sergio Degese, diretor geral da marca no Brasil. No almoço, um menu à altura da novidade da Veuve Clicquot, com um destaque absoluto: a pescada amarela com tucupi, banana da terra e as já famosas migalhas do Maní ou: farofa crocante com vários tipos de pão. Combinou muito bem com o champagne agora lançado, que mostrou acidez gostosa e vibrante, aromas frescos para um produto “old” e fino equilíbrio de sabor. (Valor médio garrafa 750 ml: R$ 670,00)

Veuve Clicquot 1

Sergio Degese (esquerda) e Dominique Demarville