Terapia por conta própria à beira do fogão

A velha galinhada caipira, quem diria, virou cult em São Paulo há uns 4 anos ao protagonizar as madrugadas de sábado no restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala. É um prato convivial e bem brasileiro, principalmente quando leva pequi do Cerrado, fruto cheiroso e traiçoeiro com seus espinhos, do tipo ame ou odeie. A proposta aqui é encarar as etapas da galinhada como uma terapia, em um sábado de bobeira, de maneira tradicional, com paciência, sem tabletes de caldo por perto.

Para tudo dar certo: música envolvente na cozinha, uma birita do lado e duas galinhas, ou frangões de 2 kgs mais ou menos, em cima da tábua de cortar (o ideal é a penosa caipira, mas difícil de encontrar nas grandes cidades). Por que duas? A galinhada é um prato solidário, não solitário, a receita é para 8, 10 pessoas. Corte coxas, sobrecoxas e peitos, retire a pele e reserve os pedaços. Dê umas pancadas com cutelo ou martelo nas carcaças, que vão para um panelão com um pouco de óleo para serem violentamente fritadas até quase ficarem marrons. Junte uma cebola roxa em quatro, uma cenoura grande em pedaços, uma cabeçona de alho esmagada (nem precisa tirar a casca) e pelo menos 4 litros de água já quente. Acrescente 3 ou 4 folhas de louro, alguns talos de salsinha, um bom ramo de alecrim, uma colher grande cheia de urucum (colorau, colorífico), 4 ou 5 tomates maduros (dá para usar os pelados da lata), duas colheres (sopa) de sal grosso e pimenta-do-reino ou seca, tipo calabresa a gosto. Deixe ferver por uma hora.

Enquanto isso, em outra panela doure os pedaços representativos da família Gallus gallus domesticus junto com 150grs de bacon picado e em seguida flambe com uma generosa dose de cachaça envelhecida (não se esqueça de tomar um gole… longe do fogo!), junte um pimentão vermelho picadinho, uma cebola roxa idem e uma cabeça de alho ibidem. Cubra com o caldo feito com a carcaça, filtrando, e depois de uns 20 minutos coloque mais sal, se preciso. Tome outro gole. Quando a carne ficar macia, coloque mais caldo – dois dedos acima dos pedaços – e junte 600grs de arroz, tampe parcialmente a panela e espere 15 minutos, tempo para mais um golinho, chamar os amigos, jogar salsinha picada em cima e ficar feliz. Como fiquei ao fazer a galinhada aí da foto (só faltou o pequi) para queridos amigos.

Nova e prática moda para o macarrão: “one pot pasta”. Tudo junto na panela

Macarrão é maravilha, mas dá trabalho fazer (não estou falando dos instantâneos…). Picar os ingredientes do molho, fritar o alho, a cebola, cozinhar o resto em etapas por dezenas de minutos e, depois, ferver a água, esperar o tempo de cozimento da massa e só então finalizar a mistura no prato. Mas surgiu na web como uma avalanche as receitas “one pot pasta”, lançadas na região da Puglia, na Itália, e rapidamente popularizadas nos Estados Unidos – tinha de ser lá, claro. É a chamada mão na roda para quem adora macarrão mas prefere fazer as coisas mais rápido ou simplesmente não tem tempo para a preparação tradicional.

Consiste em colocar tudo numa panela grande e a seguir o macarrão. O amido da farinha de trigo provoca um resultado cremoso e o prato vira uma espécie de risoto. Os detalhes são simples: coloque azeite na panela e os ingredientes de sua preferência, tipo alho, cebola, tomate, pimentão, cogumelos, calabresa, manjericão, salsinha, sal, pimenta. Espere dourar, mexendo sempre. Junte o macarrão e uns 5 copos de água ou de caldo de galinha, de carne ou de cogumelos (fica melhor). É preciso mexer de vez em quando até a massa ficar macia. Vale colocar salmão defumado, camarão, embutidos diversos, o que der na telha e até colocar um pouco de creme de leite ou manteiga no final. E aí é só abrir a garrafa de vinho.

Dica: a hashtag #onepotpasta no Instagram tem mais de 4 000 versões da nova moda culinária.